KeSem kultywuje mleczarskie tradycje Kujaw i Pomorza

Kujawska Spółdzielnia Mleczarska KeSem trwale wpisała się w rolnictwo na Kujawach i Pomorzu. Jest przykładem niewielkiej mleczarni z 82-letnią tradycją, która znalazła swoje miejsce na krajowym rynku.

Tekst i zdjęcia: Ryszard Lesiakowski

Jesteśmy zbyt małym zakładem, aby konkurować z dużymi firmami mleczarskimi, ale jednocześnie produkujemy znacznie więcej niż na potrzeby konsumentów lokalnego rynku. Naszą strategią jest wypełnienie niszy na rynku produktów świeżych, uzyskiwanych według tradycyjnych receptur, bez stosowania jakichkolwiek dodatków chemicznych – opowiada Mariusz Falgowski, prezes zarządu Kujawskiej Spółdzielni Mleczarskiej KeSem we Włocławku. Informuje, że mleczarnię powołało w 1935 roku 14 właścicieli ziemskich, i od początku swojego istnienia funkcjonowała jako spółdzielnia. Początkowo przerabiała dziennie zaledwie 4 tys. litrów mleka, skupowanego od wspomnianych 14 dostawców. Dzisiaj spółdzielnia KeSem skupuje 80 tys. litrów białego surowca od około 400 rolników.

Rolnicy uratowali spółdzielnię
– W swojej 82-letniej historii nasza spółdzielnia miała kilka epizodów ocierających się o plajtę i dzięki postawie rolników, członków spółdzielni, przetrwała do dzisiaj – relacjonuje mleczarz z Włocławka. Wyjaśnia, że w przemiany społeczno-polityczne w 1989 roku włocławska mleczarnia weszła ze spuścizną centralnego planowania gospodarką w postaci długu, który przyszło spłacać na bardzo niekorzystnych warunkach. Otóż w czasach PRL-u spółdzielnie mleczarskie były zrzeszone w wojewódzkich związkach, w ramach których poszczególnym zakładom nakazywano, co mają produkować, czyli była to forma specjalizacji. Mleczarni we Włocławku przypadła rola zaopatrywania regionu w mleko spożywcze, nalewane w szklane butelki. W tym celu miała powstać hala wyposażona w  trzy linie do butelkowania. – Jak to w tym czasie bywało, plany były centralne, a finansowanie leżało po stronie spółdzielni mleczarskich, co w praktyce polegało na zaciąganiu przez nie kredytów. Nasza mleczarnia zaciągnęła kredyt przed 1989 rokiem, ale jego spłata nastąpiła w okresie obowiązywania tzw. planu Balcerowicza, a więc na nowych zasadach, które sprowadzały się do naliczania odsetek na poziomie ówczesnej inflacji, tj. wynosiły kilkadziesiąt procent. Było oczywiste, że na tych warunkach nie uda się spłacić kredytu. W tym czasie z tego powodu upadło wiele zadłużonych przedsiębiorstw, i to samo groziło naszej spółdzielni – relacjonuje prezes. Informuje, że za zaciągnięty kredyt wybudowano halę produkcyjną i wyposażono ją w jedną, z trzech planowanych, linię produkcyjną, ponieważ na więcej zabrakło pieniędzy. – Bieżąca sprzedaż produkowanego mleka spożywczego nie starczała na spłatę kredytu wraz z wysokimi odsetkami i wizja plajty była zupełnie realna. Wtedy nastąpiło, można powiedzieć, pospolite ruszenie. Członkowie spółdzielni – rolnicy – zgodzili się na znaczne podwyższenie udziałów, a pracownicy – na obniżenie swoich poborów o 50%. Za zebrane w ten sposób pieniądze spółdzielnia spłaciła dług i mogła funkcjonować w nowej rzeczywistości, którą była gospodarka rynkowa – wspomina Mariusz Falgowski.

