Zielone światło dla serów

Rolniczy handel detaliczny – to nowość na polskim rynku i bardzo trafne posunięcie legislacyjne, które po pierwsze, pozwoli wielu gospodarstwom sprzedawać swoje wyroby i generować dodatkowe zyski, a po drugie, ograniczy szarą strefę i da możliwość sanitarnej i weterynaryjnej kontroli produktów, które trafią do konsumenta. Na razie jest to nowość i – jak to z nowościami bywa – rozwiązanie to budzi wiele pytań i kontrowersji. Aby się przekonać jakich, porozmawialiśmy z wytwórcami domowych serów, których zapewne w nowym handlu nie zabraknie.

Tekst: Mateusz Uciński; Zdjęcia: Wojciech Rasiński, Mateusz Uciński

Handel własnymi produktami z gospodarstwa nie jest niczym nowym. Zwłaszcza że domowe, wiejskie wyroby kuszą niepowtarzalnym smakiem i tym, że sporządzane według własnych receptur, bez stosowania wszechobecnych konserwantów, są o niebo zdrowsze od sklepowych. Nie dziwi więc fakt, że chętnych na nie jest bardzo wielu, i to nie tylko w gronie rodziny i sąsiadów, ale także wśród okazjonalnych konsumentów. Dotychczas handel taki odbywał się pokątnie, można by rzec, że czarnorynkowo, gdyż wymogi prawne i obostrzenia sanitarne nierzadko były bardzo trudne do spełnienia przez małe rodzinne gospodarstwa. Teraz sytuacja się zmieniła i zapewne czeka nas niedługo prawdziwy wysyp domowych specjałów, zwłaszcza produktów mleczarskich, których wśród hodowców bydła zabraknąć nie może. Jak zatem radzić sobie w obecnych warunkach, mając do dyspozycji jeden z najbardziej odżywczych surowców? Może rozwiązaniem tej kwestii jest produkcja serów, które od zawsze goszczą w polskim jadłospisie.

GÓRSKIE SPECJAŁY
Wojciech Gal jest hodowcą bydła. Pochodzi z Mochnaczkiej Wyżnej, z małopolskiej gminy Krynica Zdrój. Gospodarstwo po rodzicach przejął w 1983 roku i z czasem ukierunkował je wyłącznie na hodowlę krów rasy polskiej czerwonej, z którymi niejednokrotnie pojawiał się na wystawach w Szczyrzycu i Maruszynie. Obecnie w jego oborze znajduje się 9 sztuk krów i 3 jałówki, wszystkie zwierzęta dojone metodą konwiową. Swoją przygodę z handlem pan Wojciech rozpoczął od sprzedaży mleka do pensjonatów, po uprzednim zalegalizowaniu sprzedaży bezpośredniej. Jednak nie było to dla niego zadowalające, zwłaszcza że odbiorcy często zarzucali jego mleku, że jest za tłuste. I właśnie z tego powodu hodowca zaczął myśleć o produkcji serów typu góralskiego, na które wśród turystów przybywających do Krynicy jest zawsze duży popyt. Rozpoczął ich produkcję i z czasem, aby sprawdzić, czy takie wyroby znajdą odbiorców, wstawiał małe partie do zaprzyjaźnionego sklepu. Okazało się, że cieszą się dużą popularnością, i wtedy pojawił się projekt, aby postarać się o własny punkt sprzedaży. Z tym – jak nietrudno się domyślić – wiązała się konieczność spełnienia kolejnych wymogów prawnych.
Dzięki pomocy znajomego weterynarza pan Gal został odpowiednio pokierowany i zajął się przystosowaniem swojego gospodarstwa do tego typu działalności. Wiązało się to z wdrożeniem procedury HACCP, czyli stworzenia dokładnego projektu funkcjonowania produkcji, ze szczególnym uwzględnieniem zapewnienia bezpieczeństwa żywności, przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji, a także obrotu żywnością i produktami spożywczymi. Do tego dochodzą niezbędne badania laboratoryjne, takie jak sprawdzenie, czy produkty nie zawierają bakterii salmonelli, lub określanie terminu ich przydatności do spożycia. Należy zaznaczyć, że procedury badania zarówno surowca, jak i produktu są dokonywane cyklicznie przez cały czas działania firmy. Oddzielną kwestią był wymóg przygotowania hali produkcyjnej do wytwarzania serów, która także musi spełnić określone wymogi sanitarne, z wydzieleniem szatni i stref produkcji.
W 2012 roku, po spełnieniu tych wymogów, hodowca rozpoczął produkcję na całego i obecnie w jego ofercie znajdują się 3 produkty: serek wędzony „Galuś”, ser klagany słodki w typie bunca i korbacze wędzone, czyli popularne obecnie serowe nitki. Państwo Galowie posiadają własne punkty sprzedaży w Krynicy Zdroju i Muszynie, gdzie można nabyć wyżej wspomniane sery, a także spróbować ich na ciepło. Oprócz tego są stałymi dostawcami do kilku hoteli i pensjonatów, w których ich produkty na stałe zagościły w menu. Przez firmę „przepływa” rocznie ok. 35 000 l mleka, z którego uzyskiwane są 3 tony gotowych produktów.

