Ser lubi ręce

Serowarstwo przeżywa w naszym kraju swój renesans. Coraz więcej ludzi, zarówno na wsiach, jak i w miastach – czy to amatorsko, czy zawodowo – wytwarza sery. I to nie tylko tak popularne sery podpuszczkowe krótko dojrzewające, ale także te twarde, długo dojrzewające. Aby zrozumieć ten napawający optymizmem fenomen, porozmawialiśmy z Krzysztofem Jaworskim – Serowarem Żuławskim – jednym z najlepszych specjalistów w tej dziedzinie na terenie naszego kraju.

rozmawiał: Mateusz Uciński

Co zadecydowało o tym, że zajął się Pan serowarstwem?
Pochodzę z Żuław, praktycznie całe moje życie związane jest z tym regionem. Urodziłem się w domu podcieniowym, gdzie były tradycje wytwarzania sera. W północno-wschodniej części tego budynku była mała serownia, gdzie już moja babcia angażowała mnie do pomocy. Można powiedzieć, że serowarstwem zajmuję się, odkąd sięgam pamięcią. Zapewne dlatego poświęciłem się tej działalności, pod tym kątem ukończyłem Akademię Rolniczo-Techniczną, w której uczyłem się serowarstwa w jego teoretycznym wymiarze. Potem zarządzałem małą mleczarnią, taką manufakturalną, tradycyjną, gdzie wytwarzaliśmy, ręcznymi metodami, kilkaset kilogramów sera. Był robiony na modłę szwajcarsko-holenderską. Wynikało to z faktu, że największy wpływ na rozwój tej dziedziny mieli holenderscy serowarzy, którzy przybywając z północnych Niemiec i oczywiście z Holandii, osiedlali się na tych ziemiach. Potem pojawili się Szwajcarzy, którzy również mieli niebagatelny wpływ na żuławskie mleczarstwo, i nastąpiła swoista fuzja tych dwóch szkół serowarskich. Ser, który wtedy wytwarzaliśmy, jeżeli miałbym go do jakiegoś gatunku przyrównywać, to najbliżej mu było do serów edamskich czy gouda. Celowo nie używam tu dokładnych nazw, gdyż wspomniane wcześniej sery były przypisane miastom, w których były wytwarzane, a kiedy przenosimy sztukę serowarską na inny teren, to ma ona już zupełnie inną specyfikę, chociażby dlatego, że używa się w niej innego mleka niż pierwotnie, a do tego zwykle panuje inny mikroklimat.

Jak oceniłby Pan rynek zbytu na coraz popularniejsze produkty serowarskie? Coś się zmieniło?
Jest zdecydowanie coraz lepiej! Tutaj muszę się ukłonić w stronę włodarzy naszego państwa i parlamentarzystów za to, że otworzyli furtkę dla wytwórczości takiej jak Rolniczy Handel Detaliczny, ale też dla działalności Minimalnej, Ograniczonej i Lokalnej (MOL). Teraz tymi dwoma drogami wieś, i nie tylko ona, może czynić swoją powinność i wytwarzać doskonałą żywność oraz o wiele łatwiej i szybciej trafiać z takimi produktami do konsumentów, zwłaszcza tych z miasta. Uważam, że to bardzo dobra inicjatywa. Troszkę inną kwestią jest sam zbyt. Znam się z wieloma serowarami, wielu z nich sam zachęciłem do rozpoczęcia takiej działalności. Kiedy rozmawiamy, dochodzimy do wniosku, że dobry ser tradycyjny jest produktem, którego w Polsce brakuje. Na przykład we Włoszech jest 5 tys. serowarów tradycyjnych, w związku z czym nawet markowe sery włoskie już nie są takie drogie. Tam koniunktura gospodarcza troszeczkę spadła, dzięki czemu bardzo dobre sery można kupić bardzo tanio. W Polsce kilka lat temu było może siedemdziesięciu serowarów, więc niedobory sera tradycyjnego były ogromne. Jeżeli popracuje się 2–3 lata w tej dziedzinie i będzie się w tym dobrym, starannym i sumiennym, to – jak mawia moja koleżanka z branży z okolic Poznania – odbiorcy sami będą przyjeżdżać na podwórko, żeby kupić nasz ser. Dlatego uważam, że jest tutaj naprawdę duża szansa dla takich serowarów. Z tego powodu widzę, że moja praca edukacyjna ma sens, przełożenie na to, co się dzieje na tym rynku, i mogę zachęcić do takiego działania.

