Produkcja i przetwórstwo mleka ekologicznego w praktyce
Choć produkty ekologiczne mają stałych konsumentów, skłonnych za nie dobrze zapłacić, to jednak producenci nie są wolni od trosk. Prezentujemy przykład z Niemiec.
tekst i zdjęcia: RYSZARD LESIAKOWSKI
Uczestnicy ubiegłorocznego studyjnego wyjazdu na targi EuroTier w Hanowerze, zorganizowanego przez Martina Ziaja, prezesa Okręgowego Związku Hodowców Bydła w Opolu, mieli okazję zapoznać się z funkcjonowaniem dużego gospodarstwa ekologicznego Landgut Nemt GmbH w Wurzen (powiat Lipsk, kraj związkowy Saksonia). Produkuje się w nim warzywa oraz mleko ekologiczne, którego część jest przerabiana we własnej mleczarni. Wycieczkę polskich rolników przywitała i ugościła rodzina Döbelt, w rolę tłumacza wcielił się Martin Ziaja. Trzeba przyznać, że skala upraw ekologicznych jest imponująca, natomiast produkcja mleka ekologicznego w trzydziestoletniej historii tego gospodarstwa była prowadzona przez osiem pierwszych lat, wznowiono ją po dwudziestodwuletniej przerwie w październiku ubiegłego roku.
Historia gospodarstwa
– Znajdujemy się na terenach byłego NRD, w tym miejscu funkcjonowała rolnicza spółdzielnia produkcyjna (LPG), którą po zjednoczeniu Niemiec przejął mój ojciec René Döbelt w 1992 roku i od tego czasu prowadzi działalność jako spółka z ograniczoną odpowiedzialnością. Od początku nasze gospodarstwo funkcjonowało jako ekologiczne – opowiadał junior Christoph Döbelt. Założyciel gospodarstwa (René Döbelt) w późniejszej rozmowie wyjaśnił: – Ukierunkowałem się na taką produkcję, której nie wszyscy rolnicy mogą się podjąć, a więc wymagającą wiedzy i kapitału.
Obecnie rodzina Döbelt użytkuje ok. 2,2 tys. ha, z których 25% jest dzierżawionych. Spółka prowadzi cztery kierunki działalności:
- ekologiczne uprawy na powierzchni 1100 ha;
- hodowlę bydła mlecznego – 680 krów;
- biogazownię, zaopatrywaną m.in. z konwencjonalnej uprawy kukurydzy;
- rzemieślniczą mleczarnię i serowarnię, przetwarzającą ok. 15% mleka wyprodukowanego w spółce w Wurzen.
Należy nadmienić, że René Döbelt, oprócz prowadzenia gospodarstwa rolnego, pełni także funkcję wiceprezesa w Niemieckim Towarzystwie Rolniczym (DLG).
Ekologiczne uprawy
– Zgodnie z ekologicznymi standardami uprawiamy warzywa: marchew, pietruszkę, cebulę, groch, fasolę, ziemniaki oraz paszę dla krów. W uprawach tych nie stosujemy żadnych preparatów chemicznych, zarówno do zwalczania chwastów, jak i szkodników. Gospodarujemy na ziemiach klasy III A i IV B, przeciętny plon pszenicy ekologicznej wynosi ok. 4 ton. W naszym regionie rolnicy z hektara pszenicy konwencjonalnej zbierają ok. 8 ton – relacjonował junior Döbelt. Niższe plony powinny się przekładać na uzyskiwaną cenę sprzedaży zbóż z plantacji ekologicznych. – Obecnie (listopad ub.r.) 500 euro za tonę ziarna pszenicy ekologicznej nas nie satysfakcjonuje, ale nasi odbiorcy więcej nie oferują. Aktualnie za tonę pszenicy konwencjonalnej można otrzymać ok. 350 euro – mówił René Döbelt. Jak informował, ceny warzyw z upraw konwencjonalnych są bardzo zróżnicowane, np. koszt cebuli waha się 6–30 eurocentów za kilogram, a w ubiegłym roku kształtował się na poziomie ok. 18 eurocentów. Natomiast za cebulę ekologiczną w 2022 roku można było otrzymać 70 eurocentów za kilogram. – Ceny cebuli ekologicznej nie zmieniają się od dziewięciu lat, ale koszty jej uprawy wzrosły w tym czasie trzykrotnie – nadmienił senior Döbelt.
