Hobby, z którego mogę żyć. Część 1.
Serowarstwo to zajęcie mające bogatą i wielowiekową tradycję. Ostatnio w naszym kraju przeżywamy jego prawdziwy renesans, co bardzo cieszy, zwłaszcza że rodzime sery zyskują coraz większe, także międzynarodowe uznanie. Najlepszym tego przykładem jest działalność Lucyny i Sylwestra Wańczyków z Krzeszowa na Dolnym Śląsku, którzy nie dość, że wytwarzają przepyszne sery, to jednocześnie starają się kształcić nowe pokolenia serowarów.
Tekst i zdjęcia: Mateusz Uciński
Zwyczaj produkcji sera trafił do Polski zza Karpat, czyli z terenów Wołoszczyzny, gdzie wyrabiano go z mleka owczego. Na nasze współczesne wyroby serowe największy wpływ mieli Niemcy, Holendrzy i Szwajcarzy, którzy w XIX wieku osiedlali się na ziemiach polskich. Niemałe zamieszanie wywołały badania prowadzone przez naukowców z Cambridge University i Bristol University, które wykazały, że pochodzące z Kujaw i liczące sobie ponad 7500 lat naczynia prawdopodobnie były formami do sera. Znaczyłoby to, że nasz kraj jest jedną ze światowych kolebek serowarstwa!
Na łamach naszego miesięcznika niejednokrotnie pisaliśmy o rodzimych hodowcach, którzy w swoich gospodarstwach podjęli się produkcji serów, popularnie zwanych „korycińskimi”, i osiągają spore sukcesy, zarówno smakowe, jak i ekonomiczne. Historia bohatera tego reportażu jest nieco inna, ponieważ – możemy to śmiało powiedzieć – państwo Wańczykowie, którzy wytwarzają sery od ponad 10 lat, są pionierami obecnego ruchu. Podobnie jak inni, zaczynali od popularnych „korycinów”, aby z czasem zająć się produkcją serów długodojrzewających, i to takich, jakich zazdroszczą im eksperci z Włoch i Francji, czyli absolutni fachowcy w tej branży.
Sery farmerskie i rzemieślnicze
– Czym są sery farmerskie? – zastanawia się pan Sylwester Wańczyk. – Według mnie to takie, które powstały w małych gospodarstwach rolnych, gdzie gospodarz sam hoduje zwierzęta i pozyskuje od nich mleko następnie wykorzystywane do produkcji serów. Z kolei sery rzemieślnicze, to te wytwarzane z mleka kupowanego od jego producenta i wytwarzane niekoniecznie na wsi. W tej chwili, patrząc na serowarstwo w Polsce, można uznać, że więcej jest hobbystów, wielbicieli sera, którzy nie mają nawet gospodarstwa. To daje do myślenia. Na wsi, kiedy gospodarstwo dobrze funkcjonuje, ludzie nie mają na nic innego czasu. Ale kiedy coś idzie nie tak, wtedy zaczynają kombinować. Tylko wtedy, niestety, robią to ze zmęczenia albo z konieczności spłaty kredytów i na ogół kiepsko to wychodzi. Natomiast tacy szaleńcy, którzy mieszkają w bloku, przywożą ze wsi 20–30 litrów mleka, robią z niego ser i poddają procesowi dojrzewania w lodówce, mają fantastyczne efekty. Z kolei, kiedy popatrzymy na rolników i hodowców, bardzo trudno jest ich namówić na serowarstwo. Oni wolą sprzedać swoje mleko do mleczarni i mieć święty spokój – konkluduje serowar z Krzeszowa.
Patrząc na powyższą definicję, spokojnie można powiedzieć, że państwo Wańczykowie produkują obydwa typy wspomnianych serów, bo mają własne gospodarstwo i zwierzęta – 14 krów i 5 jałówek pod oceną użytkowości mlecznej, a także kozy i owce – ale na potrzeby produkcji dokupują mleko od innych hodowców. W produkcji stawiają na naturalność i szeroko pojętą ekologię.
