Serowar na Pałukach

Serowarstwo może być pasją, i niekoniecznie trzeba hodować krowy mleczne. Prezentujemy niecodzienne hobby urzędnika administracji państwowej z woj. kujawsko-pomorskiego.

tekst: RYSZARD LESIAKOWSKI; zdjęcia: IZABELA CIEŚLEWICZ, RYSZARD LESIAKOWSKI

Od półtora roku produkuję sery podpuszczkowe we własnej serowarni, którą nazwałem „Serowar na Pałukach”. Na co dzień, od siedmiu lat, jestem urzędnikiem w administracji państwowej w Żninie, a serowarstwo traktuję jako hobby – relacjonuje Wojciech Cieślewicz zamieszkały w Jadownikach Bielskich w powiecie żnińskim. Rozmówca wyjaśnia, że zarówno praca zawodowa, jak i produkcja żywności są zgodne ze zdobytymi kwalifikacjami, ponieważ jest absolwentem Technikum Technologii Żywności w Żninie oraz Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu. Wyjaśnienia wymaga też nazwa „Pałuki”, która odnosi się do regionu kulturowego obejmującego część woj. wielkopolskiego i kujawsko-pomorskiego. Największymi miastami w regionie są Kcynia, Szubin, Wągrowiec i Żnin.

Od pomysłu do realizacji
– Mimo zawodowej pracy na etacie urzędnika produkcja żywności cały czas mnie interesowała. Pomysł na własną serowarnię zrodził się podczas pokazu maszyn do przyzagrodowej produkcji serów. Sprzyjającą okolicznością były zabudowania mieszczące się w niewielkim gospodarstwie rodziców o powierzchni 1,23 ha, które po gruntownej modernizacji można było przeznaczyć na prowadzenie działalności gospodarczej – opowiada serowar. – Syn dzierżawi od nas budynek, który wyremontował i przebudował na potrzeby serowarni – nadmienia Lidia Cieślewicz, mama naszego rozmówcy.
Pytamy o wymagane pozwolenia na uruchomienie przyzagrodowej serowarni. – Starania rozpocząłem w 2017 roku, pierwszym krokiem było uzyskanie od powiatowego lekarza weterynarii wytycznych do projektu technologicznego serowarni. Opracowałem go sam, przy dużej pomocy pracownika inspekcji weterynaryjnej. Po zatwierdzeniu projektu technologicznego przez Powiatowy Inspektorat Weterynarii w Żninie przystąpiłem do jego realizacji – wspomina Wojciech Cieślewicz.

Inwestycja za kwotę ponad 125 tys. zł
Adaptacja budynku gospodarczego o powierzchni 100 m² na potrzeby serowarni wymagała wykonania instalacji wodociągowej, kanalizacyjnej, elektrycznej oraz zapewnienia w pomieszczeniach sprawnej wentylacji i łatwo zmywalnych ścian i posadzek. Ponadto wnętrze budynku zostało przebudowane stosownie do założeń projektu technologicznego. W opinii rozmówcy przebudowa pochłonęła ok. 40 tys. zł, mimo wykonania większości prac budowlano-wykończeniowych we własnym zakresie. Serowarnia nie stanowi obciążenia dla środowiska naturalnego, ponieważ wyposażono ją w biologiczną oczyszczalnię ścieków za kwotę ok. 15 tys. zł. – Ścieków do utylizacji jest niewiele, ponieważ serwatkę odbiera producent tuczników – wyjaśnia rozmówca. Łączny koszt modernizacji i adaptacji budynku wyniósł ok. 55 tys. zł (40 tys. zł + 15 tys. zł). Kolejne 70 tys. pochłonęło wyposażenie serowarni w niezbędny sprzęt. Drogi okazał się pasteryzator o pojemności 300 litrów wraz z tzw. harfą serowarską (mieszadłem), na który trzeba przeznaczyć ok. 25 tys. zł. Znacznym wydatkiem jest także separator (centryfuga) do oddzielania tłuszczu od mleka pełnego – ok. 21 tys. zł. Na maselnicę trzeba wydać ok. 4 tys. zł, dwa stoły serowarskie ze stali nierdzewnej kosztowały kolejne ok. 4 tys. zł. – Drogie są też formy serowarskie z tworzywa sztucznego, na które wydałem łącznie ok. 3 tys. zł. Także ok. 3 tys. zł kosztowała szafa chłodnicza. Na wędzarnię wydałem ok. 2 tys. zł – wspomina Wojciech Cieślewicz. Informuje, że wartość inwestycji wyniosła łącznie ok. 125 tys. zł, ale własnych pieniędzy wyłożył 25 tys. zł, ponieważ 100 tys. zł wyniosło unijne dofinansowanie. – Bez unijnej dotacji serowarnia nie powstałaby – podkreślają Cieślewiczowie.