Czy często spotyka się Pan z tym, że po przeprowadzonych warsztatach serowarskich ludzie dotychczas niezajmujący się serowarstwem łapią bakcyla i rozpoczynają własną produkcję?
Miałem taką przygodę kilka lat temu, kiedy prowadziłem warsztaty w Rucianym-Nidzie i w Piszu. To były zajęcia aktywizujące zawodowo, w których uczestniczyło 60 pań. I na tych 60 pań 40 rozpoczęło, na mniejszą lub większą skalę, wytwarzanie sera, a następnie jego sprzedaż na targach czy festynach. Tak więc jest to bardzo popularne, wystarczy tylko odpowiednio umotywować. Jak już wspominałem wcześniej, otworzyły się ogromne możliwości dla serowarstwa na wsiach i wiem, że na przykład koła gospodyń wiejskich mogą legalnie prowadzić taką działalność. Moim zdaniem szanse powodzenia takiego interesu są naprawdę ogromne, a sama bariera „wejścia” jest naprawdę niewielka, bo jest to mało inwestycyjna branża.

Przed czym ostrzegłby Pan osoby, które zamierzają rozpocząć swoją przygodę z serowarstwem? Zwykle każda branża ma swoje pułapki. Na pewno trzeba bardzo dbać o jakość surowca i higienę produkcji.
Z pewnością tak, to jest niesamowicie ważne! Jak zauważyłem, każdy serowar ma higienę, że tak powiem, zakodowaną w sobie. Nawet pracując w ekstremalnych warunkach, robi się to bardzo czysto. Ja się spotkałem z serowarami na przykład z Podhala, którzy wytwarzają sery naprawdę w trudnych okolicznościach, ale robią to zadziwiająco czysto. Każdy serowar wie, że jeżeli tę dziedzinę traktuje poważnie i z pasją, to brakiem ostrożności i higieny zniweczy swoją pracę i cały trud, jaki w to włożył. Tu trzeba jednocześnie zaznaczyć, że sam ser jako produkt jest bardzo wdzięczny, bo włożoną staranność i pracę oddaje w dwójnasób. W serowarstwie jest tak, że nie da się sprzedać niedobrego sera. Niestarannie przygotowany, po prostu się zepsuje. Jeżeli po sześciu tygodniach w serze nie dzieje się nic złego, to nawet Unia Europejska popiera koncepcję, że jest on na pewno dobry. Krótko mówiąc, zasady są proste – albo starannie i higienicznie przygotowany ser, albo bubel, którego nikomu nie sprzedamy.

Panie Krzysztofie, spotkałem się kiedyś z opinią, że najlepsze amatorskie sery w Polsce wytwarzają ludzie, którzy mieszkają w miastach, w blokach. Tacy totalni pasjonaci. Spotkał się Pan z podobnym stwierdzeniem?
Ser można wytwarzać w każdych warunkach, jeżeli się podejdzie do tego we właściwy sposób. Tak jak mówiłem, włożona praca bardzo procentuje. Poza tym jest taka zasada serowarska, że ser lubi ręce, czyli im mniejsze wytworzenie, tym ser jest lepszy, im więcej starannej ręcznej pracy włożonej w jego pielęgnację, tym więcej szczególnych cech nabiera. Jest to istotne dla tradycyjnych serowarów, ponieważ mają oni świadomość, że żadna duża mleczarnia ani koncern nie zdecydują się na taką formę produkcji serów, gdyż ukierunkowane są na produkty wielkotowarowe, i one są już zupełnie inne od tych tradycyjnych, wypielęgnowanych dłońmi serowara.

Używa Pan sformułowania „sery tradycyjne”. Ja spotkałem się z nazwą „sery rzemieślnicze” lub „zagrodowe”. Jak się w tym rozeznać?
Funkcjonuje bardzo dużo nazw. Mój przyjaciel Gieno Miętkiewicz, wielki popularyzator sera, używa wspomnianej przez pana nazwy „sery zagrodowe”. Chociaż ja się spotkałem z dezaprobatą dla tej formy, ponieważ zagrodowe, to w zagrodzie itd. Moim zdaniem są to „sery rzemieślnicze”, „tradycyjne”. Ale pamiętajmy, że te nazwy cały czas się zmieniają, ewoluują, w jakimś stopniu umiejscawiają. U nas, poza menonitami osiadłymi na terenach Polski i góralami z Podkarpacia, serowarstwo nie było szczególnie popularne. Oczywiście, wytwarzano ser biały, czyli twaróg, ale inne rodzaje serów nie były popularne. Teraz odkrywamy je na nowo.

Dziękuję za rozmowę. 