Lazur  zdominował krajowy rynek serów pleśniowych

Tekst: Ryszard Lesiakowski; Zdjęcia: Ryszard Lesiakowski, Firmowe Lazur

Dzięki odważnym decyzjom i zespołowemu działaniu rolników w ciągu 88 lat istnienia spółdzielni mleczarskiej w Nowych Skalmierzycach stała się ona liderem na rynku serów dojrzewających w Polsce.

Krajowy rynek jest dla nas najważniejszy z uwagi na dużą stabilność. Mamy wiernych konsumentów, którzy cenią naszą markę i są przywiązani do jakości i smaku – mówi Jerzy Krzak

Od marca br. spółdzielnia w Nowych Skalmierzycach nosi nazwę: Lazur – Spółdzielczy Związek Grup Producentów Rolnych. – Związek skupia aktualnie 5 grup producenckich: 3 mleczne, które niemal w 100% zaopatrują spółdzielnię w surowiec, oraz grupę produkującą ziemniaki i grupę produkującą mięso. Choć zmieniony został statut firmy i jej nazwa, nadal funkcjonuje ona jako spółdzielnia, a stworzenie związku grup producenckich służy połączeniu sił ich członków i daje większe możliwości działania – wyjaśnia Jerzy Krzak, prezes Lazura. Informuje, że współpraca rolników i spółdzielczość mają w tym regionie długie tradycje. Otóż w 1929 roku 12 okolicznych ziemian odkupiło prywatny zakład mleczarski i postanowiło funkcjonować na zasadach spółdzielczych. Utworzona przez nich firma nazywała się: Mleczarnia Wielkopolska Skalmierzyce, Spółdzielnia z ograniczoną odpowiedzialnością. W pierwszym roku swego funkcjonowania spółdzielnia skupiła od 25 dostawców ok. 550 tys. l mleka, a 4 lata później skup wzrósł do ok. 1,4 mln l, surowiec dostarczało w tym czasie 46 gospodarstw. Z mleka produkowano śmietanę, masło, mleko konsumpcyjne i stosowaną w przemyśle kazeinę. Z zapisków o historii firmy wiadomo, że w latach międzywojennych bardzo dobrą renomą cieszyło się skalmierzyckie masło produkowane w dębowej masielnicy, które eksportowano w 25-kilogramowych blokach do USA i Anglii.

Ser na francuski wzór
Skalmierzycka spółdzielnia przetrwała wojenną zawieruchę, produkując masło i twaróg w większości na potrzeby niemieckiego okupanta. Jej powojenna historia była ściśle związana z przemianami ustrojowymi w naszym kraju. Przez pierwsze 5 lat po wyzwoleniu skalmierzycki zakład funkcjonował na zasadach spółdzielczych, po czym go upaństwowiono. W 1957 roku ponownie odrodził się jako spółdzielnia. Po przemianach społeczno-politycznych w 1989 r. spółdzielnia funkcjonuje jako niezależny podmiot gospodarczy na wolnym rynku. – U schyłku lat 50. ubiegłego wieku podjęto ważną decyzję dotyczącą produkcji sera z przerostem szlachetnej pleśni, na wzór francuskiego Roqueforta. Sprzedawanego pod nazwą Rokpol. Nie był to produkt główny, spółdzielnia nadal zaopatrywała w nabiał okolicznych mieszkańców – relacjonuje prezes. W jego opinii, sery ze szlachetną pleśnią nie były w tym czasie w Polsce popularne i konsumenci odnosili się do nich z dużą rezerwą. Sytuacja taka utrzymywała się jeszcze w latach 90. Nic też dziwnego, że podjęta w 1997 roku przez zarząd skalmierzyckiej spółdzielni decyzja, aby produkować w niej tylko sery pleśniowe, wzbudziła zdziwienie w środowisku mleczarzy w Polsce. Aby odróżnić ser od produktów konkurencji, nadano mu nazwę Lazur. Tę samą nazwę otrzymała spółdzielnia. – W tym czasie był to odważny krok w nieznane, nikt nie wiedział, jak potoczą się losy naszej spółdzielni. Dzisiaj wiemy, że podjęto najlepszą z możliwych decyzji. Jesteśmy liderem w kraju w sprzedaży tego gatunku sera, a Lazur jest cenioną marką – relacjonuje Jerzy Krzak. Podkreśla, że na taką pozycję spółdzielcy ze Skalmierzyc pracowali przez dziesięciolecia, sukcesywnie rozwijając swój zakład.
Obecnie Lazur skupuje niemal 4-krotnie więcej mleka niż na początku lat 90. ubiegłego wieku. W 2003 roku, czyli przed wstąpieniem Polski do UE, spółdzielnia spełniała unijne wymogi sanitarno-weterynaryjne, co umożliwiało dostęp do unijnych dotacji. – Unijna pomoc znacząco przyspieszyła rozwój naszej firmy. W 2010 r. uruchomiliśmy nową halę produkcyjną, którą wyposażono w nowoczesną, zautomatyzowaną linię do produkcji serów pleśniowych. Od tego czasu nasze moce produkcyjne znacznie się zwiększyły – mówi prezes Jerzy Krzak.