Produkcja mleka ekologicznego
– Od początku funkcjonowania naszej spółki do 2000 roku utrzymywane stado krów mlecznych było zarządzane według ekologicznych standardów. Niestety, z chwilą gdy za ekologiczne mleko otrzymywaliśmy zaledwie pół eurocenta więcej, niż płacono za surowiec konwencjonalny, zdecydowaliśmy się na produkcję mleka według ogólnie przyjętych standardów. Do produkcji mleka ekologicznego wróciliśmy w październiku 2022 roku – opowiadał Christoph Döbelt. Jak informował jego ojciec, dyskusje o wznowieniu produkcji surowca według ekologicznych zasad trwały w rodzinnym gronie kilka lat i ostateczna decyzja zapadła w 2021 roku. W tym czasie i kilka lat wcześniej mleko ekologiczne było o ok. 15 eurocentów droższe niż konwencjonalne. – Za powrotem do standardów ekologicznych przemawiał także blisko położony Lipsk, w którym żyje ok. 600 tys. mieszkańców. Od wielu lat prowadzimy sprzedaż bezpośrednią produktów ekologicznych, zwłaszcza warzyw z naszego gospodarstwa, i zdobyliśmy wielu klientów. Od 2006 roku przerabiamy część naszego mleka we własnej mleczarni i są to produkty konwencjonalne, które nie mogą być rozprowadzane do konsumentów wypracowanymi przez lata kanałami dla produktów ekologicznych. Także sprzedaż w naszym sklepie warzyw ekologicznych obok konwencjonalnego mleka nie była dobrym pomysłem pod względem wizerunku naszego gospodarstwa – argumentował podjętą decyzję o wznowieniu produkcji mleka ekologicznego René Döbelt.
Jak informował, miesiąc po oficjalnym uznaniu stada krów za ekologiczne ceny mleka ekologicznego zrównały się z cenami surowca konwencjonalnego, kształtowały się na poziomie ok. 58 eurocentów za litr. – W tych warunkach rynkowych producenci mleka konwencjonalnego osiągają większe zyski niż gospodarstwa dostarczające surowiec ekologiczny, ponieważ nie muszą spełniać surowych wymogów i uzyskują wyższą wydajność mleczną krów. W tej chwili jeszcze nie wiem, czy na ekologicznym surowcu zarabiamy, prawdopodobnie tak. Dokładną analizę rentowności będzie można przeprowadzić za rok – powiedział rozmówca.
– Obecnie średnioroczna wydajność każdej z 680 krów utrzymywanych w naszym gospodarstwie w Wurzen wynosi nieco ponad 9 tys. kilogramów mleka. Celem jest uzyskanie poziomu ok. 9,5 tys. kilogramów rocznie od sztuki. Przed przestawieniem się na produkcję ekologiczną krowy produkowały przeciętnie w roku ok. 11,4 tys. kilogramów mleka – relacjonował Christoph Döbelt. Jak informował, wdrożenie ekologicznych standardów w produkcji surowca trwało dość krótko, ponieważ cały czas prowadzono ekologiczne uprawy. Zwierzęta przebywają w oborze wolnostanowiskowej wzniesionej w 1994 roku, wyposażonej w wewnętrzną dojarnię karuzelową mieszczącą trzydzieści dwa stanowiska udojowe. Obecnie krowy dojone są w niej trzy razy dziennie. Jak informował hodowca, zwierzęta pierwotnie wypoczywały w wysokich boksach legowiskowych, wyłożonych matami gumowymi, które po kilku latach przebudowano na głębokie, ścielone mieszaniną słomy i zmielonej skały wapiennej. W efekcie tych zmian średnia dzienna wydajność krów wzrosła o 2 kg od sztuki.
