Kolejne kroki w kierunku mleka A2
Zwiększenie zapotrzebowania na produkty mleczne wymaga ciągłego poszukiwania nowych rynków zbytu lub wprowadzania nowych produktów. Jedną z możliwości poszerzenia grona konsumentów jest dostarczenie im produktu o obniżonej alergenności, jakim jest mleko A2. Tak przyjęło się nazywać mleko pochodzące od krów z genotypem A2A2 dla beta-kazeiny.
tekst: dr Katarzyna Rzewuska
W tym roku odbyła się druga edycja warsztatów upowszechniających wiedzę dotyczącą zarówno właściwości takiego mleka, jak i podłoża genetycznego jego wytwarzania. Spotkania zorganizowane przez Polską Federację Hodowców Bydła i Producentów Mleka zaowocowały podjęciem rozmów w celu określenia zainteresowania produkcją mleka A2 zarówno ze strony hodowców, jak i przetwórców. Omawiane były szanse, jakie niesie ze sobą ograniczenie ryzyka rezygnowania ze spożycia mleka przez konsumentów, i bariery dla wprowadzenia mleka A2 na rynek. Ze strony przetwórców są one związane głównie z organizacją logistyki odbioru surowca wymagającego separacji oraz z posiadaniem odpowiednich linii produkcyjnych. Wyzwanie to wynika z faktu, że mleka A2 nie jesteśmy w stanie pozyskać w procesie przetwarzania. Musi ono być wyprodukowane przez krowy z odpowiednim genotypem i przez cały proces odrębnie przetwarzane. To generuje dodatkowe koszty, a więc wymagałoby podniesienia ceny produktów wytwarzanych z takiego mleka. Piszę produktów, gdyż możliwości pod tym względem są szerokie i obejmują pełny asortyment przetworów mlecznych. Brak ograniczeń wynika z braku różnicy w cechach organoleptycznych (np. smaku) oraz właściwościach technologicznych między mlekiem konwencjonalnym a mlekiem A2.
Dla hodowców wyzwaniem jest stworzenie grupy jednorodnej pod względem wariantu genu dla beta-kazeiny. Początkiem drogi jest znajomość struktury genetycznej stada. Procentowy udział zwierząt z genotypem A2 potrafi znacznie się różnić między stadami. Od sytuacji, jaka występuje w danym stadzie, zależeć będą dalsze decyzje podejmowane przez hodowcę. Strategia musi być dopasowana zarówno do możliwości danego gospodarstwa, jak i realiów rynkowych, tzn. istnienia zbytu na taki surowiec oraz jego ceny. Są scenariusze umożliwiające szybkie dostarczanie surowca A2 oraz takie, w których cel jest osiągany w dłuższej perspektywie czasu. Jedne wymagają inwestycji, inne konsekwencji. Na pewno każda wiąże się ze stałym monitoringiem, a więc genotypowaniem każdej nowej sztuki w stadzie. Plusem cechy takiej jak beta-kazeina jest fakt, że zależy ona od jednego genu. W związku z tym genotypowanie daje nam informację pewną i niezmienną w czasie. Klarowny obraz otrzymujemy nawet w przypadku jałóweczek. Oznacza to, że już po urodzeniu jesteśmy w stanie dokładnie określić, jakiego typu mleko będą produkować. Genotypowanie można postrzegać jako dodatkowy koszt produkowania mleka A2. Jest tak faktycznie, jeśli genotypowanie jest przeprowadzane jedynie w celu określenia genotypu dla beta-kazeiny. Jednocześnie każdy hodowca, który genotypuje dla informacji o wartościach hodowlanych, informacje o cechach jednogenowych otrzymuje w pakiecie. W tym przypadku nie generuje to żadnych dodatkowych kosztów.
