Sery Adamczyk – marka własna rolnika z Kosowa

Czy to możliwe, aby rolnik, producent mleka, samouk serowarstwa produkował sery, które zachwyciły niejedno jury konkursowe, a nawet najpopularniejszego w Polsce mistrza kuchni – Karola Okrasę? A jednak, taka historia zdarzyła się w gospodarstwie położonym w uroczym zakątku Doliny Dolnej Wisły.

TEKST I ZDJĘCIA: RYSZARD LESIAKOWSKI

Dzięki ustawie o handlu detalicznym żywnością wyprodukowaną w gospodarstwach rolnych możemy rozwijać naszą pasję, którą jest produkcja serów z mleka pozyskanego od własnych zwierząt oraz uzyskiwać dodatkowy dochód z ich sprzedaży – opowiadają Barbara i Janusz Adamczyk, prowadzący w Kosowie, w woj. kujawsko-pomorskim (powiat świecki), 55-hektarowe gospodarstwo. Obecnie utrzymują 40 krów o średniej rocznej wydajności ok. 7,5 tys. l mleka. Na własny rachunek gospodarują od 24 lat. Zaczynali, mając 16 ha, 6 krów i 4 lochy. – Wieloletnia dzierżawa 7 ha naturalnych łąk skłoniła nas do rozwoju hodowli bydła, ponieważ musieliśmy zagospodarować nadmiar pasz objętościowych. Systematycznie zwiększaliśmy areał gospodarstwa i liczebność stada krów mlecznych. Opasaliśmy też buhajki urodzone w naszym gospodarstwie – opowiadają rolnicy. Wspominają, że w 2006 roku wybudowali wolnostanowiskową oborę.

Stado pod kontrolą
– Odkąd sięgam pamięcią, do naszego gospodarstwa zawsze przyjeżdżał zootechnik oceny, obecnie przebywający na emeryturze pan Henryk Jendryczka, w celu pobierania próbek mleka w ramach oceny użytkowości mlecznej. Zatem stado jest pod oceną od ok. 40 lat – relacjonuje Janusz Adamczyk. Informuje, że z comiesięcznych raportów dostarczanych przez Federację korzysta na bieżąco, szczególnie interesuje go skład mleka poszczególnych krów. Raporty są także podstawą do kontroli poprawności żywienia. Wykorzystuje je również doradca żywieniowy do korekty dziennych dawek pokarmowych oraz lekarz weterynarii monitorujący stan zdrowotny stada. – Dobra współpraca ze specjalistą od żywienia bydła Wojciechem Błaszykiem oraz lekarzem weterynarii Sławomirem Kobusińskim zaowocowała bardzo dobrą zdrowotnością stada – opowiada małżeństwo. W ich opinii, poprawne żywienie krów jest najtańszą profilaktyką, umożliwiającą uniknięcie wielu zaburzeń zdrowotnych krów. – Średnia roczna wydajność mleczna naszych krów dochodziła do 9 tys. l, ale susza w 2015 roku była dla nas bardzo dotkliwa, w ubiegłym roku nie dysponowaliśmy odpowiednią ilością pasz objętościowych, marna była także jakość kiszonek. W efekcie mleczność krów spadła – wyjaśnia Janusz Adamczyk.

Hodowcy z Kosowa dużą wagę przykładają do zdrowotności wymion u krów. Informują, że od ponad 3 lat praktykują szczepienie krów przeciwko mastitis i dzięki temu choroba ta w ich stadzie nie stanowi problemu. Poświadcza to zawartość komórek somatycznych, która nie przekracza 200 tys. w mililitrze mleka. Oprócz niskiej zawartości komórek somatycznych produkowany surowiec w tej oborze charakteryzuje się także bardzo dobrą jakością pod względem mikrobiologicznym, zawartość bakterii wynosi ok. 10 tys. w mililitrze mleka.