Sery Lazur
Do 2000 roku w skalmierzyckiej spółdzielni wytwarzano tylko jeden rodzaj sera z przerostem pleśni, tj. błękitnej. Dzisiaj oferuje 4 jego rodzaje: Lazur Błękitny, Lazur Turkusowy, Lazur Złocisty oraz Lazur Srebrzysty. Do klientów dostarczane są w postaci tradycyjnych główek, ćwiartek, trójkątów i plastrów. Ponadto produkowane są serki do smarowania: Lazuretta Błękitna i Lazuretta Złocista. Dostępny jest też Lazur Srebrzysty w zalewie z suszonymi pomidorami. Spółdzielnia oferuje także produkty przeznaczone na rynek HoReCa, obejmujący sektor hotelarski i gastronomiczny.

– Mimo nowoczesnej, zautomatyzowanej linii produkcyjnej nasze sery wytwarzamy wg tradycyjnej technologii. Są bogate w wartości odżywcze: białko, wapń, fosfor oraz witaminy A i E – informuje rozmówca. Uzupełnia, że do ich produkcji wykorzystywana jest podpuszczka mikrobiologiczna, dlatego mogą być spożywane przez wegetarian. Nie zawierają też glutenu, co jest istotne dla osób na niego uczulonych lub z jego nietolerancją.

Wysoką jakość skalmierzyckich serów potwierdzają liczne nagrody i certyfikaty. Wszystkie 4 rodzaje serów zostały wyróżnione znakiem „Poznaj Dobrą Żywność”, przyznawanym przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Wobec tak wielu wyróżnień pytamy o te najcenniejsze. – Dla nas każde wyróżnienie jest ważne, ponieważ potwierdza, że idziemy w dobrym kierunku. Ale najcenniejsza jest pierwsza nagroda, którą Lazur otrzymał w 1996 r. w postaci pucharu od ministra rolnictwa za „Najciekawszy Wyrób V Targów Mleczarskich Mleko-Expo”. Przyznana wtedy statuetka utwierdziła spółdzielców w słuszności obranej drogi rozwoju zakładu i zmobilizowała ich do dalszej pracy – odpowiada prezes.

Jakość na pierwszym planie
Produkcja serów dojrzewających z przerostem pleśni wymaga surowca najwyższej jakości. Dlatego Lazur wymaga od swoich dostawców klasy „super ekstra”, która zakłada, że w mililitrze mleka nie może być więcej niż 50 tys. bakterii i nie więcej niż 360 tys. komórek somatycznych. Wymogiem obowiązującej w UE klasy „ekstra” jest zawartość w mililitrze mleka do 100 tys. bakterii i do 400 tys. komórek somatycznych. – Ponad 94% przyjmowanego surowca spełnia wymagania klasy „super ekstra”, a niespełna 4% kwalifikuje się do klasy „ekstra” – mówi prezes. Informuje, że działania na rzecz wysokiej jakości surowca Lazur prowadzi już od lat 90. ubiegłego wieku. W tym czasie spółdzielnia wspierała rolników w zakupie schładzalników do mleka oraz prowadziła szkolenia, co trwa do dzisiaj. Organizowane są spotkania ze specjalistami z wielu dziedzin hodowli i utrzymania bydła mlecznego. Ponadto aktualnie każdy dostawca mleka do skalmierzyckiej spółdzielni może bezpłatnie zbadać jakość swojego surowca w zakładowym laboratorium, łącznie z zawartością substancji hamujących. – Mamy wysokie wymagania, ale jednocześnie staramy się płacić możliwie najwyższą cenę – relacjonuje rozmówca.