Analizując udział zwierząt z genotypem A2 wśród krów i wśród jałówek, widzimy tendencję wzrostową. Zauważalne zwiększenie udziału zwierząt A2 osiągane jest przez świadome preferowanie buhajów o genotypie A2. Nie jest to jednak standardem. Po części dlatego, że hodowcy nie widzą powodu do takiego modyfikowania swojego celu hodowlanego i ograniczania puli wykorzystywanych buhajów. Inne obawy, zgłaszane gdy rozmawiamy o dążeniu do stworzenia stada A2, dotyczą wzrostu inbredu i ograniczenia postępu hodowlanego. Sprawdziliśmy, czy w polskiej populacji holsztynów obserwujemy taką zależność – na szczęście nie. Widzimy, że poziom inbredu jest wyrównany w grupach o różnych genotypach, a jeśli chodzi o wartości indeksów selekcyjnych, to tendencja jest nawet odwrotna, co przemawia na rzecz wykorzystywania buhajów A2A2. Oznacza to, że można łączyć wybór buhajów o pożądanym genotypie dla beta-kazeiny z kierowaniem się wartościami indeksów selekcyjnych. Oczywiście taka optymalizacja wymaga uwzględnienia w doborach obu aspektów jednocześnie, ale współpraca z doradcami hodowlanymi pozwala ten cel osiągnąć. Inna kwestia jest taka, że obserwujemy wzrastający udział zwierząt z genotypem A2A2, nawet jeśli stado nie uwzględniało tego kryterium w wyborze buhajów. Jest to konsekwencją coraz większej dostępności buhajów A2 na rynku.
W rozważaniach dotyczących uzyskiwania jałówek A2A2 ważna jest wiedza o dziedziczeniu tej cechy i prawdopodobieństwie uzyskania poszczególnych genotypów przy konkretnych układach rodzicielskich. Wykonaliśmy analizę, która pokazała, że zasady te przekładają się na realnie uzyskiwane wyniki. Może nie sprawdza się to w przypadku pojedynczych zwierząt, ale kiedy prześledzimy kilkadziesiąt kojarzeń, jasno widzimy wzorce. Przeprowadzenie takiej analizy wymaga wiedzy o genotypie zarówno matki, ojca jak i urodzonej jałówki. Komplet takich informacji był dostępny w stadach, w których prowadzone były warsztaty, a to dlatego, że genotypowaniem objęta jest w nich znaczna część zwierząt. Dzięki temu uczestnicy spotkań mogli się przekonać, bazując na konkretnych przykładach, jak decyzje hodowlane przekładają się na uzyskiwane wyniki. Przy okazji mogliśmy zapoznać się z możliwościami, jakie dają oferowane przez PFHBiPM narzędzia zawierające informacje związane z genotypowaniem (monogeny, wartości hodowlane). Przyjrzeliśmy się raportowi RW-Indeksy, kartom zwierząt dostępnym w podsumowaniu genotypowania (na stronie cgen.pl) i dokumentom hodowlanym.
Beta-kazeina nie była jedyną omawianą cechą genetyczną związaną bezpośrednio z mlekiem. Innym interesującym białkiem jest kappa-kazeina. Nie wpływa ona na poszerzenie grona konsumentów, za to ma wpływ na wydajność procesów wytwarzania serów. Niestety zwierzęta posiadające preferowane warianty w odniesieniu do obu tych cech stanowią jedynie 12% zgenotypowanej populacji. Stanowi to jednak dający nadzieję punkt startowy.
W ramach projektu „A2A2 – nowa droga produktów mlecznych” podejmowanych jest wiele działań na poszczególnych etapach. Począwszy od samego genotypowania, przez opisane wyżej spotkania z hodowcami i rozmowy z przetwórcami po badania rynku i komunikację z konsumentami. Jeżeli chcesz wiedzieć więcej, co takiego wyjątkowego jest w mleku A2 i dlaczego warto je produkować, zapraszamy Cię do obejrzenia materiałów video dostępnych na koncie YT PFHBiPM – wypowiadają się w nich eksperci zarówno z zakresu genetyki, jak i dietetyki.
Krok po kroku, jako cały sektor, dążymy od dostarczania produktu wartościowego pokarmowo, a jednocześnie przyswajalnego i jak najmniej alergennego. Otwarta pozostaje kwestia, czy zanim dojdziemy do tego jako populacja, pojawi się na polskim rynku produkt specjalistyczny. Produkt przeznaczony dla osób dotkniętych różnego typu dyskomfortowymi reakcjami trawiennymi, jednak chcących spożywać przetwory mleczne. Zapewne wiele wyklaruje się przed zakończeniem drugiej edycji projektu, a więc jeszcze w tym roku.
Bardzo dziękujemy hodowcom, którzy gościli nas w swoich gospodarstwach.
Działania projektowe podejmowane w edycji 2023:
- Franciszek Mateja, Lędziny – 27.06.2023
- Tomasz Kocięba, Kolonia-Łaznów – 29.06.2023
- Adam Kulikowski, Krzymoszyce – 05.07.2023
- Adam Tworkowski, Brzóski Stare – 06.07.2023
- Józef Andrzej Dzięgielewski, Stawiski – 07.07.2023