Tylko od zdrowych krów można uzyskać wysokiej jakości surowiec do produkcji serów – informuje Janusz Adamczyk

Fascynacja serami
– Sery na własne potrzeby produkujemy od 2,5 roku. Bakcyla połknęliśmy po wielokrotnej bytności na Festiwalu Smaku w Grucznie, odległym od naszego gospodarstwa o ok. 3 km – relacjonują hodowcy z Kosowa. Wyjaśniają, że jest to regionalna impreza, odbywająca się od 2005 roku, podczas której wytwórcy żywności metodami tradycyjnymi oferują swoje produkty. Towarzyszy temu wybór i nagradzanie najsmaczniejszych wyrobów. – Jesteśmy smakoszami serów. Przez kilka lat z rzędu na Festiwalach Smaku próbowaliśmy serów różnych producentów, były to produkty z mleka krowiego, owczego i koziego – relacjonuje małżeństwo. – Wreszcie postanowiliśmy spróbować własnych sił. Wiedzieliśmy, że nasze krowy produkują bardzo dobry surowiec, ale nie mieliśmy doświadczenia w zakresie serowarstwa. Zaczęliśmy 2,5 roku temu od najłatwiejszego wyrobu, tj. twarogu. Wytwarzaliśmy go z mleka niepasteryzowanego metodą tradycyjną w niewielkich ilościach, przerabiając tygodniowo ok. 20 l mleka – wspomina pani Barbara. – W ten sposób testowaliśmy nasz surowiec i zauważyliśmy, że o jakości twarogu decyduje właściwy dobór temperatury – uzupełnia Janusz Adamczyk.

Serowarnia mieści się w niewielkim pomieszczeniu – informuje Barbara Adamczyk

Pierwszy ser podpuszczkowy
– Rodzina, zachwycona naszym twarogiem, dopingowała nas do podjęcia próby wyprodukowania sera podpuszczkowego dojrzewającego. Szukaliśmy w literaturze i Internecie informacji o produkcji serów farmerskich, tj. wytwarzanych w gospodarstwie z mleka niepasteryzowanego. Interesowały nas metody naturalne, bez stosowania jakichkolwiek dodatków chemicznych – relacjonują hodowcy. Informują, że pierwszy ser podpuszczkowy wyprodukowali w swoim gospodarstwie w grudniu 2014 roku, wykorzystując mleko od własnych krów, naturalną podpuszczkę cielęcą oraz sól kamienną kłodawską, będącą naturalnym konserwantem. – Sery podpuszczkowe uzyskuje się z mleka ciepłego o temperaturze 36oC. Metodę ich produkcji dopracowaliśmy na zasadzie prób i błędów. Nasze sery podpuszczkowe są podobne do serów korycińskich, ale mają inny smak – opowiada hodowczyni. Informuje, że z serami podpuszczkowymi dużo w gospodarstwie eksperymentowała, dodając do nich różne zioła, np. kozieradkę czy czarnuszkę. Celem było uzyskanie niepowtarzalnego smaku.

Nasze sery dojrzewają w witrynie chłodniczej ze zmodyfikowanym programatorem temperatury – opowiadają Barbara i Janusz Adamczyk

„Pielgrzym” dodał nam skrzydeł
Wiosną 2015 roku Barbara i Janusz Adamczyk wyprodukowali swój pierwszy ser długodojrzewający. Nazwę „Pielgrzym” otrzymał na koniec lipca 2015 roku za sprawą Gdańskiej Pielgrzymki Pieszej, która od wielu lat przechodzi przez Gruczno. – Od kilkunastu lat co roku 31 lipca gościmy w naszym gospodarstwie pielgrzymów. W 2015 roku w tym dniu wytwarzaliśmy nasz długodojrzewający ser i jedna z uczestniczek pielgrzymki, którą gościliśmy od dziecka, zaprosiła nas na swój ślub, jako dorosła już osoba. Byliśmy tym mile zaskoczeni i na tę okoliczność postanowiliśmy nazwać nasz pierwszy ser długodojrzewający „Pielgrzym” – relacjonuje pani Barbara. – Pomijając tę historię, nazwa ta do tego sera bardzo pasuje, ponieważ może on dojrzewać w plecaku pielgrzyma, wysoka temperatura mu nie szkodzi – uzupełnia rolnik-serowar. Wyjaśnia, że recepturę „Pielgrzyma” opracował wraz z żoną, dobierając odpowiednio kompozycję bakterii i modyfikując technologię. Informuje, że w 2015 roku na Festiwal Smaku w Grucznie pojechali z żoną nie jako zwiedzający, ale po to, by oferować tam swoje sery i uczestniczyć w tamtejszych konkursach jakości. W kategorii przetworów mlecznych „Pielgrzym” zdobył tytuł „Smak Roku 2015”. – Ponadto nasz ser podpuszczkowy z kozieradką i czosnkiem niedźwiedzim został wyróżniony dwa razy, przez jury konkursowe i jury VIP, tj. złożone z urzędników państwowych różnego szczebla. Tylu wyróżnień jako debiutanci się nie spodziewaliśmy – wspomina pani Barbara. Informuje, że zwłaszcza nagroda za „Pielgrzyma” dodała odwagi w rozwijaniu serowarskiej pasji.

