Cała prawda o mleku
Fakt, że mleko stanowi źródło białka, witamin, minerałów i innych składników odżywczych, jest niepodważalny – jest ono niezwykle ważnym elementem codziennego jadłospisu. Dzięki bogatej zasobności w białko, wapń i mikroelementy zaliczane jest do żywności o tzw. wysokiej gęstości odżywczej. Oznacza to, że już nawet niewielka jego porcja dostarcza wielu składników pokarmowych, odpowiedzialnych za prawidłowe funkcjonowanie organizmu. Mimo że mleko i produkty mleczne zalecane są w diecie zarówno dzieci, jak i dorosłych, część osób wyklucza je z diety, m.in. z uwagi na dolegliwości trawienne po spożyciu. Okazuje się jednak, że dzięki programowi pilotażowemu „A2A2 – nowa droga produktów mlecznych – zastosowanie selekcji genomowej w produkcji żywności o obniżonej alergenności”, realizowanemu przez Polską Federację Hodowców Bydła i Producentów Mleka, pojawiła się nadzieja dla tych, którzy chcieliby pić mleko, ale z różnych powodów zdrowotnych z niego rezygnują.
tekst: PFHBiPM
Zalety zdrowotne i smakowe mleka oraz jego przetworów można mnożyć. Podstawowym argumentem przemawiającym za promocją spożycia mleka, zaraz obok białka, jest wapń – niezwykle cenny biopierwiastek, niezbędny dla prawidłowego funkcjonowania organizmu w każdym wieku. Już jedna szklanka mleka dostarcza organizmowi ok. 300 mg wapnia, czyli ok. 30% dobowego zapotrzebowania. Dlaczego jest tak ważny w jadłospisie?
– Wapń odpowiada przede wszystkim za prawidłowy rozwój kości i zębów, ale także za pracę układu nerwowego. Bierze ponadto udział w wielu procesach fizjologicznych w organizmie, m.in. regulacji skurczu mięśni, aktywacji hormonów czy krzepnięcia krwi. Utrzymanie właściwej podaży wapnia w diecie jest kluczowe, aby zmniejszyć ryzyko wystąpienia wielu chorób, ponieważ jego niedobór może być przyczyną problemów z kośćmi, osłabienia zębów czy problemów z układem nerwowym i krwionośnym. Pamiętajmy jednak, że prawidłowe przyswajanie wapnia z mleka i jego produktów możliwe jest wówczas, gdy dostarczamy organizmowi także odpowiednią ilość witaminy D wspomagającej proces przyswajania wapnia – podkreśla w swojej filmowej wypowiedzi dla PFHBiPM Aneta Łańcuchowska, dietetyczka.
W społeczeństwie nadal pokutuje przeświadczenie, że osoby dorosłe nie powinny spożywać mleka i produktów mlecznych. To mit! Zdaniem dietetyków i specjalistów ds. żywienia mleko – na każdym etapie życia człowieka – jest niezwykle cennym produktem, którego nie powinno się eliminować z codziennego jadłospisu.
– Pamiętajmy o tym, że zawartość wapnia w mleku trudno zastąpić i zrównoważyć innymi produktami. Jeśli rezygnujemy z mleka w dorosłym życiu, na własne życzenie zwiększamy ryzyko zachorowania na osteoporozę, która w naszym kraju dotyka już ponad 3 mln Polaków – dodaje dietetyczka.
Mleko jednak nie dla każdego?
Nietolerancja laktozy i alergia na mleko to najczęstsze argumenty przemawiające za rezygnacją ze spożycia mleka i jego przetworów. Czy słusznie? Obecnie na rynku światowym obserwuje się tendencję do eliminacji mleka i produktów mlecznych z diety. Sytuacja taka wynika z coraz powszechniejszego występowania u ludzi nietolerancji pokarmowych i związanych z nimi problemów z trawieniem. Alergia na mleko występuje natomiast zwykle u małych dzieci, które wraz z upływem lat najczęściej z niej wyrastają – zatem i ten argument nie powinien przemawiać za rezygnacją ze spożycia mleka i jego przetworów. Co więcej, występowanie nietolerancji laktozy nie oznacza konieczności rezygnacji ze spożycia mleka i produktów mlecznych. Osoby z tą przypadłością mogą spożywać 11–12 g laktozy na porcję, co odpowiada średnio szklance mleka. W takim przypadku warto dodatkowo wprowadzić do diety fermentowane produkty mleczne, takie jak np. jogurt naturalny, kefir, maślankę. Pomimo zawartości laktozy są one zwykle lepiej tolerowane.
Cała nadzieja w mleku A2
Wariant A2 jest pierwotnym wariantem mleka, natomiast A1 – mutacją powstałą u bydła europejskiego kilka tysięcy lat temu. Obecnie znaczna część krów produkuje obie formy, istnieje więc duże prawdopodobieństwo, że mleko kupowane w sklepie będzie zawierało zarówno formę A1, jak i formę A2 beta-kazeiny. Jako konsumenci nie jesteśmy w stanie poczuć i zobaczyć różnicy w smaku, zapachu czy konsystencji między mlekiem zawierającym wariant A1 i A2.
Jak powstaje mleko A2?
Z pomocą przychodzi genetyka – tuż po narodzeniu przeprowadzane jest badanie zwierząt w celu określenia, jakiego typu mleko będą one produkować. Cząsteczki kazeiny w mleku A1 i A2 są niemal identyczne, różni je tylko jeden z 209 aminokwasów – w łańcuchu białek w strukturze kazeiny A2 nastąpiła zamiana proliny na histydynę. Co to oznacza dla konsumenta?
