Jak francuscy rolnicy produkują ser Comté na pastwiskach i łąkach?

Comté – to ceniony francuski ser twardy produkowany od setek lat z mleka krów rasy montbeliarde, żywionych wyłącznie na użytkach zielonych. Przyjrzeliśmy się, jak hodowcy z regionu Franche-Comté użytkują pastwiska i łąki.

Tekst i zdjęcia: Ryszard Lesiakowski

Nasi rolnicy nie produkują mleka, lecz przede wszystkim ser Comté. To właśnie ten produkt umożliwia im uzyskiwanie dobrej ceny za mleko – mówi Christian Kita, emerytowany dyrektor generalny Departamentu Izby Rolniczej w Besancon (departament Doubs). Z regionem Franche-Comté we wschodniej Francji, przy granicy ze Szwajcarią, wiąże się nie tylko nazwa sera, ale także rodzima rasa bydła montbeliarde, nazwana od miejscowości Montbéliard w departamencie Doubs. Rozmówca wyjaśnia, że ser Comté może być produkowany wyłącznie z mleka od krów tej rasy, które nie mogą być żywione kiszonkami, a jedynie zielonką pastwiskową, sianem. Ograniczone jest też roczne zużycie paszy treściwej do 1800 kg na krowę. Limitowana jest ilość mleka z gospodarstwa, w przeliczeniu na hektar użytków zielonych wynosi 2500–3500 litrów. Pastwiska zatem są ekstensywnie użytkowane. – Niższą produkcyjność ziemi i krów rekompensuje uzyskiwana cena mleka, tj. 0,5 euro/l, za mleko konwencjonalne rolnicy uzyskują ok. 0,35 euro/litr – wyjaśnia rozmówca. Informuje, że dobra cena płacona za mleko przeznaczane do produkcji sera Comté jest następstwem zorganizowania się rolników w niewielkie spółdzielnie mleczarskie, które mają bardzo długą tradycję. Jest ich ok. 100, każda przerabia średnio w roku ok. 5 ml litrów mleka. Mleczarnie współpracują ze sobą, ustalając skalę przerobu surowca na sery w oparciu o rozeznanie ich sprzedaży. Dzięki temu unika się nadprodukcji i spadku cen. Ten system się sprawdza, czego dowodem są dochody rolników produkujących surowiec na ser Comté. – Miesięczny dochód na jednego zatrudnionego w gospodarstwie produkującym mleko w regionie Franche-Comté wynosi ok. 2 tys. euro, a średnia pensja we Francji to ok. 1,4 tys. euro – mówi Jean-Marie Curtil, doradca ekonomiczny we wspomnianej regionalnej izbie rolniczej. Informuje, że izba rolnicza wspiera rolników w uzyskiwaniu stabilnych dochodów, poprzez pomoc m.in. w efektywnym wykorzystywaniu pastwisk.

System monitorowania wydajności pastwisk
Udział użytków zielonych powierzchni paszowej w gospodarstwach w regionie Franche-Comté wynosi 92–98%. W tym 85% są to trwałe łąki i pastwiska. – Co miesiąc nasza izba rolnicza opracowuje raport o produkcyjności użytków zielonych w regionie, który otrzymują rolnicy – opowiada Jean-Marie Curtil. Wyjaśnia, że podstawą tego raportu jest określenie tempa wzrostu traw. Ustalono, na podstawie kilkuletnich obserwacji w tym regionie, że najwyższą wartość pokarmową rośliny uzyskują przy wysokości 9–12 cm, i wtedy powinny być wypasane. Ponadto przy tej wysokości uzyskuje się najwyższe pobranie suchej masy runi pastwiskowej. Powyżej 13 cm wysokości wartość pokarmowa spada. Plon biomasy jest ustalany na podstawie faktycznych pomiarów wysokości traw za pomocą herbometru. Region jest podzielny na 3 strefy różniące się klimatem, położeniem nad poziomem morza (do 500 m n.p.m., 500–800 m n.p.m. i pow. 800 m) oraz uwarunkowaniami glebowymi. W całym regionie tempo wzrostu mierzy się w 25 miejscach. – Na hektarze użytku trawę mierzymy w 200 punktach, aby uzyskać reprezentatywny wynik, uwzględnia się przy tym gęstość traw – wyjaśnia specjalista z izby rolniczej. Informuje, że dzienny przyrost biomasy w ciągu sezonu wegetacyjnego jest bardzo zmienny, w kwietniu wynosi ok. 30 kg s.m./ha/dzień, w maju – 55 kg, po czym systematycznie spada. W sierpniu może osiągnąć poziom ok. 35 kg s.m./ha/dzień, a w październiku – ok. 25 kg s.m./ha/dzień. Konsekwencją tej zmienności jest zróżnicowanie powierzchni potrzebnej do wyżywienia krów na pastwisku. Dlatego rolnicy potrzebują wiarygodnych i aktualnych informacji o wydajności pastwisk, uwzględniających uwarunkowania glebowo-klimatyczne i aktualną pogodę. Zapewnia to wspomniany raport. – Na szkoleniach nauczyliśmy rolników oceniać plon pastwiska we własnym zakresie na podstawie wysokości traw, miarą jest gumowiec: sprawdzamy, czy trawa sięga nieco powyżej podeszwy gumowca, do kostki, czy też do podstawy łydki – mówi specjalista. Podał jednocześnie prosty sposób planowania wypasu. W tym regionie krowy wypasane są od kwietnia do końca października.

