Antybiotyki w mleku zbiornikowym
Zawartość substancji hamujących w mleku przekraczająca dopuszczalne normy czyni z niego surowiec nieprzydatny do przetwórstwa. Jakich błędów należy unikać, aby spełnić wymogi w tym zakresie?
TEKST: DR SEBASTIAN SMULSKI, UNIWERSYTET PRZYRODNICZY W POZNANIU; ZDJĘCIE: RYSZARD LESIAKOWSKI
Mleko przeznaczone do sprzedaży jest regularnie sprawdzane przez zakłady mleczarskie pod kątem pozostałości antybiotyków. Weryfikacja obejmuje także kontrolę obecności innych substancji, które są odpowiedzialne za hamowanie wzrostu bakterii. Bardziej uniwersalnym i zarazem poprawnym nazewnictwem jest stwierdzenie, że mleko jest sprawdzane pod kątem substancji hamujących. Substancje hamujące to związki chemiczne wprowadzane do hodowli praktycznie tylko przez człowieka. Wykazują działanie przeciwbakteryjne, ograniczając rozprzestrzenianie się drobnoustrojów. Oczywiście najczęściej są to antybiotyki bądź inne chemioterapeutyki. Jednak należy pamiętać, że w stadach z niską zdrowotnością wymion w wydzielinie zapalnej gruczołu mlekowego występują substancje naturalne, jako konsekwencja stanu zapalnego.
Naturalne mechanizmy obronne
Naturalne związki hamujące to substancje bakteriostatyczne lub bakteriobójcze, które są fizjologicznym składnikiem mleka surowego. Ich obecność jest skutkiem działania układu immunologicznego organizmu krowy. Gruczoł mlekowy w drodze ewolucji rozwinął naturalne mechanizmy hamujące wzrost bakterii, przede wszystkim przeciwciała współdziałające z większością komórek somatycznych. Wymienione powyżej nabyte mechanizmy odporności są zdecydowanie skuteczniejsze w zwalczaniu patogenów mastitis, jednak potrzebują więcej czasu na reakcję niż mechanizmy wrodzone. Nieswoiste (wrodzone) składniki mechanizmów odporności to m.in.: laktoferyna, laktoperoksydaza, lizozym, transferyna i układ dopełniacza.
Efektywność naturalnego układu bakteriostatycznego mleka nie jest duża i zależy od wielu czynników, m.in. od zawartości tlenu wolnorodnikowego, stopnia presji bakterii ze środowiska oraz statusu układu obronnego zwierzęcia. Okazuje się, że w przypadku gruczołu mlekowego poziom zabezpieczenia tego gruczołu zależy w głównej mierze od aktywności właśnie mechanizmów wrodzonych, które są w stanie reagować znacznie szybciej na wniknięcie patogenów do wnętrza wymienia. Większość fizjologicznych substancji bakteriostatycznych ulega inaktywacji podczas pasteryzacji, w przeciwieństwie do antybiotyków.
Jak trafiają do mleka?
Substancje hamujące są przyczyną strat ekonomicznych w przemyśle mleczarskim oraz negatywnie wpływają na zdrowie człowieka. Wymienione inhibitory hamują rozwój mikroflory, celowo wprowadzanej w procesach fermentacji przetworów mlecznych (masło, ser, jogurt, kefir, śmietana). Podstawowe operacje i procesy technologiczne stosowane w przetwórstwie mleka nie eliminują pozostałości w nim antybiotyków. Substancje hamujące mogą znaleźć się w mleku z wielu powodów:
• nieprzestrzegania okresu karencji dla leczonych krów;
• nieprawidłowo zdefiniowanego przez producenta leku okresu karencji;
• stosowania leków niezgodnie z zaleceniem producenta (większa dawka, wydłużona terapia, zwiększona częstotliwość podawania, podawanie postaci iniekcyjnych leków dowymieniowo);
• stosowania preparatów DC (dry cow) w laktacji;
• rozpoczynania kolejnej antybiotykoterapii przed zakończeniem okresu karencji poprzedniej (zjawisko powszechne);
• celowego dodawania do mleka substancji hamujących dla obniżenia liczby komórek somatycznych (np. preparaty chlorowe);
• niedokładnego płukania sprzętu, urządzeń udojowych i magazynowych po myciu instalacji udojowej;
• samowolnego stosowania leków przez hodowcę, skarmiania niezadowalającej jakości pasz (grzyby i pleśnie).
