Jak to jest z tą pasteryzacją mleka?
Pasteryzacja to proces termiczny odkryty przez Louisa Pasteura w 1862 roku. Co ciekawe jest wynikiem eksperymentów z piwem i winem. W 1886 roku Frans von Soxhlet, niemiecki chemik rolny, jako pierwszy zaproponował pasteryzację mleka sprzedawanego społeczeństwu. Proces ten obejmuje podgrzewanie płynu mlecznego (np. mleka, serwatki) w celu inaktywacji mikroorganizmów chorobotwórczych i psujących, głównie bakterii. Przyjrzyjmy się jak to wygląda obecnie.
Tekst: Mateusz Uciński
Tego produktu nie trzeba chyba przedstawiać chyba nikomu na świecie. Mleko pasteryzowane jest pakowane w czystych, ale nie aseptycznych warunkach do kartonów tekturowych, szklanych lub plastikowych butelek lub plastikowych torebek i przechowywane w warunkach chłodniczych. Materiał opakowaniowy może zawierać ochronę przed światłem, która jest powszechna w niektórych krajach. Okres przechowywania mleka pasteryzowanego waha się od kilku do około 60 dni, w zależności od zastosowanej metody, początkowego obciążenia bakteriami, zanieczyszczenia po pasteryzacji i temperatury przechowywania.
Obróbka cieplna
Dwa główne rodzaje metod pasteryzacji stosowanych w przemyśle mleczarskim to pasteryzacja w krótkim czasie w wysokiej temperaturze (HTST) i pasteryzacja w ultra wysokiej temperaturze (UHT).
HTST jest najczęściej stosowanym rodzajem pasteryzacji. W tym procesie mleko surowe jest podgrzewane do wymaganej temperatury 72°C, przetrzymywane przez 15 sekund, a następnie szybko schładzane do 4°C.
UHT to znacznie gorętszy i szybszy proces. Surowe mleko jest podgrzewane do około 138°C, trzymane przez 2 sekundy, a następnie szybko schładzane z powrotem do 4°C.
Zauważalną różnicą jest to, że mleko UHT ma prawie 3-krotnie dłuższy okres przydatności do spożycia niż mleko HTST, od 40 do 60 dni od dnia produkcji. Pasteryzacja UHT jest preferowaną metodą pasteryzacji w ekologicznym przemyśle mleczarskim.
Termizacja
Termizacja to proces podpasteryzacji stosowany czasami w celu przedłużenia okresu schłodzonego mleka przed dalszą obróbką. Proces ten polega na poddaniu mleka obróbce cieplnej o mniejszej intensywności niż pasteryzacja i ma na celu zmniejszenie liczby mikroorganizmów.
Warunki ogrzewania są różne, ale wynoszą około 65°C/15 s. Po każdej obróbce cieplnej ważne jest szybkie schłodzenie mleka. Wydłuża termin przydatności do spożycia mleka o 3-4 dni przed dalszą obróbką i służy do produkcji niektórych serów półtwardych. Termizacja powoduje niewielkie zmiany w składzie chemicznym i wartości odżywczej mleka.
Wydłużony okres trwałości
Mleko o przedłużonym okresie przydatności do spożycia to rodzaj mleka ostatnio wprowadzony na rynek. Okres przydatności do spożycia w lodówce wynosi od 15 do 60 dni, w zależności od jakości mleka surowego. Żywotność powyżej 35 dni można osiągnąć tylko przy optymalnej jakości surowego mleka, specyficznym opakowaniu, ograniczonym zanieczyszczeniu po przetwarzaniu i przechowywaniu najlepiej w temperaturze poniżej 4°C. Nie ma standardowych warunków temperatury lub czasu dla obróbki ESL, ale zazwyczaj stosuje się je w zakresie 120-140°C przez 10-11 sekund.
Pasteryzacja jest prawdopodobnie największym procesem transformacji w ewolucji nowoczesnego sektora mleczarskiego. Doprowadziło to do zwiększenia bezpieczeństwa i trwałości mleka do bezpośredniego spożycia oraz innych produktów wytwarzanych z mleka pasteryzowanego lub serwatki.
