Wenezuelskie sery podbijają nowe rynki

Kryzys gospodarczy i społeczny w Wenezueli spowodował exodus tysięcy ludzi z kraju, którzy zabierają ze sobą tradycje, przepisy kulinarne, a także rzemieślniczą wiedzę na temat serów, które z każdym dniem zyskują coraz większe grono miłośników.

tekst: Mateusz Uciński na podstawie Dairy Global

Co jest takiego wyjątkowego w serach wenezuelskich? Podbijają podniebienia na całym świecie dzięki swojemu smakowi, różnorodności i jakości – a trzeba zaznaczyć, że serowarstwo w tym kraju ma długą i bogatą tradycję. Kilka rzemieślniczych serów białych zostało opracowanych w Wenezueli na przestrzeni wieków, a podczas kryzysu gospodarczego ich wytwarzanie ponownie wróciło do łask. Wśród lokalnych pyszności są Llanero, Guayanés, Mano, Telita, Crineja czy Trenza, Palmita i Santa Bárbara. Rosnąca popularność tych produktów sprawiła, że stały się one przedmiotem badań pod nazwą „Wenezuelskie sery rzemieślnicze – ocena jakości bakteriologicznej i identyfikacja bakterii kwasu mlekowego jako składników bakteryjnych o znaczeniu biotechnologicznym”. Badania wykazały, że sery te mają unikalne cechy.

Aby dojść do takich wniosków, naukowcy przeprowadzili badania mikrobiologiczne na próbkach serów rzemieślniczych produkowanych na małą skalę w trzech stanach Wenezueli. Wyizolowali DNA z sera, serwatki i surowego mleka (niepasteryzowanego) oraz przeanalizowali je za pomocą prostych i wielokrotnych technik łańcuchowej reakcji polimerazy (PCR), stosując specyficzne oligonukleotydy dla różnych gatunków bakterii. Wyniki tych działań wskazują na obecność bakterii kwasu mlekowego, takich jak Lactobacillus fermentum, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Ponadto uczeni wykazali brak w analizowanych próbkach twarogu i sera bakterii chorobotwórczych, takich jak Listeria monocytogenes, Salmonella, Shigella i Escherichia coli, a także zasugerowali możliwy związek między bakteriami pożytecznymi a patogennymi.

Świeżość i różnorodność tekstur oraz mnogość profili smakowych sprawiają, że ser wenezuelski to bardzo pożądany produkt, który dociera do coraz większej liczby krajów. Na przykład w Kolumbii te rzemieślnicze sery urzekają podniebienia i trafiają na nagłówki lokalnych mediów. Dzieje się tak – mimo że do ich produkcji nie używa się wenezuelskiego mleka – dzięki zastosowaniu wenezuelskiej techniki ich wytwarzania. Serwis informacyjny La Semana donosi także o niezaprzeczalnym sukcesie wenezuelskich serów rzemieślniczych wytwarzanych przez migrantów w krajach takich jak Anglia, Holandia, Hiszpania, Irlandia, Francja i Nowa Zelandia.

Co stoi za sukcesem wenezuelskich serów rzemieślniczych? Na pewno są to cechy stosowanego w produkcji mleka surowego, nierozerwalnie związane z rasą i żywieniem bydła, które go produkuje, oraz naturalną mikroflorą mleka regionalnego i procedurami stosowanymi przy jego produkcji. Jak podkreślają uczeni, charakterystyka dynamiki populacji bakterii wytwarzanych w tych rzemieślniczych serach jest bardzo interesująca z teoretycznego i technologicznego punktu widzenia.

Badania zostały opracowane na Uniwersytecie Zulia w Maracaibo i zatwierdzone przez uczelnię w 2016 roku. Prowadzili je naukowcy: Estalina Báez-Ramírez, Junior Medina, Arnelly Escalona, ​​Jesús Rodríguez, Andrea Olivares i Luz Thomas.

Kwestia powodzenia wspomnianych przetworów mlecznych może mieć duże znaczenie dla gospodarki Wenezueli, która od lat boryka się z potężnym kryzysem gospodarczym, odbijającym się także na branży mleczarskiej. Produkcja mleka w tym kraju wzrosła w ciągu roku (2020–2021) zaledwie o 2%, przy czym formalny przemysł mleczarski przetworzył 12% z 1,5 mld litrów w 2021 roku i pracował, wykorzystując 20% swoich mocy produkcyjnych. Według raportu USDA wynika to ze wspomnianego wcześniej załamania rynku i upodobań wenezuelskich konsumentów preferujących właśnie sery rzemieślnicze, które są dostarczane i produkowane głównie przez nieformalnych wytwórców. W Wenezueli utrzymywanych jest ok. 4 mln krów, a 88% wyprodukowanego przez nie mleka w ubiegłym roku wykorzystano właśnie do produkcji niepasteryzowanego świeżego sera lub sera rzemieślniczego. 

Najpopularniejsze wenezuelskie sery

Queso Llanero – to biały, twardy ser dojrzewający wytwarzany w tradycyjnym wenezuelskim stylu. Ze względu na mocny i słony smak bardzo dobrze sprawdza się jako dodatek do przystawek i jest powszechnie stosowany w postaci tartej lub szatkowanej. Może być również stosowany w kremowych sosach, aby nadać konsystencji i smaku. Pochodzi z wenezuelskiej sawanny.

Queso Crineja lub Queso de Trenza – to ser pleciony, na ogół wytwarzany z mleka koziego i krowiego, wstępnie ugotowany, a następnie zaplatany i umieszczany w pojemnikach. Produkowany najczęściej w stanach Anzoátegui, Aragua i Falcón.

Queso de Mano („ser z ręki”) – to rodzaj miękkiego białego sera (Queso Fresco). Najczęściej używa się go jako nadzienia do dań takich jak arepas i cachapa. Smak i konsystencja najbardziej przypominają ser mozzarella, ale, w odróżnieniu od niego, Queso de Mano składa się licznych warstw. Powstaje z połączenia mleka krowiego i twarogu z mleka owczego.