Mozzarella z Grodziska Mazowieckiego

Od prawie ćwierć wieku Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Grodzisku Mazowieckim oferuje polskim konsumentom ser mozzarella, wytwarzany według włoskiej receptury. Informuje o tym słowo „latteo” umieszczone w logo firmy.

TEKST I ZDJĘCIA: RYSZARD LESIAKOWSKI

W połowie lat 90. ubiegłego wieku Włosi otwierali w Warszawie włoskie restauracje i poszukiwali sera mozzarella. Potrzebowali niewielkich ilości, co wraz z jego krótkim terminem przydatności do spożycia sprawiało duże kłopoty ze sprowadzaniem go z Włoch. W poszukiwaniu producenta w Polsce trafili m.in. do Grodziska Mazowieckiego. – Zainteresowaliśmy się tym produktem i od 1994 roku mozzarella jest w naszej ofercie – relacjonuje Tadeusz Proczek, prezes Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Grodzisku Mazowieckim. Informuje, że początkowo, przez niecały rok, mozzarella była wytwarzana ręcznie w niewielkich ilościach w nieistniejącym dziś oddziale produkcyjnym w Mszczonowie. Dzisiaj mleczarnia ta specjalizuje się w produkcji mozzarelli i jest jednym z większych producentów tego sera w Polsce. Od 2008 roku logo spółdzielni funkcjonuje wraz z włoskim słowem „latteo”, co w tłumaczeniu oznacza mleczny. – „Latteo” jest naszym brandem, informującym konsumentów o włoskim pochodzeniu mozzarelli – wyjaśnia prezes.

Spółdzielnia przetrwała dzięki dostawcom
Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Grodzisku Maz. funkcjonuje od 1944 roku. Jednakże sytuacja, w której znalazła się na początku przemian społeczno-politycznych w 1989, nie wróżyła jej sukcesu rynkowego. – W końcu lat 80. ubiegłego wieku nasz zakład był niedoinwestowany, ponieważ planowano budowę nowego obiektu typu miejskiego, z produkcją mleka spożywczego i galanterią mleczarską, miała być także proszkownia mleka. W 1989 roku została opracowana dokumentacja dla nowego zakładu, zakupiono teren, wywiercono studnie głębinowe. Inwestycja, na którą nasza spółdzielnia zaciągnęła kredyt z Centralnego Związku Spółdzielni Mleczarskich, była w początkowej fazie realizacji. Po przemianach w 1989 roku została zaniechana, ale dług pozostał. Zatem w gospodarkę rynkową weszliśmy zadłużeni, z zakładem pozbawionym zdolności produkcyjnych, ponieważ nie było w nim zaplecza technicznego – relacjonuje prezes. W jego opinii spółdzielnia wyszła z opresji dzięki swoim dostawcom, którzy zaakceptowali niższe ceny płacone za surowiec, co umożliwiło spłacenie zadłużenia i wygospodarowanie niewielkiego zysku, tak aby możliwe było inwestowanie w rozwój zakładu.

Rozwój dzięki trafnym inwestycjom
Spółdzielcy z Grodziska Maz. systematycznie rozwijali swój zakład, zwłaszcza od połowy lat 90. ubiegłego wieku. W tym czasie zlikwidowano zlewnie mleka, wprowadzono bezpośredni odbiór surowca z gospodarstw. – W latach 1995–2004 nasza spółdzielnia wydała na inwestycje ok. 6 mln zł, środki finansowe pozyskaliśmy w ramach preferencyjnych kredytów branżowych oraz z wojewódzkiego funduszu ochrony środowiska. Z tych środków zakupiono autocysterny do bezpośredniego odbioru mleka z gospodarstw, wykonano nową kotłownię opalaną gazem ziemnym, zmodernizowano aparatownię zgodnie z unijnymi wymogami, zakupiono fermentory oraz maszynę do rozlewu napojów fermentowanych. Wybudowana zastała także nowa hala do produkcji serów mozzarella, którą wyposażono w nowe maszyny i urządzenia. Jednak wiele prac przy produkcji mozzarelli wykonywano ręcznie. Dzięki tym inwestycjom zakład z chwilą wstąpienia Polski do UE spełniał wszystkie unijne wymogi, co było podstawą do dalszego rozwoju – opowiada Tadeusz Proczek. Informuje, że na przestrzeni lat 2004–2015 spółdzielnia wydała na inwestycje, łącznie z unijnym 40-procentowym dofinansowaniem, ok. 25 mln zł. Za tę kwotę w latach 2013–2015 uruchomiono m.in. nową linię do produkcji i pakowania napojów fermentowanych oraz automatyczną linię do produkcji sera mozzarella w rozbudowanej hali produkcyjnej. – Inwestowaliśmy nie tylko w maszyny, urządzenia i budynki, ale także systematycznie powiększaliśmy działkę siedliskową, której powierzchnia wynosi obecnie ok. 1,3 ha, a w 1994 r. miała zaledwie 0,32 ha. Większe siedlisko stwarza możliwości dalszego rozwoju naszej firmy – nadmienia prezes.