Serowarnia w Jadownikach Bielskich została zrealizowana w ramach operacji pod nazwą „Podjęcie i prowadzenie działalności gospodarczej w zakresie przetwórstwa mleka i produkcji sera”, mającej na celu zwiększenie liczby miejsc pracy w obszarze Lokalnej Grupy Działania poprzez podjęcie i prowadzenie działalności gospodarczej. Przedsięwzięcie zostało współfinansowane ze środków Unii Europejskiej, z programu „Rozwój Obszarów Wiejskich na lata 2014–2020”. Zasadniczym celem unijnego wsparcia było utworzenie miejsc pracy na obszarach wiejskich poprzez wspieranie działalności pozarolniczej. – Miejsce pracy zostało obecnie utworzone na zasadzie samozatrudnienia – wyjaśnia rozmówca.

Oficjalne uznanie serowarni
Aby serowarnia mogła legalnie funkcjonować, najpierw przeszła kontrolę przez pracowników Powiatowego Inspektoratu Weterynarii. Pozytywny wynik kontroli wiąże się z wydaniem stosownej decyzji przez powiatowego lekarza weterynarii, na mocy której zakład przetwórczy otrzymał numer weterynaryjny oraz wpisano go do rejestru zakładów prowadzących działalność marginalną, lokalną i ograniczoną. W decyzji określono także zakres i skalę produkcji. W myśl tego dokumentu serowarnia może tygodniowo dostarczać na rynek nie więcej niż 0,5 tony produktów (serów dojrzewających, twarogów, masła, maślanki i śmietany).

– Moja serowarnia funkcjonuje jako jednoosobowa działalność gospodarcza. Zakład został zgłoszony do Centralnej Ewidencji i Informacji o Działalności Gospodarczej, posiada nadany numer NIP oraz RFGON. Podatek dochodowy rozliczam na zasadach ogólnych, na podstawie książki przychodów i rozchodów. Zbieram faktury z dokonanych zakupów i ze sprzedaży swoich wyrobów. Niezależnie od składek ZUS opłacanych z tytułu etatu urzędnika sam odprowadzam składki na przyszłą emeryturę i świadczenia zdrowotne. W ramach tzw. małego ZUS-u miesięcznie jest to kwota ok. 560 zł – mówi Wojciech Cieślewicz. Nadmienia, że w prowadzeniu serowarni pomaga okresowo najbliższa rodzina.

Należy podkreślić, że od stycznia 2019 roku rozpoczęcie działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej, tzw. MOL, jest łatwiejsze, ponieważ wystarczy złożyć wniosek o wpis do rejestracji zakładu przetwórczego w Powiatowym Inspektoracie Weterynarii. Zatem obecnie nie ma obowiązku sporządzania projektu technologicznego i jego zatwierdzania. Natomiast nic się nie zmieniło w zakresie nadzoru służb weterynaryjnych i sanitarnych nad zakładami produkującymi żywność.