Budowa marki KeSem
Było jasne, że mleczarnia nie utrzyma się wyłącznie ze sprzedaży mleka spożywczego. W 1992 roku zakupiono bardzo nowoczesną, sterowaną komputerowo linię do produkcji jogurtów i śmietan, która jest użytkowana do dziś. – Dzięki tej inwestycji spółdzielnia mocno stanęła na nogi – relacjonuje prezes. Wyjaśnia, że produktem flagowym spółdzielni mleczarskiej we Włocławku stała się śmietanka termizowana o długim okresie przydatności do spożycia, która nie warzyła się w zupie. – Wtedy to była nowość na polskim rynku, bardzo dobrze przyjęta przez konsumentów. Sprzedaż śmietanki, a wraz z nią także innych naszych produktów, systematycznie rosła. Znacznie poszerzyliśmy rynek zbytu, byliśmy obecni w województwach: kujawsko-pomorskim, zachodniopomorskim i pomorskim. Można powiedzieć, że śmietanka wykreowała markę KeSem, która stała się rozpoznawalna przez konsumentów – opowiada mleczarz. Informuje, że przełomowym okresem w rozwoju włocławskiej mleczarni było wstąpienie Polski do UE i konieczność przystosowania zakładu do unijnych wymagań. – Korzystając z programu SAPARD, spełniliśmy unijne normy już w 2004 roku. Do dalszych inwestycji motywował kolejny unijny program: PROW 2007–2013, w ramach którego zrealizowaliśmy wiele inwestycji – kontynuuje prezes. – W tym czasie zakupiono m.in. 3 samochody do zwózki mleka, sprzęt do klimatyzacji i chłodzenia w magazynach i dwie maszyny pakujące. Najważniejszą dla nas inwestycją było uruchomienie automatycznej linii do produkcji twarogów, co umożliwiło zwiększenie o 100% zdolności produkcyjnych. W tym czasie twarogi były, po śmietanie, naszym drugim sztandarowym produktem – wspomina prezes. Informuje, że od wstąpienia Polski do UE włocławska mleczarnia zainwestowała łącznie ok. 9 mln zł, w tym ok. 3,5 mln zł pochodziło z unijnych funduszy.

Zautomatyzowana linia do produkcji twarogów umożliwia wykorzystanie tradycyjnych receptur

Nowocześnie, ale w zgodzie z tradycją
– Realizując inwestycje, cały czas jesteśmy wierni naszej strategii, którą jest wytwarzanie świeżych wyrobów według tradycyjnych technologii, a nowoczesne linie produkcyjne tego nie wykluczają – mówi prezes. Jako przykład podaje wspomnianą linię do produkcji twarogu, która jest nowoczesna i zautomatyzowana. Podstawowym wymogiem jej projektowania było uzyskanie twarogu nieróżniącego się swoimi walorami od tego uzyskiwanego w wannach z zastosowaniem chust i ręcznej obróbki. – Proces technologiczny jest tak poprowadzony, aby twaróg miał tradycyjny wygląd, smak i zapach. Walory naszych twarogów potwierdza ich bardzo dobra sprzedaż, są teraz naszym wiodącym produktem – chwali się mleczarz. Informuje, że obecnie na ich produkcję mleczarnia przerabia 60% mleka. W ofercie są twarogi „Krajanka” i „Klinek”, produkowane o różnej zawartości tłuszczu (tłusty, półtłusty i chudy), o różnej gramaturze i sprzedawane w różnych opakowaniach, tj. w folii i opakowaniach typu zamknij-otwórz. – Mamy też twaróg śmietankowy, a amatorom sernika polecamy twaróg półtłusty potrójnie mielony – nadmienia prezes. Paleta świeżych produktów oferowanych przez KeSem jest bogata, obejmuje: śmietany, naturalny kefir, naturalny jogurt, naturalną maślankę oraz mleko spożywcze pasteryzowane i masło.

Twarogi produkowane według tradycyjnych technologii są naszymi wiodącymi produktami, ich sprzedaż systematycznie rośnie – mówi Mariusz Falgowski