Pan Wojciech, zapytany o ocenę nowych przepisów, żałuje, że weszły dopiero teraz.

– Na starych zasadach – zaznacza hodowca z Mochnaczkiej Wyżnej – mimo małej skali produkcji, byłem traktowany jak normalne, duże przedsiębiorstwo. Żeby sprzedać swój produkt, muszę wypełnić 7 dokumentów. Bo takie są procedury. Muszę mieć chociażby etykiety z terminem ważności dla klienta. Fakt, nowa ustawa nie pozwoliłaby mi na dotarcie do obecnych klientów, czyli na przykład pensjonatów, ale dla rolników, którzy chcą sprzedawać swoją żywność dla zwyczajnego kupującego, który ich na przykład odwiedzi, albo na kiermaszach, to jest bardzo dobre rozwiązanie.

Pan Wojciech uważa, że obecne zmiany są szczególnie dobre dla małych gospodarstw, posiadających kilka krów, które mają problem chociażby z dobrymi cenami za mleko w skupie. Dzięki rolniczemu handlowi detalicznemu gospodarze będą mogli zasilić rodzinny budżet dodatkowymi środkami ze sprzedaży własnych, domowych wyrobów. Doskonałym przykładem państwa, gdzie takie rozwiązania się sprawdziły, jest – zdaniem hodowcy – Szwajcaria, tam rozwinięty handel domowymi wyrobami jest już tradycją. Według pana Gala, najważniejsze jest, aby wyroby produkowane w gospodarstwach były przygotowywane z jak największą dbałością o higienę, a także, żeby wyróżniały się jak najlepszą jakością, bo tylko wtedy zyskają popularność i będą konkurencyjne na rynku.

OD PASJI DO BIZNESU
Posiadaczami krów rasy polskiej czerwonej są także państwo Gertruda Niemiec i Bogusław Bernabiuk, którzy wspólnie prowadzą swoje gospodarstwa w Krupach, w gminie Kosów Lacki, na Mazowszu. To właśnie w 2013 roku, podczas wyprawy po te zwierzęta do Limanowej, mieli okazję zapoznać się z produkcją serów i wtedy po raz pierwszy zaczęli poważnie myśleć nad ich wytwarzaniem, zwłaszcza że zaprzyjaźnieni hodowcy z tamtego regionu bardzo ich do tego zachęcali. Co prawda – jak zaznacza pani Gertruda – pomysł musiał swoje „odleżeć w lodówce”, ale kiedy już hodowcy zabrali się za ważenie serów, zrobili to z prawdziwym impetem. Trzeba zaznaczyć, że posiadając stado składające się z 60 krów ras polskiej czerwonej i białogrzbietej, mieli pod ręką doskonały serowarski surowiec. Decyzji tej sprzyjały także niskie ceny mleka i widmo nierentowności hodowli. Okazało się, że nowe zajęcie stało się ich prawdziwą pasją, a produkty wychodzące z ich kuchni zyskały ogromną popularność zarówno wśród znajomych, jak i postronnych konsumentów, którzy mieli okazję spróbować serów przy okazji festynów lub konkursów kulinarnych. Należy zaznaczyć, że podczas Międzynarodowych Dni z Doradztwem Rolniczym i powiązanej z nimi Regionalnej Wystawy Zwierząt Hodowlanych, które odbyły się we wrześniu ubiegłego roku w Siedlcach, ich zdobyły pierwsze miejsce w organizowanym przez ODR konkursie. Nie ma czemu się dziwić, gdyż – jak na prawdziwych pasjonatów przystało – hodowcy z Krup są także kulinarnymi eksperymentatorami w tworzeniu własnych receptur i autorskich kompozycji dodatków do produkowanych przez siebie serów typu korycińskiego i żuławskiego. Nie obce jest im także wędzenie oraz popularne parzenice. Swoją wiedzę i umiejętności państwo Gertruda i Bogusław ugruntowują na różnego rodzaju kursach, a także aktywnie uczestniczą w społeczności serowarskiej w internetowych serwisach społecznościowych.