Według danych uzyskanych z Northwest Illinois Dairy Association przyczynami obecności substancji hamujących w mleku były pozycje wymienione w tab. 1. Z przedstawionych w niej danych wynika, że najczęściej popełnianymi błędami są: brak dokumentacji leczenia, nieprzestrzeganie okresów karencji, błędna identyfikacja krów oraz nierzetelne przekazywanie informacji między pracownikami fermy. W naszym kraju brakuje dostępnych informacji na temat popełnianych błędów prowadzących do pojawiania się substancji hamujących w mleku surowym. Doświadczenia własne pozwalają jednak potwierdzić powyższe spostrzeżenia.
Dominują preparaty dowymieniowe
Najczęściej wykrywanymi substancjami hamującymi są: antybiotyki, chemioterapeutyki, składniki preparatów myjąco-dezynfekujących oraz naturalne inhibitory. Wśród antybiotyków więcej niż 60% stosowanych preparatów dowymieniowych zawiera β-laktamy (penicyliny, cefalosporyny). Analizując wyniki dodatnie, zauważa się, że więcej niż 75% dodatnich próbek mleka zawiera antybiotyki β-laktamowe. Choć ostatnio obserwuje się również wzrastające zjawisko obecności tetracyklin.
Mleko nie może zawierać substancji hamujących, które dostały się do niego również po wydojeniu, w stężeniach przekraczających przyjęte normy, np: resztek środków myjących czy dezynfekcyjnych. Obecność substancji hamujących powyżej przyjętych norm wykazuje niszczące działanie na strukturę białka mleka, co skutkuje nieprzydatnością skażonego surowca do przetwórstwa mlecznego, zmienia mikroflorę mleka wraz z uodpornianiem się bakterii na stosowane środki przeciwbakteryjne. Pozostałości detergentów w mleku są następstwem niedokładnego mycia, zwłaszcza płukania naczyń i urządzeń udojowych. Zbyt duże ich stężenie (niezgodne z instrukcją stosowania) powoduje pękanie gum strzykowych. W szczelinach pęknięć gromadzą się osady białkowo-wapienne, które są doskonałą pożywką dla wzrostu drobnoustrojów namnażających się w temperaturze chłodniczej.
Regulacje prawne
Nadzór nad jakością mleka w naszym kraju sprawują organy Inspekcji Weterynaryjnej i służby odpowiadające za jakość surowca mlecznego przyjmowanego do zakładu mleczarskiego. Podstawowym aktem prawnym regulującym stałą kontrolę szkodliwych substancji biologicznych i chemicznych w żywności jest Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności. Głównym celem wymienionego rozporządzenia jest obniżenie, eliminacja zagrożeń dla zdrowia człowieka, wynikające z bezpieczeństwa żywności.
Przepisem precyzyjnie regulującym zawartość poszczególnych substancji hamujących jest Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 470/2009 z dnia 6 maja 2009 r. Zapis ten ustanawia procedury określania maksymalnych limitów pozostałości (MRL – maximum residue limit) substancji farmakologicznie czynnych w środkach spożywczych pochodzenia zwierzęcego. Należy zaznaczyć, że wartości MRL zostały ustalone tylko dla substancji zarejestrowanych dla konkretnych gatunków zwierząt. Prawo krajowe również reguluje pozostałości substancji hamujących w mleku. Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 r. za środek spożywczy szkodliwy dla człowieka uznaje środek spożywczy, którego spożycie w warunkach zgodnych z przeznaczeniem może spowodować negatywne skutki dla zdrowia i życia człowieka. Sposób postępowania w przypadku stwierdzenia przekroczeń reguluje Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 28 lipca 2006 r. w sprawie sposobu postępowania z substancjami niedozwolonymi, pozostałościami chemicznymi, biologicznymi, produktami leczniczymi i skażeniami promieniotwórczymi u zwierząt i w produktach pochodzenia zwierzęcego.
Najwyższe dopuszczalne stężenia pozostałości (MRL) są jednolite dla wszystkich krajów Unii Europejskiej. Zapisy te nieznacznie różnią się od norm obowiązujących w USA. Znacznie radykalniej podchodzi Rosja. Dopuszczalne stężenia substancji hamujących nie powinny przekraczać progu wykrywalności tychże substancji (MRPL). Wartości te z reguły są od kilku do kilkunastu razy niższe, niż te przyjęte w UE.
W następnym wydaniu „Hodowli i Chowu Bydła” przedstawimy kolejne aspekty obecności substancji hamujących w mleku.
