Hobby, z którego mogę żyć cz. 2.
Pierwsza część naszego reportażu opowiadała o drodze, jaką państwo Wańczykowie pokonali od domowej wytwórni serów do profesjonalnego zakładu serowarskiego. Czas pokazać niezwykłe podejście, jakie gospodarze z dolnośląskiego Krzeszowa mają do tego co robią. Bo śmiało można powiedzieć, że serowarstwo to stan umysłu.
Państwo Wańczykowie mają swój pomysł na życie, który – mimo że kosztował ich wiele pracy i wyrzeczeń – był konsekwentnie realizowany. Porzucili etatowe posady, osiedlili się na wsi i zaczęli produkować sery. Brzmi jak opowieść o powrocie na łono natury, i rzeczywiście wiele jest prawdy w tym stwierdzeniu. Bo ekologia i dbałość o to, by produkty oferowane przez serowarnię „Wańczykówka” były nie tylko smaczne, ale i zdrowe, ma dla jej właścicieli ogromne znaczenie.
Serowarstwo to styl życia
Kiedy się rozmawia z panem Sylwestrem Wańczykiem, na każdym kroku widać, że to, co robi ten energiczny człowiek, jest jego niekłamaną pasją. Biorąc pod uwagę czas poświęcony na to „hobby”, ilość zainwestowanych środków i ogromną wiedzę, można śmiało powiedzieć, że działalność Wańczyków jest czymś naprawdę wyjątkowym. Chociaż sami odżegnują się od takich określeń, niewątpliwie na polskim rynku byli pionierami farmerskiego serowarstwa.
– Nie uważam się za prekursora, chociaż działamy na tym rynku już dość długo – protestuje pan Sylwester. – W czasach, kiedy rozpoczynaliśmy naszą przygodę z serami, autorytetami dla mnie byli Beata Futyma, Bożena Sokołowska i Sylwia Szlandrowicz z Rancza Frontiera. Pamiętajmy, że wtedy było bardzo trudno chociażby o podpuszczkę. Dopiero później firma Agrovis z Lidzbarka Warmińskiego wyszła naprzeciw potrzebom serowarów i zaczęła dostarczać niezbędne składniki w ilościach detalicznych. Wtedy też zaczęły się zawiązywać zręby środowiska serowarskiego, które nadal ze sobą współpracuje. W 2011 roku, dzięki firmom Agrovis i Slowfood oraz wsparciu miasta, w Lidzbarku po raz pierwszy zorganizowano festiwal „Czas dobrego sera”, w którym wzięliśmy udział i zdobyliśmy nagrodę Grand Prix za Goudę farmerską z kozieradką. To była dla nas ogromna motywacja!
Pan Sylwester, kiedy opowiada o swojej działalności, często podkreśla, że w indywidualnej produkcji serów ważne są wyczucie i poznanie tego, co się robi. Konieczne są ciekawość i chęć eksperymentowania. Daje to o wiele większe możliwości niż w przypadku produkcji przemysłowej.
– Wszystkie procesy zachodzące w mleku podczas produkcji sera są takie same zarówno w dużym przemyśle, jak i w serowarstwie farmerskim – zwraca uwagę pan Wańczyk. – Ale, moim zdaniem, w wielkich zakładach nieraz zatraca się to, co najcenniejsze, czyli niepasteryzowanie i nienormalizowanie mleka, a zatem jego jakość. Kiedyś nie było takiej higieny doju, jak jest teraz, a sery były fajne i niepowtarzalne. Dzisiaj mocno śrubuje się wymagania, powodując jałowienie środowiska! Summa summarum, obydwa serowarstwa, o których mówiliśmy, różnią się tylko sposobem wytwarzania. W przemyśle używa się maszyn, w serowarstwie farmerskim wszystko robi się ręcznie, na wyczucie. Mniejsze znaczenie przykłada się do tego, jaką zawartość tłuszczu ma mleko, z którego produkujemy nasze wyroby. W przemyśle wszystko musi być normalizowane, bo ważna jest powtarzalność. Należy na to spojrzeć też w innym kontekście. Dawniej, z racji problemów z zaopatrzeniem, ludzie robili wiele rzeczy we własnym zakresie. Każdy pamięta domowe twarogi wyciskane przez gazę. Potem, w latach 90., zostaliśmy zalani produktami nabiałowymi i ta samodzielność naturalnie umarła. Dobrze, że teraz do niej wracamy i ludzie znowu próbują robić sery. Z różnych powodów – zdrowotnych, smakowych czy finansowych.
Słuchając Sylwestra Wańczyka, łatwo zauważyć, że ten swoisty come back do serowarstwa to nie tylko szansa dla zapaleńców i pasjonatów, ale także dla samych hodowców, którym sprzyjają obecne prawo i instytucja Rolniczego Handlu Detalicznego, dzięki czemu omija ich wspominany w poprzedniej części etap „partyzantki”. Zdaniem naszego rozmówcy to dobry moment, żeby zacząć własną działalność.