– W stadach ekologicznych wypas krów jest obowiązkowy. W naszej oborze każda grupa krów raz dziennie wychodzi na pastwisko, jednocześnie zwierzęta mogą wrócić do obory, gdzie mają dostęp do stołu paszowego. Podczas upałów krowy wcześniej wracają z pastwiska niż w chłodniejsze dni. W okresie zimowym mlecznice utrzymujemy tylko w oborze – relacjonował hodowca. Jak informował, TMR jest zadawany trzy razy dziennie. W jego skład wchodzą kiszonki z kukurydzy i traw, mieszane w stosunku 1 : 1. Ponadto na każdą krowę dojną przypadają dziennie 4 kg paszy treściwej, w skład której wchodzą zboża i komponenty białkowe z własnych upraw ekologicznych, głównie łubinu. – Testujemy podawanie makuchu z łubinu i soi, jako źródła białka chronionego – nadmienił junior Döbelt. Jak informował, po zmianie jakość mleka pod względem zawartości komórek somatycznych nie zmieniła się i utrzymuje się na poziomie ok. 200 tys. w mililitrze, co wskazuje na dobrą zdrowotność wymion. Ma to istotne znaczenie, ponieważ w stadach ekologicznych nie jest dopuszczone rutynowe zasuszanie krów pod osłoną antybiotyków. Mogą być one stosowane jedynie w uzasadnionych przypadkach, o czym decyduje wyłącznie lekarz weterynarii. – Problemem w stadach ekologicznych jest dezynfekcja racic, ponieważ nie możemy stosować preparatów chemicznych i musimy znaleźć rozwiązanie. Korekcję racic przeprowadzamy cztery razy w roku, wykonuje ją nasz pracownik – relacjonował hodowca. W jego opinii w zarządzaniu stadem bardzo dobrze sprawdza się monitorowanie przeżuwania za pomocą elektronicznego kolczyka usznego. Zaburzenia przeżuwania poprzedzają występowanie większości schorzeń, co umożliwia wczesne podjęcie terapii i tym samym zwiększa się ich skuteczność. Ponadto monitoring przeżuwania umożliwia wykrywanie rui u krów. – Zrezygnowaliśmy z monitorowania aktywności ruchowej w celu wykrywania rui, transpondery na kończynach służą jedynie do identyfikacji krów w hali udojowej. Analiza przeżuwania jest bardziej precyzyjna w wykrywaniu rui u krów – powiedział junior Döbelt. Jak informował, w rodzinnym gospodarstwie odpowiada za funkcjonowanie biogazowni o mocy 1 MV (megawolt), która działa od 2007 roku. Produkowana energia elektryczna jest wykorzystywana na własne potrzeby, a nadwyżka sprzedawana. Powstająca energia cieplna zasila suszarnię kukurydzy. W opinii hodowcy obecnie rentowność biogazowni w Niemczech jest symboliczna. Przy kosztach wytworzenia jednej kilowatogodziny rzędu 18–20 eurocentów gwarantowana cena oferowana właścicielom biogazowni wynosi 22 eurocenty za 1 kWh.
