Ledowa histeria

Nikt nie lubi skwaśniałego mleka. A skwasić i popsuć może je wiele czynników, od temperatury poczynając, na warunkach świetlnych kończąc. Ten drugi problem w ostatnim czasie jest często podnoszony i dyskutowany. Okazją do debat są najnowsze wyniki badań jednego z amerykańskich uniwersytetów, który przeanalizował wpływ światła diodowego LED na mleko, a wyniki sprawdzał na konsumentach biorących udział w badaniu.

Od wieków wiadomo, że aby mleko jak najdłużej zachowało swoją świeżość, po pierwsze – powinno być przechowywane w odpowiedniej temperaturze, po drugie – osłonięte od światła. W erze przed wynalezieniem lodówek jego miejsce było w chłodnym, zacienionym kącie spiżarni, w piwnicy czy nawet w ziemiance, jeżeli gospodarz taką posiadał. W czasach powszechnej elektryfikacji wiele problemów uległo rozwiązaniu, ale – jak to zwykle bywa – kiedy rozwiązuje się jeden problem, pojawiają się następne.

LEDY NIE TAKIE DOBRE?
Kiedy kilka lat temu technologia oświetleniowa LED zyskała popularność i z roku na rok szturmem zdobywała serca konsumentów, zachwytom nad jej funkcjonalnością nie było końca. Chwalono między innymi małe rozmiary diod, bardzo niewielkie straty podczas przetwarzania prądu elektrycznego w światło, skupioną wiązkę światła, brak „uderzenia prądowego” przy włączaniu, bardzo długą żywotność użytkowania, odporność na uszkodzenia, niskie napięcie zasilania, możliwość świecenia na dany kolor, a także łatwość sterowania i niską temperaturę pracy. Niebagatelny wpływ na dobrą opinię o tym produkcie miało także oddziaływanie tego typu oświetlenia na środowisko. Diody LED nie zawierają rtęci ani innych szkodliwych dla środowiska substancji, a dzięki ich długowieczności rzadko się je wyrzuca. Z czasem jednak zauważono także ich wady, takie jak szczególna wrażliwość na przepięcia oraz konieczność skutecznego chłodzenia diod. Nie tak dawno pojawiły się także opinie, że światło LED powoduje senność, choroby, a nawet otyłość. Rewelacje te pochodzą z tzw. blogosfery i raczej nie należy traktować ich poważnie.

Zupełnie serio natomiast należy podejść do ogłoszonych niedawno wyników badań amerykańskiego Cornell Univercity, dotyczących właśnie wpływu światła LED na jakość mleka.
Na czym polegał ten eksperyment? Użyto do niego dwóch kontenerów. Do pierwszego wstawiono partię 2% mleka pasteryzowanego i odstawiono na dwa tygodnie w miejsce odpowiednie do przechowywania tego typu produktów. Po upływie terminu do identycznego kontenera włożono świeżą partię analogicznego mleka i poddano ją naświetlaniu światłem lamp LED przez 4 godziny. Po zakończeniu procesu zaproszono konsumentów do konsumpcji obydwu partii mleka. Naturalnie, nie wskazując, które z jakiego kontenera pochodzi. Degustatorzy zdecydowanie wybierali to z „odstanej” przez 2 tygodnie partii, jednocześnie zauważając, że w płynie z drugiego kontenera wyczuwalny jest smak kartonu i plastiku.

Naukowcy prowadzący eksperyment tłumaczyli to reakcjami zachodzącymi w białym płynie, na które wpływ ma ryboflawina. Jest to witamina B2, która występuje w mleku i jego przetworach (jeden z powodów, dla którego mleko jest tak cennym produktem). Ryboflawina rozkładana jest przez światło UV, ponieważ diody LED mają zazwyczaj błękitny kolor i są bardzo jasne, przyspieszają rozkład ryboflawin, co wpływa zarówno na zmianę smaku mleka, jak i jego wartości odżywczych.

Mimo że problem wydaje się czysto laboratoryjny, to takim nie jest, ponieważ – jak zaznaczają uczeni z Cornell Univercity – tego typu lampy LED stosowane są bardzo często w ladach chłodzących, w których przechowuje się mleko i jego produkty, przez co są one narażone na efekty analogiczne do tych przedstawionych w eksperymencie.

BŁĘKITNY HACZYK
Jak już pisaliśmy na wstępie, badania te (opublikowane w listopadowym numerze Journal of Dairy Science) wywołały dyskusję w różnych środowiskach, również tych związanych z produkcją mleczarską. I nie ma czemu się dziwić, kiedy nagle okazuje się, że obecny sposób ekspozycji mleka może być największym wrogiem jego jakości, a nawet przydatności do spożycia. W dywagacjach rozważano nawet kwestie usunięcia tego typu oświetlenia i powrotu do światła fluorescencyjnego. Współautor eksperymentu, profesor Martin Wiedmann z Katedry Bezpieczeństwa Żywności Cornell Univercity, apelował o ulepszenie opakowań zawierających mleko, aby przepuszczały jak najmniej światła.

