Mleko smaczne jak kiedyś

Smakuje jak kiedyś. Ten zwrot, nieco anachroniczny i wywołujący na twarzy uśmiech, ma w sobie jednak dużo prawdy. Niejednokrotnie tęsknimy do pewnych smaków, zwłaszcza tych z młodości. Szukamy ich, ale nawet jeśli znajdziemy, wydaje się nam, że to jednak nie to. Na pewno do takich właśnie smaków należy mleko – prawdziwe, prosto od krowy. Trudno takie kupić? Wcale nie, wystarczy sięgnąć po tzw. świeże mleko, które poddane zostało procesowi mikrofiltracji.

Tekst i zdjęcie: Mateusz Uciński

Dla wielu osób mieszkających w miastach smak mleka prosto od krowy, jeszcze ciepłego, jest obcy. Niektórzy znają go z wyjazdów do rodziny na wieś lub wczasów agroturystycznych. To wielka szkoda, bo każdy, kto poznał ten smak, wie, że diametralnie różni się od tego, jaki otrzymujemy w papierowym kartoniku z oznaczeniem UHT. Mlekomaty, które oferowały świeże mleko, nie zyskały wielkiej popularności. Możliwe, że sytuację poprawi nieco rolniczy handel detaliczny pozwalający na sprzedaż mleka z gospodarstwa bezpośrednio do konsumenta indywidualnego. Nim to się jednak stanie, warto zwrócić uwagę na pewien rodzaj mleka, co prawda od dawna dostępnego w sprzedaży sklepowej, jednak cały czas mocno niedocenianego. Mleko filtrowane, bo o nim mowa, ze wszech miar warte jest tej uwagi, ponieważ smakowo i zdrowotnie najbliżej mu do wspominanego wcześniej tego prosto z porannego czy wieczornego udoju.

Obróbka mleka jest koniecznością
Zanim przedstawimy walory mleka filtrowanego, warto poświęcić kilka słów procesom, którym jest poddawane. Jak wszystkim wiadomo, nie należy ono do najtrwalszych surowców i na jego świeżość wpływa bardzo wiele czynników, z temperaturą na czele. Właśnie to leżało u podstaw odkrycia, które na zawsze odmieniło sposób utrzymania jego przydatności do spożycia. W drugiej połowie XIX wieku z ulic zatłoczonego Paryża powoli znikały mleczarnie utrzymujące własne krowy. Powodem był fakt, iż w dobie rewolucji przemysłowej i rozrostu miasta zniknęło z jego mapy wiele terenów pozwalających na utrzymywanie bydła. W takiej sytuacji mleko dostarczano z terenów wiejskich, jednak podczas transportu, bez możliwości schładzania, bardzo często się psuło, przez co jego spożywanie było po prostu niebezpieczne. Przywożono je często w byle jakich pojemnikach, często mieszano mleko z różnych farm – bakterie mnożyły się na potęgę. Niejednokrotnie mleko, które docierało do Paryża, było już po prostu zepsute. Dorośli po spożyciu takiego płynu chorowali, a dzieci często umierały. Zatrucie mlekiem wtedy nie było niczym nadzwyczajnym. Sytuacja się zmieniła w 1862 roku, kiedy Louis Pasteur wymyślił i przetestował prosty i efektywny sposób na to, jak uczynić mleko bardziej bezpiecznym. Jego pomysł, nazwany potem pasteryzacją, polegał na podgrzewaniu mleka do odpowiedniej temperatury przez określony czas. Właśnie dzięki tej metodzie miasta mogły cieszyć się zdrowym mlekiem, a sama pasteryzacja stała się kamieniem milowym w rozwoju przemysłu mleczarskiego. Obecnie także jest stosowana i wyróżniamy dwa rodzaje tego procesu. Pierwszy z ich polega na ogrzewaniu mleka w temperaturze powyżej 71,70C przez 15 sekund. Drugi rodzaj pasteryzacji przebiega w temperaturze powyżej 800C przez okres 2–25 sekund. W wyniku tego otrzymuje się mleko z kilkudniowym terminem przydatności do spożycia, które należy przechowywać w lodówce.