– Chciałbym bardzo zachęcić hodowców do serowarstwa – akcentuje pan Wańczyk. – Oni naprawdę nie wiedzą, co mają! Produkują mleko według wytycznych zalecanych przez mleczarnie, a gdyby sami zaczęli produkować jakieś produkty, dostrzegliby, że ta jakość polega na czymś innym. Mam znajomych utrzymujących po 70 i więcej krów, którzy, od kiedy zaczęli produkować sery, zmieniają swoje stado, szukając lepszego mleka, z większą zawartością beta-kazeiny. W pewnym sensie jest to powrót do tego, co było kiedyś. Poza tym naprawdę fajne, chociaż – zaznaczam – niełatwe, jest prowadzenie gospodarstwa, z którego wychodzi skończony i bardzo dobry produkt. Taki wytworzony z własnego, świadomie produkowanego mleka. To jest właśnie ta rzemieślniczość, ta wartość dodana, że widzimy klienta i znamy jego opinię, wiemy, że mu smakuje. Poza tym na serach naprawdę można zarobić, a dzięki RHD można pokazać się na różnych targach rolniczych. Serowarstwo jest idealne dla gospodarstw, gdzie utrzymuje się 20–40 krów, bo jest i surowiec, i czas, żeby go przetworzyć.
Ludzi trzeba uczyć!
– Problemem jest to, że w Polsce nie ma żadnych szkół serowarskich, chociaż kiedyś były, bodajże we Wrześni i w Rzeszowie – zauważa ze smutkiem pan Sylwester. A szkoda, bo na Zachodzie jest zawód serowara, wsparty odpowiednim doświadczeniem. Owszem, teraz jest łatwiej się nauczyć. Szkolenia prowadzimy my, ośrodki doradztwa rolniczego organizują różne warsztaty, jest Krzysztof Jaworski, technolog serowarstwa, który uczy wytwarzania serów w garnkach, więc coś się dzieje. Warsztaty na wysokim poziomie prowadzi również firma Agrovis. Ale nadal, moim zdaniem, nie jest to taka skala, aby wykształcić nowe pokolenie serowarów.
Jako że pan Sylwester nie lubi bezczynnie siedzieć, postanowił sam zaradzić temu problemowi i od kilku lat organizuje warsztaty serowarskie, podczas których można – jak to nasz rozmówca określa – złapać bakcyla i zobaczyć, że w produkcji sera niezbędne są nie tylko mleko i podpuszczka, ale też pewne procesy. Podczas tych spotkań przygotowywanych jest często kilka warów z mlekiem pasteryzowanym, niepasteryzowanym czy z mlekiem od chorej krowy, żeby uczestnicy szkolenia mieli porównanie, jak surowiec wpływa na jakość sera oraz jak ilość podpuszczki i dodatki wpływają na finalny produkt.
– Na weekendowych warsztatach staram się pokazywać nie tylko technologię robienia sera, ale też dotknąć głębiej tego tematu – opowiada pan Sylwester. – Przedstawiam istotne rzeczy dla serowarstwa, takie jak zakwaszanie, zaprawianie, koagulacja czy obróbka skrzepu, i każdy z tych etapów omawiam. Mamy też w planach warsztaty jednodniowe – tematyczne, podczas których skoncentrujemy się np. na jednym gatunku sera, takim jak gouda, ser długodojrzewający czy feta. Chcemy też robić jogurty, testując różne gatunki kultur bakteryjnych, bazując na mleku krowim i kozim.
Jak nietrudno zgadnąć, kursy te cieszą się dużą popularnością, a uczestniczą w nich zarówno amatorzy i pasjonaci, jak i przedstawiciele kulinarnej blogosfery. Dodatkowym atutem tych spotkań jest możliwość zobaczenia realnego zakładu, w którym odbywa się produkcja serów w dojrzewalni, czyli realnych efektów pracy serowara. Podczas warsztatów pan Sylwester uzmysławia swoim kursantom wartość ich pracy i pokazuje, jak wyceniać produkowane przez siebie sery.
Pan Wańczyk razem z podobnymi mu pasjonatami założył Stowarzyszenie Serowarów Farmerskich, ściśle współpracujące z Uniwersytetem Przyrodniczym we Wrocławiu, który poważnie rozważa uruchomienie kierunku kształcenia właśnie o profilu serowarskim. Stowarzyszenie i uczelnia od 5 lat organizują także Festiwal Sera i Wina w Pawłowicach, będący jedną z czołowych imprez serowarskich w Polsce. Pan Sylwester wraz z członkami Stowarzyszenia ma w planach utworzenie w najbliższym czasie fundacji, której zadaniem będzie wspieranie serowarstwa w Polsce, a także wspomniana wcześniej działalność edukacyjna. Jak widać, na brak zajęć państwo Wańczykowie nie narzekają. Zwłaszcza że już niebawem nastąpi otwarcie ich profesjonalnej serowarni, ulokowanej w ponad 200-metrowym budynku, wyposażonym w nowoczesny sprzęt serowarski, z dwoma potężnymi kotłami i maselnicą. Zakład będzie zatrudniał siedem osób. W jego wnętrzu powstanie sklep, w którym oprócz możliwości zrobienia zakupów, przez oszkloną ścianę będzie można zobaczyć, jak produkuje się nabiałowe specjały. Będzie też możliwość zaopatrzenia się w drobny i większy sprzęt niezbędny do przetwórstwa mleka. „Wańczykówka” nawiązała współpracę z dwiema zagranicznymi firmami, które produkują kotły serowarskie, stoły ociekowe oraz inny sprzęt wymagany w produkcji. Już dzisiaj są dostępne formy, szczepionki i podpuszczka.
Nam pozostaje tylko trzymać kciuki za powodzenie wszystkich przedsięwzięć i życzyć sobie, aby tak fantastycznych pasjonatów, jak państwo Wańczykowie, było więcej. Wtedy na pewno oprócz włoskich i francuskich serów jednym tchem będziemy wymieniać i nasze polskie!
Tekst: Mateusz Uciński; Zdjęcia: Mateusz Uciński, Izabela Michniewicz