Certyfikaty potwierdzają jakość
– Zdobycie zaufania konsumentów jest kluczowe, aby wielokrotnie sięgali po nasze produkty. Dlatego zabiegamy o potwierdzenie wysokiej jakości naszych wyrobów i zgodności produkcji z tradycyjnymi recepturami – relacjonuje prezes. Informuje, że mleczarnia KeSem przeszła audyt kapituły w systemie „Jakość tradycja”, organizowanym pod egidą Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. W efekcie 6 produktów uzyskało certyfikat „Jakość tradycja”, tj. 3 rodzaje twarogów, śmietana 18-procentowa, kefir i masło osełkowe. – Można powiedzieć, że każda grupa produktowa naszej mleczarni ma ten certyfikat – podkreśla prezes. Informuje, że włocławska mleczarnia uczestniczy także w drugim ministerialnym programie pt. „Poznaj dobrą żywność”. Znak ten jest przyznawany przez Kolegium Naukowe ds. jakości produktów żywnościowych i ma ułatwić zdobywanie zaufania konsumentów. Mariusz Falgowski informuje, że znak „Poznaj dobrą żywność” mają prawie wszystkie produkty mleczarni KeSem. Ponadto firma uczestniczy w sieci „Regionalne Dziedzictwo Kulinarne”, wchodzącej w strukturę Europejskiej Sieci Dziedzictwa Kulinarnego, której Polska jest także członkiem. – Do sieci mogą być przyłączeni m.in. przetwórcy żywności, którzy udowodnią, że ich produkty wytwarzane są metodami tradycyjnymi, według tradycyjnych receptur, które się nie zmieniły od co najmniej 50 lat. Przyłączenie do sieci uprawnia do stosowania wspólnego logo danego regionu, w naszym przypadku jest to „Dziedzictwo Kulinarne – Kujawy Pomorze” – wyjaśnia mleczarz z Włocławka. Nadmienia, że potwierdzeniem tradycyjnego charakteru produktów mleczarni KeSem jest wpisanie dwóch twarogów, „Klinek” i „Krajanka” z Kujaw i Ziemi Dobrzyńskiej, na listę produktów tradycyjnych, prowadzoną przez ministerstwo rolnictwa. Trzeba przyznać, że mleczarze z włocławskiej mleczarni włożyli wiele starań w potwierdzenie tradycyjnego charakteru swoich produktów mleczarskich. Ponadto systematycznie poddają swoje wyroby ocenie jakościowej na targach i plebiscytach konsumenckich. Przykładowo w ubiegłym roku na Festiwalu Serów i Twarogów w Olsztynie włocławska mleczarnia odebrała dwie nagrody: Hit twarogowy 2016 oraz Twarogowy Król.

Krajowy konsument zapewnia stabilność
– 95% naszej produkcji sprzedajemy w Polsce. Na rynku lokalnym sami zaopatrujemy sklepy detaliczne, ponadto handlujemy z hurtowniami rozsianymi w całym kraju oraz jesteśmy obecni prawie we wszystkich sieciach handlowych – mówi prezes włocławskiej spółdzielni. Informuje, że dystrybucja nabiału za pośrednictwem tzw. handlu wielkopowierzchniowego systematycznie rośnie.

7–8 lat temu sieci handlowe miały 10-procentowy udział w krajowej sprzedaży nabiału wyprodukowanego w mleczarni KeSem, lokalne sklepy detaliczne – 30-procentowy, a hurtownie – 60-procentowy.

Dzisiaj udział sieci handlowych wzrósł do 30%, kosztem spadku obrotów z hurtowniami do poziomu ok. 50% i handlu detalicznego do 20%. – Handel z sieciami handlowymi jest trudny, musimy konkurować o półki sklepowe ze znacznie większymi od nas firmami krajowymi i zagranicznymi. Staramy się wykorzystać zmianę nastawienia konsumentów, którzy coraz częściej swoje decyzje zakupowe uzależniają od prozdrowotnych cech żywności, a nie jedynie od najniższej ceny. Zauważyły to sieci handlowe i w niektórych z nich udaje się sprzedać nasze produkty za tzw. godziwe pieniądze – relacjonuje prezes. Podkreśla, że włocławska spółdzielnia nie ustaje w wysiłkach na rzecz budowy marki KeSem, aby była kojarzona z najwyższą jakością i aby klienci ją rozpoznawali. – To konsument, dokonując wyborów zakupowych, decyduje, jakie produkty są na półkach sieci handlowych, a te zamawiają to, co ma zbyt – konkluduje mleczarz. Informuje, że Kujawska Spółdzielnia Mleczarska tylko 5% krajowej sprzedaży rozprowadza pod marką sieci handlowych, co ma plusy i minusy. Pozytywem jest możliwość sprzedaży większych partii produktów, a negatywem – prawie niezauważalne przez konsumenta logo producenta. W opinii prezesa, niewielki udział sprzedaży pod obcymi markami nie wpływa na prestiż jego firmy w oczach konsumentów. Zaznacza, że postrzeganie przez krajowych konsumentów mleczarni KeSem jest bardzo ważne z uwagi na niewielki, 5-procentowy udział eksportu w ogólnej sprzedaży, głównie do Irlandii, Wielkiej Brytanii i Szwecji.