– Struktura białka mleka krowiego A2 jest bardziej porównywalna do mleka kobiecego, a także mleka koziego, owczego i bawolego. To produkt o wysokiej jakości odżywczej, niwelujący główne bariery w spożyciu mleka wynikające z alergii na mleko krowie. Pamiętajmy o tym, że mleko i produkty mleczne są skarbnicą wielu składników, których nasz organizm potrzebuje, m.in. białka, wapnia, cynku, magnezu, witaminy D, witamin z grupy B (B2, B12) i innych. Tych składników jest dużo i szkoda byłoby z nich rezygnować. Białko mleka krowiego zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy, także egzogenne, czyli takie, których nasz organizm sam nie wytwarza, a jest to kluczowe w procesie budowy, wzrostu i ogólnego funkcjonowania organizmu. Co więcej, wspomniany wapń, którego w mleku jest bardzo dużo, stanowi niezwykle cenny budulec kości. Szacuje się, że 90% szczytowej masy kostnej buduje się w organizmie do 20. roku życia (najbardziej intensywna budowa odbywa się do 3. roku życia). Następnie do 30.–35. roku życia dobudowujemy pozostałe 10%. Wapń bierze ponadto udział w wielu procesach fizjologicznych w organizmie, takich jak: regulacja skurczu mięśni, aktywacja hormonów czy krzepnięcie krwi. Utrzymanie właściwego poziomu tego pierwiastka w diecie jest kluczowe, aby zmniejszyć ryzyko wystąpienia wielu chorób. Niedobory mogą być bowiem przyczyną groźnych objawów klinicznych, takich jak: problemy z kośćmi, osłabienie zębów czy problemy z układem nerwowym i krwionośnym – zauważa w filmowym komentarzu prof. dr hab. Mirosław Jarosz z Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie.
Czy dzieci mogą pić mleko A2?
Składniki zawarte w mleku sprawiają, że jest ono zdecydowanie jednym z najcenniejszych źródeł pełnowartościowego białka, niezbędnego do budowy komórek i tkanek, wapnia wzmacniającego kości i zęby, a także wielu witamin i mikroelementów wspomagających rozwój fizyczny i umysłowy. Jest to niezwykle istotne w procesie wzrostu i dojrzewania dzieci i młodzieży. Wiemy dużo na temat mleka powszechnie dostępnego na sklepowych półkach. A co z mlekiem A2? Czy dzieci mogą bez obaw je spożywać?
– Jak najbardziej! Mleko A2 ma dokładnie te same wartości co mleko A1, a zatem taką samą ilość białka, wapnia, witamin z grupy B, witaminy D, cynku, magnezu i innych cennych składników odżywczych. Przyjmuje się natomiast, że mleko A2 jest mlekiem pierwotnym. Jest lepiej przyswajalne i mniej alergizujące, dlatego warto, żeby znalazło się w polskich sklepach. Powszechnie jest dostępne w innych krajach, my natomiast musimy jeszcze chwilę na nie poczekać. Mleko to jest całkowicie naturalne, jego produkcja w żaden sposób nie ingeruje w genom krowy. Polega na selekcji genetycznej w celu sprawdzenia, czy krowa będzie produkowała mleko z wariantem A1, A2, czy może mieszankę obu tych wariantów. Następnie, poprzez odpowiednie parowanie krów produkujących mleko z wariantem A2, możemy stworzyć stado, które będzie produkowało mleko z beta-kazeiną A2, czyli to, które w przypadku alergii czy nietolerancji pokarmowych, będzie korzystniejsze dla organizmu – akcentuje w wywiadzie dla PFHBiPM Dorota Osóbka, dietetyczka, ekspertka ds. żywienia.
Mleko A2 szansą dla konsumentów i polskich hodowców
Z badań zrealizowanych w ramach projektu „A2A2 – nowa droga produktów mlecznych…” wynika, że Polska ma znaczny potencjał do produkcji mleka A2. Wyniki stanowią ogromną szansę dla rodzimych hodowców bydła i producentów mleka. W ramach projektu współfinansowanego z Funduszu Promocji Mleka w okresie między grudniem 2021 roku a listopadem 2022 roku Polska Federacja Hodowców Bydła i Producentów Mleka zbadała genotyp ponad 14 tys. sztuk bydła. Wyniki są bardziej niż zadowalające. Okazało się, że ponad 48% badanych zwierząt posiada genotyp A2, u ponad 42% stwierdzono genotyp A1A2, a genotyp A1A1 – jedynie u 9% zbadanych zwierząt.
Pozwala to myśleć o rozwoju rodzimego rynku mleka A2A2, co tym samym otwiera nowe perspektywy przed hodowcami bydła mlecznego w Polsce. A2 pozwoli polskim przetwórcom dotrzeć do większej grupy konsumentów – głównie tych, którzy rezygnują z nabiału z powodu nietolerancji pokarmowych. Na produkcji tego rodzaju mleka zyskają także hodowcy. W innych krajach ceny nabiału z mleka A2 są wyższe niż nabiału konwencjonalnego, a to przekłada się na opłacalność produkcji mleka. Samo mleko A2 to w Polsce jeszcze niezagospodarowany obszar, za to dający możliwości rozwoju i perspektywy eksportowe.
Projekt „A2A2 – nowa droga produktów mlecznych – zastosowanie selekcji genomowej w produkcji żywności o obniżonej alergenności” wystartował w grudniu 2021 roku, a zakończył się w listopadzie 2022 roku. Współfinansowany był z Funduszu Promocji Mleka.