Najważniejszy rynek krajowy
W opinii prezesa mleczarni w Nowych Skalmierzycach, mimo że spożycie serów z przerostem szlachetnej pleśni systematycznie w Polsce rośnie, to nadal nie są popularne wśród konsumentów naszego kraju. Ale kto ich spróbował, chętnie do nich wraca, dzięki temu skalmierzycka spółdzielnia zdecydowaną większość swojej produkcji sprzedaje w Polsce. – Rynek krajowy jest dla nas najważniejszy z uwagi na dużą stabilność. Mamy wiernych konsumentów, którzy cenią naszą markę i są przywiązani do jakości i smaku – mówi prezes. Informuje, że na krajowym rynku skalmierzyckie sery rozprowadzane są w ponad połowie za pośrednictwem sieci handlowych. Pozostała część sprzedaży przypada na hurtownie. Zdaniem Jerzego Krzaka, dobra marka i wysoka jakość serów z Nowych Skalmierzyc są kartą przetargową w układaniu współpracy z sieciami handlowymi. Trzeba przyznać, że ze strony krajowych producentów serów pleśniowych Lazur nie ma dużej konkurencji. Swoje sery skalmierzycka spółdzielnia eksportuje do krajów Europy, Bliskiego Wschodu, Azji i Afryki. Wysyłka serów z Nowych Skalmierzyc do odległych zakątów świata jest możliwa dzięki wprowadzeniu specjalnych opakowań, które pozwalają na wydłużenie handlowego terminu przydatności.

Smak zależnie od upodobań
Produkowane w spółdzielni w Nowych Skalmierzycach sery pleśniowe dojrzewają kilka tygodni. W opinii Jerzego Krzaka, ser z przerostem szlachetnej pleśni może dojrzewać nawet 3, jak i 6 miesięcy – zależnie od tego, jaki zamierza się uzyskać smak. Informuje, że walory serów Lazur zmieniają się wraz z postępem dojrzewania. To naturalny proces, który trwa nieprzerwanie, również po zapakowaniu w folię aluminiową i kartonik. Nie można go zatrzymać, a jedynie spowolnić, przestrzegając zalecanej temperatury, tj. od +1°C do +6°C. Im bliżej daty przydatności, tym smak i zapach sera stają się ostrzejsze, porost pleśni intensywniejszy, także na powierzchni produktu, a miąższ bardziej kremowy. – Warto o tym pamiętać, wybierając sery spośród dostępnych na sklepowych półkach – podkreśla rozmówca.

Sprostać wymaganiom konsumentów
Lazur, pomimo odnoszonych sukcesów, nie spoczął na przysłowiowych laurach. – Cały czas poszukujemy sposobów zwiększenia sprzedaży naszych serów w Europie Zachodniej, jego reklamą jest wysoka jakość – mówi prezes. Spółdzielnia prowadzi własne badania konsumenckie i marketingowe w celu rozpoznania zmieniających się upodobań konsumentów. Jednocześnie firma kreuje te upodobania poprzez popularyzowanie walorów serów pleśniowych. Spektakularną inicjatywą było założenie restauracji, a następnie hotelu o nazwie Lazur tuż obok biura spółdzielni. Oba budynki w centrum prawie 5-tysięcznego miasta, leżącego obok Kalisza są doskonałą reklamą firmy. – Celem tego przedsięwzięcia jest promocja naszych serów, chcemy pokazać potencjalnym konsumentom, jakie potrawy można przy ich użyciu przygotować. Klienci nocują w naszym hotelu, korzystają z restauracji serwującej potrawy z naszymi serami, degustują je i mają możliwość ich zakupu w firmowym sklepie. Swoje wrażenia przekazują znajomym – opowiada Jerzy Krzak. Informuje, że hotel i restauracja mają nie tylko znaczenie marketingowe, ale są przy tym również dochodowe. Oczywiście Lazur dociera do nowych konsumentów także powszechnie znanymi metodami. Reklamuje się w ogólnopolskiej telewizji, prasie. Uczestniczy w targach, organizuje degustacje podczas różnych festiwali. Co ciekawe, wydał już 3 edycje książki z przepisami „Tajemnice smaków”, będącej inspiracją dla konsumentów chcących wykorzystać sery pleśniowe w swojej kuchni. Historia spółdzielni w Nowych Skalmierzycach dowodzi, że niewielki zakład wyspecjalizowany w niszowym produkcie może stać się liderem na krajowym rynku.

Nowoczesna architektura biurowca Spółdzielczego Związku Grup Producentów Rolnych jest wizytówką niespełna 5-tysięcznego miasta
Firmowy hotel z restauracją w centrum Nowych Skalmierzyc okazał się doskonałym miejscem promocji serów pleśniowych produkowanych w tutejszej spółdzielni
Produkowane w spółdzielni w Nowych Skalmierzycach sery z przerostem szlachetnej pleśni dojrzewają kilka tygodni
Sery dojrzewające z przerostem szlachetnej pleśni są bogate w wartości odżywcze