Program z Karolem Okrasą
W 2016 roku rolnicy z Kosowa powiększyli swój asortyment o ser Gouda Farmerski oraz ser Szwajcar Farmerski. Wyjaśnią, że ten drugi bardzo trudno wyprodukować, ponieważ podczas dojrzewania wymaga specyficznych warunków, tj. dość wysokiej temperatury i wilgotności. – W kwietniu ub.r. mieliśmy zaszczyt gościć w naszym gospodarstwie Karola Okrasę, który dowiedział się o naszych serach poprzez organizację Slow Food, będącą międzynarodową organizacją działającą na rzecz „ochrony praw do smaku” – opowiadają Barbara i Janusz Adamczyk. Wyjaśniają, że lokalne zrzeszenia Slow Food noszą nazwę convivia, jednym z nich na terenie Polski jest Convivium Gruczno, którego są członkami.

Wspólny program telewizyjny z najbardziej znanym w Polsce mistrzem kuchni to nie jedyny ubiegłoroczny sukces początkujących serowarów z Kosowa. – Karolowi Okrasie bardzo smakowała nasza Gouda, dlatego postanowiliśmy uczestniczyć w XI edycji Festiwalu Smaku w 2016 roku. Jego opinię potwierdziło jury konkursowe. Ser Gouda Farmerski zdobył główną nagrodę Festiwalu, czyli Grand Prix. Mało tego, nasz ser Szwajcar Farmerski na tej samej imprezie zdobył wyróżnienie „Smak Roku 2016” w kategorii przetworów mlecznych – wspominają rolnicy z Kosowa. Informują, że w końcu ub.r. Urząd Patentowy RP zarejestrował nazwę sera „Pielgrzym”.

Otwarte wrota nie do wszystkich konsumentów
Mimo odnoszonych sukcesów serowarskich produkty Barbary i Janusza Adamczyk były spożywane tylko w gronie najbliższej rodziny. Dotarcie do szerszego grona konsumentów ograniczała konieczność spełnienia rygorystycznych przepisów sanitarno-weterynaryjnych wymaganych w prowadzeniu działalności marginalnej, ograniczonej i lokalnej, tzw. MOL. Pani Barbara mówi wprost: – w naszym gospodarstwie nie byliśmy w stanie spełnić wymagań MOL, dlatego bardzo ucieszyła nas informacja o możliwości docierania do konsumentów w formie rolniczego handlu detalicznego. Na początku stycznia br., tuż po wejściu w życie stosownej ustawy, hodowcy z Kosowa złożyli wniosek do powiatowego lekarza weterynarii o wpis do rejestru zakładów prowadzących rolniczy handel detaliczny produktami pochodzenia zwierzęcego i żywnością złożoną. Uzyskali już decyzję o nadaniu tzw. numeru weterynaryjnego i od tej chwili mogą sprzedawać konsumentom swoje sery. – Z rolniczego handlu detalicznego wyłączona jest sprzedaż przez Internet, ponadto odbiorcami naszych serów nie mogą być sklepy, restauracje oraz hotele – dopowiada Janusz Adamczyk. Informuje, że ustawowo w ramach rolniczego handlu detalicznego w ciągu roku może sprzedać 2,6 t serów i ok. 50 tys. litrów mleka surowego. Przekroczenie któregokolwiek z tych limitów skutkuje zakwalifikowaniem działalności do MOL, co wiąże się z koniecznością spełnienia wielu wymogów sanitarno-weterynaryjnych. – Są one mniej restrykcyjne w przypadku rolniczego handlu detalicznego, ale nie oznacza to zupełnej samowoli, minimum higieny trzeba spełnić. Mając nadany numer weterynaryjny dla swojej serowarni, mogę w każdej chwili spodziewać się kontroli służb weterynaryjnych. Dla potrzeb weterynarii muszę prowadzić rejestr sprzedawanych serów, z poddaniem ilości – mówi rolnik. Informuje, że rolniczy handel detaliczny musi być zgłoszony do urzędu skarbowego, który wymaga prowadzenia skrupulatnej ewidencji sprzedaży serów w ujęciu wartościowym. Gdy kwota sprzedaży serów przekroczy 20 tys. zł, trzeba płacić 2-procentowy podatek dochodowy. – Dużym zaskoczeniem dla mnie była informacja udzielona przez pracownika urzędu skarbowego o konieczności płacenia przeze mnie, jako tzw. rolnika VAT-owca, podatku VAT w wysokości 5%. Ponadto, gdy wartość sprzedaży przekroczy 20 tys. zł, transakcje trzeba rejestrować na paragonach z kasy fiskalnej, która kosztuje ok. 1 tys. zł – opowiada hodowca z Kosowa.