W tej samonakręcającej się histerii na szczęście pojawiły się głosy rozsądku, wskazujące prawdziwe źródło problemu, w którym diody LED uczestniczą poniekąd tylko częściowo. Wspomnieliśmy wcześniej o błękitnym świetle emitowanym przez lampy LED, będącym odpowiednikiem jednego ze spektrów światła słonecznego i sprawcą procesu psucia się i kwaśnienia. Dlaczego jest on tak ważny? Odpowiedź jest dość zaskakująca, ponieważ odnosi się nie do procesów fizycznych i chemicznych, lecz do psychologii sprzedaży. Światło ma bowiem niebagatelny wpływ na nasze zakupy. Istnieje pewien rodzaj oświetlenia, zwany akcentującym, którego zadaniem jest promowanie towaru. Człowiek ma naturalną tendencję do kierowania swojej uwagi w stronę oświetlonych, jasnych obiektów. Tę cechę wykorzystuje się dla celów zwiększenia sprzedaży poprzez stosowanie właśnie oświetlenia akcentującego. Podkreśla ono prezentację wybranych produktów, indywidualizuje je, kierując wzrok klientów na konkretny towar, wyróżnia jego indywidualne cechy: kształt, kolor, strukturę. To – jak łatwo się domyślić – wpływa na decyzje zakupowe konsumentów i przyczynia się do znacznego wzrostu sprzedaży tych produktów.

Jak to się ma do mleka i jego ekspozycji w sklepach? Otóż najczęściej w ladach i gablotach stosuje się wspomniane lampy LED emitujące niebieskie światło. To właśnie ta barwa sprawia, że patrząc na wystawione towary, mamy wrażenie „czystości” i sterylności, co w przypadku produktów spożywczych ma niebagatelne znaczenie. Przecież wszyscy chcemy kupować produkty, które wyglądają zdrowo i apetycznie.

Jak zatem rozwiązać problem wpływu tego konkretnego oświetlenia na mleko? Biorąc pod uwagę powyższe rozważania, może trzeba postarać się o lampy emitujące inną, bardziej przyjazną dla produktów barwę. Zapewne o mniejszych walorach ekspozycyjnych, ale zdrowszą dla mleka i jego przetworów. Na rynku dostępne są również wszelkiego rodzaju filtry, które rozrzedzają światło i zmieniają spektrum jego barw. Z drugiej strony, nie sposób nie odnieść wrażenia, że całe zamieszanie jest mocno wyolbrzymione. Bo, czy zdarzyło się państwu kupić zepsute mleko z aktualną datą ważności? A jeśli tak, to czy zdarza się to często? To są raczej sporadyczne sytuacje, a przecież mleko eksponowane jest na światło LED od lat.


KOMENTARZE

Elżbieta Rybicka
kierownik Wydziału Laboratoriów PFHBiPM

Jak każdy z nas może zauważyć, w ostatnich latach zmieniły się materiały oraz formy konstrukcyjne opakowań. Zarówno w Europie, jak i w naszym kraju trudno znaleźć na półkach sklepowych mleko w szklanych butelkach zamykanych srebrnym kapslem, takich, jakie pamiętam z dzieciństwa. Kluczowym elementem doboru materiału jest stopień przepuszczalności światła i tlenu. Składniki mleka są bardzo czułe na ekspozycję na światło, szczególnie o długości fali poniżej 500 nm. Głównie światło koloru zimnego, które powoduje rozkład witamin, zwłaszcza witaminy A i ryboflawiny, oraz utlenianie białek i tłuszczów. Zmiany te w połączeniu z samoistnymi przemianami, jakie następują w mleku w wyniku działania enzymów (lipoliza i protoliza), przyczyniają się do powstania nieprzyjemnego smaku i zapachu.

Zgodnie z określeniem przyjętym przez standardy Amerykańskiego Związku Mleczarskiego, niepożądany smak mleka spożywczego można scharakteryzować w następujących kategoriach:
a) posmak ogrzewania – opisywany jako posmak gotowania, karmelizacji, przypalenia;
b) posmak wywołany światłem – opisywany jako smak słoneczny, spalenizny;
c) posmak lipolizy – opisywany jako smak jełki, kwasu masłowego, gorzkawy;
d) posmak pochodzenia mikrobiologicznego – opisywany jako kwaśny, gorzki, owocowy;
e) posmak przenoszony – opisywany jako roślinny, krowi, oborowy;
f) posmak różnorodny – opisywany jako chemiczny, obcy.
Wśród wad smaku mleka spożywczego najbardziej powszechne są posmaki wywołane działaniem światła i tlenu. Posmak słoneczny spowodowany jest rozpadem aminokwasów siarkowych w białkach serwatkowych, natomiast posmak metaliczny lub kartonowy jest następstwem utleniania tłuszczów.

Zatem odpowiedni dobór opakowania bezpośrednio zapobiega powstawaniu wadliwego smaku i zapachu mleka lub w znacznym stopniu je ogranicza, niezależnie od stosowanego oświetlenia w ladach sklepowych.