Laboratoryjnie „mleczne produkty” dostępne bez krowy – czy to możliwe?
Dostępność nabiału jest wszechobecna. Z uwagi na rozpowszechnienie wiedzy o problemach osób z nietolerancjami związanymi z tradycyjnymi produktami mlecznymi, alternatywy są poszukiwane i pożądane- głównie przez sławetnych „amerykańskich naukowców”. Wynaleźli sposób na możliwość spożywania przez te osoby jogurtu czy sera praktycznie bez udziału zwierząt w produkcji. Czy to zagrożenie dla tradycyjnego mleczarstwa?
Tekst: Michał Krukowski, na podstawie artykułu Dawn Hammon, www.inhabitat.com
Czym jest fermentacja precyzyjna?
Proces rozpoczyna się od zidentyfikowania sekwencji DNA, którą kodują białka, tłuszcze, aromaty, enzymy, witaminy i inne składniki występujące w tradycyjnych produktach mlecznych. Następnie wstawia się te sekwencje DNA do mikroorganizmów, takich jak drożdże lub grzyby. Mikroorganizmy są następnie fermentowane w zbiornikach, podobnie jak warzone jest piwo. Podczas procesu fermentacji mikroorganizmy wytwarzają pożądane składniki, które następnie są oczyszczane i wykorzystywane do stworzenia produktów mlecznych. Różnica pomiędzy mlekiem konwencjonalnym, a produktem precyzyjnej fermentacji polega na tym, że po wytworzeniu i oddzieleniu pożądanych białek uzyskany proszek jest wolny od składników pochodzenia zwierzęcego. Produkty precyzyjnej fermentacji wymagają też mniejszych nakładów paliwa, wody i energii niż tradycyjna produkcja mleczarska.
Czy to konkurencja dla mleka konwencjonalnego?
Na pewno nie można mówić o naturalności mleka precyzyjnej fermentacji. Zastanawiający jest również fakt możliwości nazywania go mlekiem. Branża jest młoda i perspektywiczna, szybko przygotowuje się na wzrost zainteresowania konsumentów- zwłaszcza tych nowoczesnych, którzy również ze względów ekologicznych nie piją mleka. Pojawiają się zdania, że tego produktu mlekiem nazywać nie można, bo zasadniczo godzi to w tradycyjność tego pojęcia zarezerwowanego dla produktu pochodzenia zwierzęcego. Stosowanie tożsamej terminologii do mleka tradycyjnego i produktu precyzyjnej fermentacji może wprowadzać konsumentów w błąd.