Innym, bardzo popularnym obecnie sposobem obróbki mleka przeznaczonego do spożycia, jest technologia UHT (ultra-high temperature). Metoda ta polega na działaniu na produkt temperatury powyżej 135oC przez co najmniej 1 sekundę. Takie mleko jest następnie aseptycznie pakowane w pudełka kartonowe. Proces sterylizacji powoduje zniszczenie wszystkich drobnoustrojów, łącznie z ich formami przetrwalnikowymi. Mleko UHT ma 6-miesięczny okres przydatności do spożycia. Po otwarciu należy je przechowywać w lodówce i spożyć w ciągu ok. 48 godzin.

Jak można się spodziewać, wymienione metody w różnym stopniu zmieniają smak mleka. Taka jest niestety cena za bezpieczeństwo spożycia i pozbycia się bakterii drobnoustrojów chorobotwórczych.

Mleko świeże, czyli jakie?
Powyżej opisaliśmy dwie najpopularniejsze metody obróbki, jakim poddawane jest mleko zanim trafi na nasze stoły i do naszych lodówek. Jednakże istnieje jeszcze jeden sposób, dzięki któremu biały surowiec najbliższy jest smakowo temu, który uzyskujemy prosto od krowy, a samo mleko w nomenklaturze produktów spożywczych otrzymało miano świeżego – mowa o mleku filtrowanym.
Czym różni się tego typu mleko od mleka pasteryzowanego i UHT? Podczas procesu tzw. mikrofiltracji jest ono oczyszczane z bakterii inną metodą niż wymienione powyżej. Surowe mleko jest poddawane kilku procesom: oczyszczania w specjalnych wirówkach, normalizacji zawartości tłuszczu i homogenizacji. Homogenizacja polega na rozdrobnieniu kuleczek tłuszczowych, dzięki czemu nie powstaje śmietanka. Mleko zostaje przepuszczone przez ceramiczne membrany (sita), które zatrzymują mikroorganizmy, komórki somatyczne i inne zanieczyszczenia w 99,9%. Dzięki temu mleko zachowuje wszystkie swoje walory odżywcze. Warto wspomnieć także o tym, że odfiltrowane mleko, dla zachowania pełnego bezpieczeństwa żywności, zostaje poddane pasteryzacji, jednak ze względu na wcześniejsze procesy, które usunęły już z niego większość drobnoustrojów, umożliwia zastosowanie niższej temperatury ogrzewania, i co najważniejsze, jego smak i zapach niewiele odbiegają od tych, z którymi spotykamy się w gospodarstwie po udoju. Zaznaczyć trzeba, że mleko mikrofiltrowane ma ok. dwudziestodniowy termin przydatności do spożycia, krótszy od mleka wysoko ogrzewanego, w tym UHT, a dłuższy od pasteryzowanego.

Metoda membranowa została zaadoptowana na potrzeby przemysłu mleczarskiego na początku lat siedemdziesiątych XX wieku, a w Polsce pionierem, który wprowadził mleko filtrowane na rodzimy rynek, była firma Robico. Nastąpiło to w 2004 roku, wówczas pojawiło się ono pod marką „Zimne Mleko”, jak na razie jedyne na rynku w szklanej butelce. W jej ślady wkrótce poszli inni i obecnie dostępne są takie produkty, jak: Ale! Mleko firmy OSM Radomsko, mleko „Wiejskie” z OSM w Piątnicy, także mleka podobnego typu z Mlekpolu, Mlekovity czy z Lacpolu. Mimo że mleko filtrowane zwykle jest droższe od pasteryzowanego lub UHT, to jednak w smaku nie ma sobie równego i z powodzeniem sprosta wymaganiom tych konsumentów, którzy tęsknią do smaku prawdziwego mleka. Kto wie, może w miastach powróci zwyczaj dostarczania butelek z takim mlekiem pod drzwi mieszkań, a dzień zaczynać się będzie od szklanki tego białego płynu, a nie od filiżanki kawy. Biorąc pod uwagę walory mleka filtrowanego, na pewno byłoby to zdrowsze.