Warsztaty serowarskie
Serowarska pasja zawładnęła życiem rolników z Kosowa. 2016 rok poświęcili na przygotowanie serowarni, mieszczącej się w pomieszczeniu o pow. ok. 15 m2, którego podłoga i ściany wyłożone są pytkami. Wyposażenie stanowi kocioł serowarski, stół i regał odciekowy ze stali nierdzewnej. – Nasze sery dojrzewają w witrynie chłodniczej ze zmodyfikowanym programatorem temperatury – opowiadają hodowcy. Informują, że oferują konsumentom 15 rodzajów serów podpuszczkowych i długodojrzewających. Sprzedaż odbywa się w nowo wybudowanej biesiadówce, wykonanej z drewna, oddającej klimat żywności produkowanej metodami tradycyjnymi. Pytamy o ceny serów i plany na przyszłość. – Nasze sery oferujemy w cenie od 30 do 60 zł, najdroższe są długodojrzewające, ponieważ wymagają szczególnej opieki przez okres co najmniej kilku tygodni. Na produkcję serów przeznaczamy niewielką część naszej produkcji mleka, nadwyżkę odstawiamy do mleczarni – opowiada rolnik z Kosowa. Informuje, że jeszcze w tym roku serowarnia będzie rozbudowana. – W przyszłości chcielibyśmy rozwinąć się także edukacyjnie i prowadzić w naszym gospodarstwie warsztaty o serowarstwie dla dzieci i konsumentów. Zamierzamy w przystępny sposób opowiadać o produkcji mleka i serów oraz udowodnić, że w gospodarstwie towarowym można produkować zdrową żywność – mówi pani Barbara.

Rolnicy z Kosowa informują, że swoją działalnością chcieliby nawiązać do tradycji mennonitów, którzy przybyli w okolice Doliny Dolnej Wisły z Holandii w XV wieku i płacili pracownikom serem. Zatem serowarstwo w tym regionie ma długą tradycję. Trzeba podkreślić, że Barbara i Janusz Adamczyk są orędownikami popularyzowania swojego regionu. Zachwalają nie tylko walory własnych serów, ale także wino z lokalnej winnicy o nazwie „Przy talerzyku” (Topolno). Regionalnym przysmakiem są również powidła, których tradycja produkcji sięga przełomu XIX i XX wieku. – Jako producenci zdrowej żywności wspieramy się w popularyzowaniu Doliny Dolnej Wisły. Jest to ciekawy zakątek nie tylko pod względem regionalnych smaków, ale także turystycznym – mówią rolnicy z Kosowa.

Sery są sprzedawane w nowo wybudowanej tzw. biesiadówce. W przyszłości będzie to miejsce, w którym będą prowadzone warsztaty serowarskie dla dzieci i konsumentów