– Moje przetwórstwo polega na tym, że to, co krowa zjadła, mam potem poczuć w serze – zapewnia pan Sylwester. – Do tego właśnie dążę.
Po ponad 10 latach pracy i starań serowarnia „Wańczykówka” może pochwalić się bogatą paletą serów z rewelacyjną Goudą Farmerską, Kamykiem Sądeckim, Górskim Sądeckim i Serem Samiego na czele, a także doskonałymi jogurtami naturalnymi. Państwo Wańczykowie są laureatami Agroligi oraz wielu prestiżowych nagród na konkursach serowarskich, takich jak Ogólnopolski Festiwal Serów Farmerskich i Tradycyjnych w Lidzbarku Warmińskim oraz Ogólnopolski Festiwal Serów Farmerskich i Tradycyjnych w Sandomierzu. Rekomendowani są także przez prestiżowy przewodnik Gault&Millau, firmę Slow Food, a także miesięcznik „Kukbuk”. Pan Sylwester śmieje się, że wszystkie nagrody, które mógł wygrać, już wygrał i czas zrobić miejsce dla młodych adeptów serowarstwa. Teraz jego działalność to po prostu hobby, z którego może żyć. Jednak trzeba przyznać, że droga do sukcesów nie zawsze była prosta, a przebijanie się ze swoją pasją napotykało wiele barier natury biurokratycznej.
Od partyzantki do legalności
Pan Sylwester z zawodu jest leśnikiem. Pracował w tartaku, w stolarni. Był kierownikiem w zakładzie produkującym okna drewniane, handlowcem sprzedającym okna plastikowe, pracował w Niemczech przy zbiorze winogron, aż w 2000 roku postanowił osiąść na posiadanej przez siebie ziemi, którą zakupił pod turystykę i rekreację. Początkowo planował przygotowanie kempingu, lecz ostatecznie, kiedy pojawiły się dopłaty z UE, rozpoczął przygodę z rolnictwem. Z czasem powiększył areał z 6 do 22 ha, aby obecnie użytkować 45 ha. W 2007 roku w gospodarstwie pojawiły się pierwsze krowy. Właśnie to małe stado, liczące 6 sztuk, stało się przyczynkiem do późniejszej mlecznej produkcji. Państwo Wańczykowie sprzedawali udojone mleko bezpośrednio mieszkańcom Krzeszowa, chociaż – jak podkreśla pan Sylwester – z punktu widzenia prawa była to działalność nielegalna. Podczas wizyty na targach Polagra w 2007 roku pan Wańczyk zobaczył sery korycińskie i stwierdził, że skoro tyle osób je produkuje, to i on spróbuje. Dzięki kuzynce udało mu się znaleźć przepis na sery podpuszczkowe i rozpocząć pierwsze próby serowarskie, aczkolwiek – jak wspomina nasz gospodarz – nie były one zbyt udane. Mimo to znalazły nabywców. Postanowiono zatem kontynuować nową pasję. Trzeba zaznaczyć, że państwo Wańczykowie pracowali wtedy zawodowo i produkcja serów była raczej rodzajem dochodowego hobby niż poważnym zajęciem. Z czasem, w miarę rozwoju produkcji serów i coraz większych umiejętności, postanowiono w pełni skoncentrować się na gospodarstwie i serowarstwie.