Planowanie pastwiska
W regionie Franche-Comté określono dzienny plon biomasy z hektara przypadający na centymetr wysokości traw – wskaźnik ten wynosi 220 kg suchej masy/cm/dzień. Parametr umożliwia planowanie wypasu. Przy wysokości trawy 12 cm dostępna ilość zielonki to 7 cm (5 cm pozostaje przy ziemi). Dzienny plon suchej masy z ha wyniesie zatem 1540 kg (7×220). Przyjmując, że krowa pobiera dziennie 15 kg suchej masy, stado 50 krów będzie potrzebowało 750 kg suchej masy. Hektar tego pastwiska dla tego stada wystarczy zatem na 2 dni (1540/750). W podobny sposób można zaplanować wielkość kwater i pastwiska dla całego stada. Trzeba założyć, że krowa przebywa na kwaterze 2–3 dni, a trawa odrasta w okresie 18–21 dni. Przy wypasie trzydniowym potrzeba 7 kwater, aby krowa wróciła po 21 dniach na pierwszą kwaterę (7×3). Dla stada 50 krów potrzeba dziennie ok. 750 kg suchej masy (50×15 kg/krowę/dzień). Na trzy dni jest to 2250 kg s.m. (3×750 kg). Przy dostępnej wysokości trawy 7 cm plon dzienny suchej masy wyniesie 1540 kg/ha (7×220). Kwatera powinna mieć wielkość 3,5 ha (2250/1540), a całe pastwisko 24,5 ha (3,5×7). – Produkcja mleka z pastwiska jest bardzo zmienna nie tylko w ciągu całego sezonu wegetacyjnego, ale także w ciągu trzydniowego wypasu na jednej kwaterze. Między 1. a 3. dniem wypasu produkcja mleka z kwatery może się różnić o 10–15% – mówi specjalista. Sprawdziliśmy, jak rolnicy w praktyce użytkują pastwiska, odwiedzając cztery gospodarstwa funkcjonujące jako spółdzielnie.

Wypas i dokarmianie ze stacji paszowej
– Dla krów w laktacji stosujemy kwaterowy wypas rotacyjny – opowiada Philippe Paulin ze spółdzielni „Du Scay” Boujailles, powiat Pontarlier (departament Doubs). Spółdzielnię założył wraz bratem Francosisem, sąsiadem Michelem Menetrier i drugim sąsiadem Clementem Sonney. Spółdzielcy informują, że do współpracy skłoniła ich przede wszystkim możliwość poprawy jakości życia. Rozkładając obowiązki na cztery osoby, mamy czas dla siebie, możemy wyjechać na urlop, co wcześniej, gdy pracowaliśmy w pojedynkę, nie było możliwie – mówi Michel Menetrier. Wyjaśnia, że rozliczają się w prosty sposób. Każdy ma taką samą miesięczną pensję, a raz do roku rozdzielają wypracowany zysk między inwestycje i konsumpcję.