Małgorzata Skarżyńska
Kierownik Biura, Specjalista ds. Technologii i Produktu
Zakład Usług Handlowych ROBICO

Zgodnie z obowiązującym w Polsce prawem, mleko spożywcze można oznakować określeniem „świeże” w przypadku mleka surowego oraz poddanego takiej obróbce termicznej, po której stwierdza się obecność laktoperoksydazy – enzymu rodzimego mleka. Laktoperoksydaza będzie obecna w mleku, które nie zostało ogrzane powyżej 800C. Te wymagania spełniają mleka mikrofiltrowane, czyli poddane procesowi membranowemu, który pozwala na usunięcie większości mikroorganizmów, zanieczyszczeń, a także komórek somatycznych. Dla zachowania bezpieczeństwa i żeby takie mleko mogło się znaleźć w obrocie, poddawane jest ono procesowi pasteryzacji. Jednak, jak wspominałam wcześniej, jest ona przeprowadzana w temperaturze nieprzekraczającej 800C, w przypadku „Zimnego Mleka” firmy Robico jest to 72–730C, przez 12–15 sekund. Dzięki temu mleko nie traci swoich walorów zapachowych i smakowych, a także – co najważniejsze – swoich właściwości odżywczych. Naturalnie, punktem wyjścia, aby uzyskać taki produkt, jest wysoka jakość surowca pozyskiwanego od hodowców. Im jest lepszy, tym jakość mleka, a także jego smak zyskuje. Tutaj jednak trzeba wspomnieć o bardzo ważnej sprawie. W chwili obecnej warunki mikrobiologiczne stawiane dostawcom przez mleczarnie są mocno wyśrubowane, jednak w dobie powszechnego stosowania schładzalników do mleka i przechowywania w nich świeżo udojonego mleka bakterie, które w nim bytują, bardzo dobrze znoszą chłód. Produkują jednocześnie sporo enzymów, proteolitycznych, czyli rozkładających białko, i lipolitycznych, czyli rozkładających tłuszcz. Jeżeli tych bakterii w mleku surowym jest dużo, to zdążą one wyprodukować znaczną ilość enzymów, przez co spada znacząco jakość takiego mleka. Biorąc pod uwagę, że większość enzymów jest odporna na temperaturę i potrafi przetrzymać także tę, jakiej mleko poddawane jest w procesie pasteryzacji, powodem psucia się mleka nie jest obecność samych mikroorganizmów, lecz obecność enzymów wyprodukowanych przez te bakterie już w mleku surowym. Zwłaszcza że mleczarnie odbierają od swoich odbiorców mleko nie codziennie, czasem co dwa, a nawet co trzy dni. W obliczu tego, metoda membranowa daje tę przewagę, że w procesie mikrofiltracji jesteśmy w stanie odfiltrować i wyłowić wspomniane wcześniej mikroorganizmy, które mogą być odporne na obróbkę termiczną mleka. Skuteczność tej metody, według badań, plasuje się w okolicach 99,9%, ale w przypadku mikrobiologii pozostawienie nawet 0,1% mikroorganizmów niesie ze sobą pewne zagrożenia. Dlatego właśnie odfiltrowane mleko metodą membranową dla zapewnienia bezpieczeństwa poddaje się jeszcze pasteryzacji. Finalnie otrzymujemy jednak surowiec, którego smak nie ma sobie równych na rynku. Dodatkowo, jak już wspomniałam wcześniej, jest nieporównywalnie bogatsze w walory odżywcze od mleka typu UHT.