Rzemieślnicza mleczarnia
– W naszym gospodarstwie zajmuję się przetwórstwem mleka. W 2006 roku otrzymaliśmy unijne zezwolenie na prowadzenia tzw. rzemieślniczej mleczarni. W 2021 roku przerobiliśmy w niej ok. 900 tys. mleka konwencjonalnego, którego wyprodukowaliśmy ok. 7 mln litrów. Prowadzimy też sklep ze zdrową żywnością, produkowaną w ekologicznym standardzie, oferujemy w nim również produkty z naszego gospodarstwa, głównie warzywa. Od października 2022 roku ofertę poszerzyliśmy o ekologiczny nabiał, produkowany w naszej mleczarni – relacjonował Karsten Döbelt (brat René) pełniący funkcję prezesa mleczarni w Wurzen. Jak informował, zakład specjalizuje się w świeżych produktach wytwarzanych z pasteryzowanego mleka według tradycyjnych receptur, bez stosowania żadnych dodatków chemicznych. Pasteryzacja surowca przeprowadzana jest w temperaturze 75°C w czasie 20–30 sekund. Trzeba przyznać, że oferta ekologicznego nabiału z mleczarni w Wurzen jest imponująca, obejmuje m.in.: mleko pitne pełne i zawierające 1,5% tłuszczu, twarożki ziołowe, serki naturalne i z ziołami, mleczko ryżowe, jogurty owocowe w pięciu smakach, jogurty naturalne, jogurty naturalne ze zredukowaną zawartością tłuszczu. Natomiast w dojrzewalni pielęgnowane są przez co najmniej sześć tygodni sery półtwarde dojrzewające oraz twarde, których czas dojrzewania wynosi sześć miesięcy. – Sery półtwarde oferujemy w dwunastu smakach – nadmienił mleczarz. Jak informował, produkty docierają do czterech grup odbiorców. Są to:
- osoby prywatne – zaopatrywane za pośrednictwem sprzedaży internetowej;
- sklepy detaliczne – część z nich wchodzi w skład sieci ze zdrową żywnością;
- dziewięćdziesiąt placówek dla dzieci – obsługiwanych w ramach unijnego programu mlecznego;
- hurtownia – zaopatrująca przyszkolne kuchnie.
– Dla tych odbiorców przerabiamy rocznie ok. 900 tys. kilogramów mleka, roczny obrót naszej mleczarni wynosi ok. 1,1–1,2 mln euro. Po spieniężeniu naszych produktów za litr mleka otrzymujemy 1,3 euro. Rynek produktów mleczarskich jest bardzo niestabilny, w 2021 roku działalność mleczarni przyniosła ok. 100 tys. euro straty, a w poprzednich latach uzyskiwaliśmy ok. 100 tys. zysku. Na rynku nabiału ekologicznego stawiamy pierwsze kroki. Niestety przypadło to w czasie kryzysu ukraińskiego, co zaowocowało dużymi zawirowaniami na rynku i dużą inflacją – relacjonował mleczarz. Jak informował, rodzinne gospodarstwo prowadzi wielokierunkową działalność i w ostatecznym rozrachunku dotychczasowy bilans ekonomiczny był dodatni.
René Döbelt, z racji pełnionej funkcji wiceprezesa DLG, ma dość szerokie spojrzenie na produkcję mleka w Niemczech, wsparte także własnym doświadczeniem. W jego opinii tylko niewielkiej części gospodarstw mlecznych udaje się wypracować zysk. Jak informował, na terenie byłego NRD w 1993 roku zawiązała się grupa producentów mleka, skupiająca w tym czasie czterdzieści gospodarstw. Obecnie w skład tej grupy wchodzi także czterdzieści gospodarstw, ale tylko cztery z nich kontynuują członkostwo od początku zawiązania grupy. – Wiele gospodarstw zrezygnowało z produkcji mleka, ale inne gospodarstwa dołączyły do tej grupy. Choć tworzą ją najlepiej zarządzane stada krów we wschodnich landach, to średnia dochodowość gospodarstwa kształtuje się na zerowym poziomie. W tej grupie producenckiej 10% gospodarstw zarabia na produkcji mleka, 25% wykazuje straty, natomiast 65% gospodarstw ma bilans zerowy, nie ponosi strat, ale też nie ma zysku. Wielu rolników liczy tylko część ponoszonych kosztów i wtedy, w ich przekonaniu, produkcja mleka jest rentowna – relacjonował wiceprezes DLG. W jego opinii, biorąc pod uwagę pełną kalkulację produkcji mleka, w Niemczech trudno wypracować zysk z tej działalności. Jak przekonywał René Döbelt, prawne uregulowania ochrony środowiska wymuszają bardzo kosztowne inwestycje, które nie powodują wzrostu obrotów w gospodarstwie, ale przyczyniają się do znacznego wzrostu kosztów, negatywnie wpływając na rentowność produkcji mleka.