Rolnicy wspólnie użytkują 220 ha użytków zielonych, na których utrzymują 110 krów rasy montbeliarde o średniej wydajności ok. 7500 l mleka. Krowy utrzymywane są w jednej oborze, którą wspólnie obsługują. Od połowy kwietnia do końca października zwierzęta żywione są na pastwiskach, które zajmują łącznie ok. 102 ha. Z tego areału 42 ha rolnicy przeznaczyli dla krów w laktacji, a 60 ha na pastwiska dla krów zasuszonych i jałówek. Najwięcej uwagi rolnicy poświęcają pastwisku dla krów produkcyjnych, które podzielili na kwatery. Wśród nich jest 5 kwater po 6–7 ha, na których krowy przebywają 3–3,5 dnia. Ponadto są 2 kwatery po 3 ha oraz jedna o powierzchni 4 ha. – Mniejsze parcele wypasamy 2 dni – mówią rolnicy. Liczba kwater zapewnia odrost traw w ciągu 18–21 dni. – Codziennie obserwujemy nasze pastwiska, aby zapewnić dostateczną ilość zielonki najwyższej jakości. Pobranie zielonki regulujemy wielkością kwater i czasem wypasu. Tempo odrostu traw, a tym samym podaż zielonki, zależy od pogody – mówi hodowca. Szacuje, że pastwisko pokrywa dzienną produkcję rzędu ok. 16 kg mleka, krowy o wyższej wydajności pobierają paszę treściwą w stacji paszowej, której zużywają średnio 0,194 kg na litr białego surowca. Pastwiska dla krów w laktacji są w pobliżu obory. Na najdalej oddaloną kwaterę krowy idą ok. 0,5 godziny, co jednak zdarza się kilka razy w roku. Dój odbywa się w oborze dwa razy dziennie. Całość wyprodukowanego mleka odbiera spółdzielnia mleczarska produkująca ser Comté, płacąc za litr surowca, zawierającego 3,8% tłuszczu i 3,3% białka, 0,52 euro (ok. 2,24 zł/l). – W takiej cenie można by sprzedawać więcej mleka, ale mamy określony limit, tj. 780 tys. litrów na rok – informuje Philippe Paulin. W okresie zimowym stado żywi się sianem i paszą treściwą. Średnio z hektara łąk rolnik zbiera ok. 7 ton siana, tj. 5 ton z I pokosu i 2 tony z II pokosu. Podsuszona na pokosach zielonka jest dosuszana w sąsiekach zimnym powietrzem za pomocą wentylatora.

Mleko z pastwiska i siana
– Jestem czwartym pokoleniem hodowców bydła rasy montbeliarde – mówi Philippe Jeanningros, gospodarujący wraz z żoną Frederique oraz bratem Jean Marc w spółdzielni „Jeanningros” w gminie Vuillecin (powiat Pontarlier). Na 225 ha użytków zielonych wspólnie utrzymują 115 krów o średniej rocznej wydajności rzędu 6500 l mleka. – Krowy są żywione na pastwisku i sianem z niewielkim dodatkiem pasz treściwych, tj. 138 g na litr – mówi rolnik. W gospodarstwie wykorzystuje się naturalne warunki do produkcji mleka. Wokół obory teren jest górzysty i dość kamienisty, tutaj znajdują się pastwiska dla krów o łącznej powierzchni 48 ha. Za nimi, gdzie teren jest dość równy i możliwe stosowanie maszyn, znajdują się łąki zajmujące ok. 140 ha. Najdalej oddalone są pastwiska dla jałówek, o łącznej powierzchni 37 ha, na których przebywają od wiosny do jesieni. Wypas krów jest zorganizowany, wspomniane 48 ha hodowca podzielił na 8 kwater po 6 ha. Na kwaterze krowy przebywają ok. 3 dni, przy 21-dniowym odrastaniu runi liczba kwater wystarczy, ruń uzyskała dojrzałość pastwiskową, tj. wysokość 10–12 cm. – Wzrost traw stale obserwuję, aby krowy miały dostateczną ilość wartościowej zielonki – mówi hodowca. Informuje, że pastwiska dla krów są naturalne. Nierówny i kamienisty teren uniemożliwia zastosowanie kosiarki, niewyjady zatem nie są wykaszane. Pastwiska wyposażone są w poidła, tak aby do jednego dostęp był z dwóch sąsiadujących kwater.