Tradycyjne serowarstwo
Serowar na Pałukach jest zakładem przetwarzającym mleko krowie metodami tradycyjnymi, bazującymi na pracy ręcznej. – W całym procesie technologicznym wykorzystuję naturalne metody przerobu surowca, bez stosowania jakichkolwiek dodatków chemicznych. Wszystkie moje wyroby mają naturalne zabarwienie, także masło. Jego jasna barwa dziwi konsumentów, którzy przyzwyczajeni są do masła o zabarwieniu żółtym – opowiada rozmówca. Informuje, że obecnie specjalizuje się w produkcji serów podpuszczkowych naturalnych z dodatkami smakowymi. Mogą to być: suszone pomidory, szczypiorek, czarnuszka, suszony czosnek, bazylia, chili, kozieradka. W ofercie jest także podpuszczkowy ser wędzony. Sery dostępne są w opakowaniach:
• małych – waga 170–200 g,
• średnich – waga 300–500 g,
• dużych – waga 800–1000 g.

Aby zapewnić naturalne walory swoich wyrobów, rozmówca zadbał o odpowiedni surowiec. – Mleko kupuję od rolnika, który w okresie letnim wypasa krowy, a zimą żywi je sianem i paszą treściwą. W żywieniu zwierząt nie są stosowane kiszonki. Sposób karmienia krów znacząco wpływa na surowiec i walory smakowe otrzymywanych z niego produktów – mówi serowar. Informuje, że za każdy litr surowca płaci stałą cenę. Podstawą oceny jakości mleka są comiesięczne raporty wynikowe z oceny użytkowości mlecznej krów.

Sprzedaż limituje skalę produkcji
– Przeciętnie tygodniowo przerabiam ok. 300 l mleka, z których powstaje ok. 30 kg sera podpuszczkowego i ok. 6 kg masła. W okresie przedświątecznym przerób jest nieco większy, i wynosi ok. 500 l mleka tygodniowo. Przyjmuje się, że ze 100 l mleka można otrzymać ok. 10 kg sera podpuszczkowego i ok. 2 kg masła – relacjonuje serowar. Informuje, że zdolności produkcyjne serowarni są znacznie większe i bez problemu osiągnąłby górną granicę limitu, tj. 500 kg produktów tygodniowo. Jednak o skali produkcji decydują możliwości sprzedaży gotowych wyrobów.

Rozmówca wskazuje na bardzo dużą konkurencję na rynku produktów mleczarskich. Konsumenci za sprawą tanich wyrobów masowych przyzwyczajeni są do relatywnie niskiego pułapu cen, tymczasem produkty wytwarzane metodami naturalnymi oferowane są w wyższej cenie, z uwagi na duży nakład pracy ręcznej. – Kilogram sera podpuszczkowego sprzedaję za 30 zł, i podobną cenę uzyskuję za kilogram masła – mówi rozmówca. W jego opinii produktami naturalnymi interesują się świadomi konsumenci, chcący zdrowo się odżywiać, ale dotarcie do nich nie jest łatwe. Aktualnie serowar sprzedaje swoje produkty bezpośrednio z zakładu, w pobliskim sklepie detalicznym w Żninie oraz zaopatruje kilka sklepów w Poznaniu. Podejmował próby nawiązania współpracy z pobliskimi hotelami i restauracjami, ale problemem okazało się wyegzekwowanie należności.

– Cały czas szukam możliwości zwiększenia sprzedaży. Do konsumentów staram się dotrzeć za pośrednictwem ulotek, strony internetowej na portalu społecznościowym Facebook. Uczestniczę w promocjach na lokalnych targach rolnych – mówi Wojciech Cieślewicz, i konkluduje – zaufanie konsumentów zdobywa się latami, ja funkcjonuję na rynku zaledwie ok. 1,5 roku jako hobbysta. Rozmówca przyszłość wiąże z serowarstwem i rozwojem swojego zakładu, który technologicznie jest przygotowany do poszerzenia oferty o sery dojrzewające.

Przykład niewielkiej serowarni obrazuje, jak kosztowne są inwestycje w przetwórstwo mleka i uzmysławia silną konkurencję na rynku produktów mleczarskich. 