– Nasz pierwszy ser powstał na jesieni 2007 roku – wspomina pan Sylwester. – Wtedy w ośrodkach doradztwa rolniczego poszukiwano produktów lokalnych. Zorganizowano konkurs na produkt lokalny ziemi Kamiennogórskiej. Wzięliśmy w nim udział. Zaprezentowaliśmy paletę serów z gospodarstwa i zdobyliśmy pierwsze nagrody, zarówno ze strony jury, jak i publiczności. A trzeba przyznać, że konkurencja była silna, bo były i fantastyczne szynki, i gołąbki, i cała masa świetnych potraw przygotowanych przez koła gospodyń wiejskich. Byliśmy zaskoczeni, że właśnie ten ser zdobył takie uznanie. To nas bardzo zmotywowało, poza tym zostaliśmy „zauważeni”, co zaowocowało naszym udziałem w wielu innych lokalnych imprezach, gdzie prezentowaliśmy swoje produkty. Jako że spotkały się one z ogromnym zainteresowaniem, produkowaliśmy coraz więcej. Przyznaję, że wtedy robiliśmy to nielegalnie, ale miałem świadomość, że muszę coś z tym zrobić, bo tak długo funkcjonować się nie da. Poszedłem do powiatowego lekarza weterynarii, który wręczył mi plik dokumentów objaśniających, w jaki sposób muszę zalegalizować produkcję. Kiedy to przeczytałem, ręce mi opadły i stwierdziłem, że nie dam rady. Przepisy były bardzo wymagające. Musiałbym przygotować pomieszczenia socjalne, produkcyjne i magazynowe, a ja miałem tylko starą stodołę, gdzie była moja serowarnia i dojrzewalnia jednocześnie! Udało się nam przygotować jedno pomieszczenie przystosowane do produkcji, a ja nadal chodziłem i dopytywałem, jak to najlepiej prowadzić. Niestety, dość długo nie było mnie stać na sprostanie wszystkim wymogom, dlatego uprawiałem tzw. partyzantkę. Nie mówię o tym, żeby się chwalić. Po prostu takie były realia. Potem nastąpił długi okres dostosowywania się do wymogów legalności, podczas którego nasze gospodarstwo przechodziło liczne i drobiazgowe kontrole, zwracano mi uwagę na masę rzeczy. I dobrze, że się odbyły, ponieważ wielu istotnych dla produkcji żywności aspektów po prostu się nie zauważa albo o nich nie wie. Są to drobne rzeczy, związane z higieną, które rodzą poważne zagrożenia. Przygotowałem projekt swojej wytwórni, który złożyłem w Inspektoracie Weterynarii. Po miesiącu został zatwierdzony, ale zanim uruchomiłem legalną serowarnię, minęło jeszcze trochę czasu. Nieustannie byliśmy sprawdzani przez Inspektorat Weterynarii, ale w końcu udało się nam uruchomić produkcję opartą na tzw. MOL-u, czyli sprzedaży lokalnej, marginalnej i ograniczonej, jednoczesnie nadal rozwijaliśmy nasze umiejętności.
Pan Sylwester przyznaje, że czas partyzantki był dla niego niezbędny, ponieważ nie miał możliwości, aby nauczyć się od kogoś serowarstwa. Jak wielu mu podobnych, do wszystkiego dochodził metodą prób i błędów. Według wspomnień naszego gospodarza, w międzyczasie przyszedł moment załamania i pan Wańczyk poważnie zastanawiał się nad porzuceniem gospodarstwa, gdyż wymagało poważnych modernizacji, takich jak choćby wybudowania obory czy postawienia silosów na zboże. Wyjechał wtedy do Niemiec, gdzie pracował w serowarstwie, a także brał udział w dwuletnim kursie organizowanym przez Stowarzyszenie Serowarów Farmerskich VHM. Gospodarstwem w tym czasie opiekowała się żona, nadal wytwarzała sery. Kiedy nadszedł czas podjęcia decyzji, państwo Wańczykowie postawili na swoje gospodarstwo i produkcję serów – mimo że w Niemczech pan Sylwester zyskał renomę i proponowano mu pracę. Jak się okazało, była to słuszna decyzja, która przełożyła się zarówno na rozwój działalności serowarni „Wańczykówka”, jak i późniejszą działalność społeczną i edukacyjną pana Sylwestra.
Ale o tym napiszemy w drugiej części naszego reportażu, do przeczytania której już dzisiaj zapraszamy. Znajdą w niej Państwo wiele naprawdę cennych informacji dotyczących samego serowarstwa oraz tego, jak rozpocząć z nim własną przygodę.