Rolnicy ze spółdzielni „Jeanningros” zadbali o wysoką jakość pozyskiwanego siana. Otóż mają bardzo ciekawy sposób dosuszania siana ciepłym powietrzem. Dach obory o powierzchni ok. 1000 m2 posiada podwójne pokrycie dachowe. Między jedną a drugą warstwą jest przestrzeń ok. 20 cm, w której nagrzewa się powietrze od promieni słonecznych, ponieważ zewnętrzne pokrycie dachowe jest czarne i szybko się nagrzewa. Z tej przestrzeni ciepłe powietrze jest zasysane za pomocą wentylatora i tłoczone pod ruszt, na którym składowana jest, podsuszona wstępnie na pokosach, zielonka. Spod rusztu ciepłe powietrze przechodzi przez warstwę podsuszonej zielonki i dosusza ją. Siano jest przechowywane na wysokości ok. 10 m w trzech sąsiekach, w których pracują łącznie 3 wentylatory. Zużywają rocznie energię elektryczną na kwotę ok. 700 euro (ok. 3 tys. zł). – Dzięki tej suszarni jestem nieco mniej zależny od pogody – mówi hodowca. Obecnie za litr mleka, zawierającego 3,8 tłuszczu i 3,3% białka, przeznaczonego na ser Comté spółdzielnia otrzymuje 0,52 euro (ok. 2,24 zł/l). W stadzie wszystkie urodzone jałówki są genotypowane, nasienie młodych buhajów z wyceną genomową stanowi ok. 40% w ogólnym zużyciu. Na ciążę zużywa się w tym gospodarstwie ok. 1,5 porcji nasienia, okres międzywycieleniowy wynosi 370 dni. Krowy użytkowane są 4–5 laktacji.

Wypas wolny
W odmienny sposób użytkują pastwisko rolnicy ze spółdzielni „Les Cloutiers” w gminie Tarcenay (powiat Besancon). – Najpierw gospodarowaliśmy z bratem Maxime, później dołączył do nas sąsiad Jerome Piguet i w 2016 roku wybudowaliśmy wspólnie oborę dla 110 krów rasy montbeliarde. Obecnie każda z nich produkuje średnio w roku ok. 8500 l – opowiada Thomas Groshenry. Trójka rolników użytkuje łącznie 290 ha, z których 100 ha zajmuje uprawa zbóż, a 190 ha to użytki zielone. 40 ha pastwisk przylegających do obory nie jest podzielonych na kwatery, jedynie z jednej strony budynku znajduje się wydzielone tzw. pastwisko dzienne, a z drugiej – nocne, na które krowy są wypuszczane po drugim udoju. Z pastwiska krowy korzystają od początku kwietnia do końca października. – Nie pilnuję dokładnie wzrostu traw, ale obserwuję dostępność i pobieranie zielonki oraz wydajność mleczną krów. Gdy zielonki na pastwiskach jest za mało i dzienna wydajność mleczna krów spada, to koszę łąki i świeżą zielonkę zadaję na stół paszowy – mówi hodowca. Informuje, że żywienie pastwiskowe jest bardzo uzależnione od pogody; zmiana aury z dnia na dzień może powodować mniejsze pobranie zielonki na pastwisku i trzeba ją dowozić do obory, aby nie dopuścić do spadku wydajności mlecznej. – Dzisiaj średnia dzienna produkcja mleka ze stada wynosi ok. 26 litrów mleka od sztuki. Krowy dziennie otrzymują średnio na sztukę ok. 4 kg paszy treściwej. Jest ona pobierana ze stacji paszowej w ilości stosownej do dziennej wydajności mlecznej. – mówi Groshenry. W jego opinii zielonki i siano pokrywają dzienną produkcję ok. 18 l mleka. Powstające przy wolnym wypasie niewyjady są wykaszane, a pozyskane z nich siano zjadają jałówki. Ze 150 ha łąk rolnik zbiera średnio ok. 7 ton siana/ha. Jest ono suszone naturalnie na pokosach i zbierane za pomocą prasy. – Z reguły pogoda dopisuje i siano jest dobrej jakości, które przechowuję w postaci owalnych bel w magazynie. Zależnie od aury w sezonie wykonuję 1500–2000 bel – mówi spółdzielca. Informuje, że większość użytków zielonych została założona na gruntach ornych, które są regularnie, co 3 lata, odnawiane. Zimą, krowy żywione są wyłącznie sianem i paszą treściwą. Z pozyskanego w tym gospodarstwie mleka produkowany jest ser Morbier, którego produkcja wymaga spełnienia identycznych wymogów, jak w przypadku sera Comté. Litr mleka zawierającego 3,8% tłuszczu i 3,5% białka spółdzielnia „Les Clouters” sprzedaje za 0,48 euro (ok. 2,06 zł/). Utrzymywane w tym gospodarstwie krowy rasy montebeliarde są użytkowane 4–5 laktacji. Wybudowana w 2016 roku wolnostanowiskowa obora typu otartego na 110 krów z przychówkiem kosztowała ok. 1,2 mln euro (tj. ok. 5,1 ml zł). Krowy przebywają w niej na głębokiej ściółce (grubość warstwy 35 cm), która jest wymieniana co 1,5 miesiąca. Krowy dojone są w dojarni „rybia ość” (2×10). Inwestycja dowodzi, że produkcja mleka na użytkach zielonych w regionie Franche-Comté jest rentowna.