Niewielki eksport i stabilna krajowa sprzedaż umożliwiły włocławskiej mleczarni przejście przez ostatnie dwa kryzysowe lata bez większych wstrząsów. – Kryzys dotknął nas o tyle, że spadły ceny wszystkich produktów mleczarskich i odnotowaliśmy o ok. 10% mniejsze przychody ze sprzedaży, w konsekwencji spadły też ceny skupu – mówi mleczarz z Włocławka. Informuje, że mleczarnia stara się płacić za surowiec na poziomie średniej krajowej. W ubiegłym roku spółdzielnia zapłaciła średnioroczną cenę za litr mleka na poziomie nieco ponad 1 zł netto. – W 2016 roku najmniej płaciliśmy w czerwcu, tj. niecałą złotówkę za litr, w tym czasie średnia cena skupu mleka w woj. kujawsko-pomorskim wyniosła 0,85 zł/litr – uzupełnia mleczarz.

Nieprzewidywalny rynek mleka
W opinii Mariusza Falgowskiego, rynek mleka w  ostatnich latach jest bardzo niestabilny, czego doświadczyła Kujawska Spółdzielnia Mleczarska we Włocławku. W 2013 roku, kiedy była dość dobra sytuacja w mleczarstwie, mleczarnia KeSem miała w tym czasie bardzo duże kłopoty finansowe. – Producenci mleka w proszku i serów uzyskiwali bardzo dobre ceny eksportowe i płacili rolnikom za surowiec bardzo wysokie stawki. Tymczasem ceny zbytu tzw. galanterii mleczarskiej są dość stabilne i nie wytrzymywaliśmy konkurencji na rynku surowca. Wielu naszych dostawców zamierzało odejść – opowiada prezes. Informuje, że rozwiązaniem wyjścia z opresji miało być połączenie się z większą i prężniejszą spółdzielnią mleczarską. Jednak do tego nie doszło, ponieważ członkowie włocławskiej spółdzielni po raz kolejny dali wyraz przywiązania do swojej mleczarni i przetrwali trudny czas, godząc się na niższe ceny skupu. Zmieniono zarząd i skład rady nadzorczej i z czasem spółdzielnia KeSem stanęła na własnych nogach. – Doszło nawet do tego, że w czasie ostatniego kryzysu (w latach 2014–2016) mleczarnia, która zamierzała nas przejąć, płaciła za surowiec mniej niż my – uzupełnia mleczarz z Włocławka. Jego zdaniem, obecnie rynek jest także bardzo niestabilny. Jako dowód podaje spadające ceny masła, serów i mleka w proszku, w porównaniu do notowań z grudnia 2016. W opinii rozmówcy, źródłem tego spadku mogą być zapasy mleka w proszku zgromadzone w unijnych magazynach, a zakupione w ramach działań interwencyjnych.

Kurs na obniżanie kosztów
Mleczarze z Włocławka z mozołem i systematycznie budują swoją markę. W ramach aktualnego programu PROW 2014–2020 zabiegają m.in. o uzyskanie wsparcia na promocję produktów oznaczonych znakiem „Jakość tradycja”. – Jako medium dotarcia do konsumentów będziemy wykorzystywać przede wszystkim Internet, w tym m.in. portale społecznościowe, nie zaniedbując jednocześnie tradycyjnych form, tj. ulotek, prasy, audycji radiowych i regionalnych programów telewizyjnych – informuje prezes. Nadmienia, że najbliższe inwestycje będą się koncentrowały na zwiększeniu efektywności energetycznej procesów produkcji, np. poprzez zastosowanie technologii odzysku ciepła. Celem jest obniżenie kosztów produkcji i funkcjonowania spółdzielni, co jednocześnie zwiększa konkurencyjność produktów na rynku.

Równocześnie spółdzielcy z Włocławka nie zapominają o coraz szerszym zaspokajaniu upodobań konsumentów, wprowadzając systematycznie na rynek nowe wyroby. – Ostatnią naszą nowością jest „Twaróg śmietankowy”, którego sprzedaż systematycznie rośnie – mówi Mariusz Falgowski. Mleczarze i dostawcy z Kujawskiej Spółdzielni Mleczarskiej KeSem z pewnością udowodnili, że niewielkie zakłady mają swoje miejsce na rynku, wypełniając nisze produktowe, którymi nie są zainteresowane duże firmy.