– Nie zdaje sobie pan sprawy, jak popularne jest obecnie takie domowe serowarstwo – podkreśla pani Gertruda. – Widać to zwłaszcza na Facebooku, gdzie bardzo prężnie działają różne grupy. To jest bardzo przydatne, bo w tym środowisku nie ma żadnej zawiści czy niezdrowej konkurencji, i ludzie chętnie sobie pomagają, wymieniają się doświadczeniami, a nawet polecają sobie miejsca zbytu dla swoich wyrobów.

Popularność serów własnej produkcji sprawiła, że hodowcy z Krup postanowili podejść do niej bardzo poważnie i z czasem uczynić ją podstawowym źródłem dochodów swojego gospodarstwa. W chwili obecnej są w trakcie procedowania działalności MOL (marginalna, ograniczona i lokalna), ale że zarejestrowanie jej wiąże się z czasem, planują także zgłosić swój udział w rolniczym handlu detalicznym. Pani Gertruda tłumaczy to tym, że działalność MOL i spełnienie jej wymogów pozwoli im na o wiele szerszy wachlarz odbiorców: sklepów czy restauracji, ale żeby nie tracić cennego czasu i legalnie uczestniczyć w rynku, do powiatowego inspektoratu weterynarii zostanie złożony wniosek o zarejestrowanie rolniczego handlu detalicznego.
Obydwoje hodowcy bardzo się cieszą ze zmian w polskim prawie, które pozwolą im na rozpoczęcie działalności, są bardzo dobrze zorientowani w aktualnych przepisach, jednak zauważają, że jest to bardzo „świeży” projekt i musi upłynąć trochę czasu, zanim wszyscy, również urzędnicy, dokładnie z nim się zapoznają.

– To bardzo dobrze, że jest takie prawo – podkreśla pani Gertruda. – Jednak na razie mam wrażenie, że jego interpretacja jest bardzo różna, w zależności od powiatu. Może warto by było wydać jakieś rozporządzenie, które w jasny i klarowny sposób rozwiązałoby sporne kwestie. Na przykład te, które dotyczą wymogów sanitarnych. Bo może się okazać, że unijne rozporządzenie nr 852 przez różnych ludzi będzie inaczej postrzegane. A przecież chodzi o to, żebyśmy wszyscy mieli równe szanse na starcie. Muszę tu zaznaczyć, że sami urzędnicy apelują o cierpliwość i danie im czasu na rozeznanie się w nowych przepisach.
Państwo Gertruda Niemiec i Bogusław Bernabiuk optymistycznie patrzą w przyszłość i planują przekształcenie swoich gospodarstw w prawdziwe przedsiębiorstwa produkujące swojską, domową żywność. Oprócz projektu wybudowania serowarni z prawdziwego zdarzenia w planach mają także małą masarnię, w której przygotowywaliby własne wędliny. Oboje podkreślają, że żal by było zaprzepaścić obecny popyt na takie produkty, zwłaszcza że nie należą one do najtańszych.

HOBBY, A MOŻE COŚ WIĘCEJ
Nie tylko z mleka krów ras rodzimych można zrobić domowym sposobem pyszne sery. Doskonały przykład, jak fantastyczne i smaczne są własne wyroby na bazie mleka od najpopularniejszej w Polsce krowy rasy holsztyńsko-fryzyjskiej, znaleźliśmy w gospodarstwie pani Katarzyny Dmowskiej z Krynicy, leżącej w mazowieckiej gminie Suchożebry. Pani Katarzyna prowadzi hodowlę razem z synami i posiadając około 100 krów, na braki surowca nie może narzekać.