Wypas rotacyjny z dokarmianiem sianem
W regionie Franche-Comté rolnicy stosują także nieco uproszczony wypas rotacyjny. – W okresie lata oprócz zielonki pastwiskowej krowy otrzymują codziennie siano w oborze. W ten sposób uzupełniamy niedostatek runi – opowiada Philippe Colin, który wraz z małżeństwem Marie-Helene i Guy Charmoille zawiązał spółdzielnię „des Lisieres” w gminie Vernierfotaine (powiat Besancon). Wspólnie użytkują 110 ha, na których uprawiają 12 ha zbóż, ok. 98 ha zajmują użytki zielone. Wśród nich ok. 60 ha stanowią łąki, a 38 ha pastwiska. Na tym areale spółdzielnia utrzymuje 50 krów rasy montbeliarde o średniej rocznej wydajności ok. 8800 kg mleka. Wokół wolnostanowiskowej obory znajduje się 16 kwater, każda o powierzchni ok. 1 ha. – Kwatery są jednodniowe, codziennie zatem krowy w laktacji żywią się na innej kwaterze – mówi hodowca. Informuje, że letnie żywienie zielonkami i sianem pokrywa dzienną produkcję ok. 16–18 litrów mleka, zwierzęta produkujące więcej białego surowca pobierają paszę treściwą w automatycznej stacji paszowej. W ciągu roku jest to ok. 1750 kg pasz treściwych, tj. 0,198 kg/l. – Jałówki i krowy zasuszone wypasane są na 22 ha pastwisk nieco oddalonych od obory – mówi hodowca.

W spółdzielni „des Lisieres” siano suszone jest wstępnie na pokosach i dosuszane w sąsiekach z nadmuchem ciepłego powietrza, ogrzanego za pomocą nagrzewnicy gazowej. Zasada jej funkcjonowania jest prosta. Podsuszoną wstępnie na pokosach zielonkę układa się w sąsieku na rusztowej podłodze z desek. Pod nią znajduje się kanał doprowadzający ciepłe powietrze, tłoczne za pomocą wentylatora. W sąsieku siano jest układane na wysokość ok. 11 m. – Rocznie zużywamy ok. 1500 litrów gazu propan-butan i ogrzewamy nim dojarnię i biuro. Suszarnia z tej ilości pochłania ok. 40%, tj. o 600 litrów, o wartości 280 euro, a rocznie zbieramy ok. 420 ton siana. Nagrzewnice gazową uruchamiamy tylko wtedy, gdy jest bardzo zła pogoda – mówi rolnik. Informuje, że za mleko zawierające w mililitrze 145 tys. komórek somatycznych oraz 3,9% tłuszczu i 3,4% białka, sprzedawane na ser Comté, otrzymuje 0,55 euro (tj. ok. 2,36 zł/l).

Przedstawione przykłady czterech gospodarstw z regionu Franche-Comté przekonują, że krowy rasy montbeliarde bardzo dobrze wykorzystują pasze z użytków zielonych i przy dodatku paszy treściwej ok. 0,2 kg/l mleka uzyskują średnią roczną wydajność rzędu 7500–8800 l. Warunkiem jest zapewnienie zwierzętom dobrej jakości runi pastwiskowej i siana, które w niektórych gospodarstwach jest dosuszane ogrzanym powietrzem w magazynie.

Jean-Marie Curtil prezentuje herbometr, służący do mierzenia wysokości runi pastwiskowej
Produkcja sera Comté ma swój początek na pastwiskach, na których wypasane są krowy rasy montbeliarde – mówi Christian Kita
W 20-centymetrowej przestrzeni, między dwoma warstwami pokrycia dachowego, nagrzewa się powietrze – wyjaśnia Philippe Jeanningros
Hodowcy ze spółdzielni „Du Scay”: (od lewej) Francois Paulin, Clement Sonney, Michel Menetrier, Philippe Paulin, gospodarują na 220 ha użytków zielonych
Bracia Jean Marc i Philippe Jeanningros dużą wagę przywiązują do poprawnego pastwiskowania krów i dobrej jakości siana
Niedobory runi pastwiskowej uzupełniam, dowożąc do obory świeżo skoszoną zielonkę – mówi Thomas Groshenry
Latem krowy żywione są na pastwisku oraz dokarmiane sianem w oborze – informuje Philippe Colin
Magazyn na siano zebrane w owalnych belach