Sama przygoda z ważeniem serów rozpoczęła się w krynickim gospodarstwie stosunkowo niedawno, bo w lutym ubiegłego roku. Jak wspomina pani Katarzyna, do spróbowania swoich sił w serowarstwie namówiła ją koleżanka, do której hodowczyni zawoziła mleko. Któregoś dnia znajoma pani Dmowskiej na prośbę o zrobienie serów odpowiedziała: „a zrób sobie sama”. Po czym dokładnie wytłumaczyła, jak się do tego zabrać. Pani Katarzyna spróbowała i – jak sama wspomina – pierwsze sery wyszły znakomicie. Od tamtej pory, najpierw ostrożnie, potem coraz bardziej eksperymentując z dodatkami, sery typu korycińskiego wytwarzane przez hodowczynię stały się bardzo popularne wśród znajomych pani Dmowskiej.

– Sama jestem zdziwiona, jak ludzie lubią tego typu sery – opowiada pani Katarzyna. – Trzeba jednak przyznać, że mają one bardzo szerokie zastosowanie w kuchni. Od zwykłych kanapek i przystawek przez nadzienia do mięs i doskonały dodatek do pizzy. Nie mogę tego sprzedawać, ale proszę uwierzyć, że mimo to mam bardzo dużo próśb od znajomych o zrobienie takich serów, które bardzo często dawane są później w prezencie. Oczywiście nie zawsze mam na to czas, ale bardzo to lubię i sprawia mi to prawdziwą satysfakcję. Zwłaszcza gdy uda mi się wymyślić coś nowego i smakującego innym.

I pomyśleć, że aby rozpocząć produkcję serów, wystarczył minimalny „zestaw startowy”, zakupiony w jednym z internetowych serwisów poświęconych serowarstwu. W jego skład wchodziły trzy foremki do kształtowania, fiolka podpuszczki i termometr do określenia temperatury gotującego się mleka, z którego powstaje skrzep serowarski. Reszta to już inwencja samego wytwórcy. Jak sama hodowczyni zaznacza, proces trudno zepsuć. Oczywiście można źle dobrać dodatki albo przeholować z przyprawami, ale summa summarum, efekt finalny na ogół jest zadowalający. Olbrzymią bazą wiedzy jest Internet, co także podkreśla pani Katarzyna. Poczynając od sprzętu niezbędnego do ważenia serów przez przyprawy do nich, a na przepisach i recepturach kończąc.

Chociaż dla pani Dmowskiej produkcja serów to raczej hobby, ponieważ głównie absorbuje ją praca w gospodarstwie, to jednak z uwagą obserwuje zmiany prawne dotyczące sprzedaży własnej żywności. Hodowczyni zaznacza, że rolniczy handel detaliczny stanowi raczej uzupełnienie dochodów gospodarstwa niż źródło podstawowego dochodu.

– Uważam, że to bardzo dobrze, że daje się szansę na dorobienie rolnikom. – wyjaśnia pani Katarzyna. – Biorąc pod uwagę, że każdy ma swoją marżę, na przykład sklepy, to ominięcie w majestacie prawa tych etapów i sprzedawanie bezpośrednio zainteresowanym jest bardzo korzystne, zarówno dla producenta takich serów jak moje, jak i dla tego, kto ma ochotę je kupić.

Decyzję, czy sama skorzysta z rolniczego handlu detalicznego, pani Dmowska uzależnia po pierwsze, od tego, jak będzie się rozwijało gospodarstwo i ile w nim będzie pracy, a po drugie, od popularności swoich serów i popytu na nie. W tej chwili traktuje to jako hobby, ale nie wyklucza, że w przyszłości postanowi spieniężać własne produkty i zarejestruje własną działalność.

Jak widać na przytoczonych przykładach, nowa ustawa powinna trafić na bardzo chłonny grunt i spełnić wiele oczekiwań hodowców myślących o dystrybucji własnych wyrobów. Mamy nadzieję, że tej chęci towarzyszyć będzie także wysoka jakość produktów, i z całego serca życzymy jak najwięcej sukcesów przekładających się na wymierne zyski.

Wojciech Gal bardzo dba o jakość swoich produktów
Produkcja w gospodarstwie jest zgodna ze wszystkimi wymogami HACCP
Gertruda Niemiec i Bogusław Bernabiuk z serowarstwa uczynili prawdziwą pasję
Hodowcy z Krup posiadają murowaną piwnicę, w której produkowane sery mają idealne warunki do przechowywania
Od tego niepozornego zestawu rozpoczęła się serowarska przygoda w krynickim gospodarstwie