Mozzarella – produkt wiodący
Trzeba przyznać, że dzięki trafnym inwestycjom, ukierunkowanym na potrzeby rynku, mleczarnia w Grodzisku Maz. jest dzisiaj nowoczesnym zakładem średniej wielkości o wyspecjalizowanej produkcji. W ubiegłym roku przerobiono tu ok. 24 mln litrów mleka. – Około 50% surowca przeznaczamy na produkcję sera mozzarella, ok. 30% – na napoje fermentowane, a z ok. 15% produkujemy twarogi, śmietany, śmietanki. Ponadto ok. 5% surowca przeznaczamy na mleko spożywcze. W naszej ofercie nie mamy masła, tłuszcz mleczny zagospodarowujemy na wspomniane śmietany i śmietanki – opowiada rozmówca. Informuje, że rozwój produkcji sera mozzarella następował sukcesywnie. W latach 1994–2002 wytwarzano go ręcznie, dopiero w 2003 roku została wybudowana hala do produkcji mozzarelli, w której część czynności zmechanizowano. W 2015 spółdzielcy rozbudowali halę produkcyjną i zastosowali w niej nowoczesną automatyczną linię do produkcji i konfekcjonowania mozzarelli.

– Wzrost produkcji sera o włoskim rodowodzie wynikał z rosnącej sprzedaży. Specjalizujemy się w produktach świeżych, bez dodatku jakichkolwiek substancji chemicznych, stabilizatorów i konserwantów, co sprawia, że okres przydatności do spożycia jest relatywnie krótki. Zatem nie możemy produkować na zapas, lecz pod konkretne zamówienia – relacjonuje prezes. Obecnie spółdzielnia oferuje mozzarellę w różnych postaciach:
• naturalną, w opakowaniu próżniowym (250 g), oraz z dodatkiem kwasów omega 3;
• wędzoną (220 g);
• w zalewie (125 g);
• w zalewie, wałek (200 g);
• mozzarellę MINI w zalewie (150 g);
• mozzarellę MINI w zalewie, kubeczek (125 g).

Z zakładu w Grodzisku Maz. do konsumentów trafiają także napoje fermentowane: kefiry zawierające 1,5 i 0% tłuszczu w opakowaniach o różnej pojemności, oraz maślanka grodziska i zsiadłe mleko. Produkowane są także twarogi tłuste i półtłuste, oferowane jako krajanka i klinek. Co ciekawe, mleczarnia oferuje śmietanę termizowaną 18-procentową w jednorazowych opakowaniach szklanych (250 g) pod nazwą „Z wiejskiego dworku”. W ofercie jest także śmietanka grodziska 30-procentowa w opakowaniu z tworzywa sztucznego o pojemności 400 g.
– Interesujemy się także rynkiem HoReCa, dla tej grupy odbiorców mamy mozzarellę w wiórkach w opakowaniach o pojemności 2 kg, w bloku o wadze 2,3 kg i w zalewie, pakowaną w pojemniki o pojemności 500 g. W zbiorczych opakowaniach 3-kilogramowych oferujemy także śmietanę ukwaszoną 30-procentową. W ogólnych przychodach odbiorcy segmentu HoReCa stanowią 7–8% – informuje rozmówca z Grodziska Mazowieckiego.

Sprawna dystrybucja towarów
– Nasze produkty dostępne są w całym kraju, do konsumentów docieramy przede wszystkim za pośrednictwem kilku sieci handlowych – opowiada prezes. Informuje, że na krajowy handel wielkopowierzchniowy przypada obecnie ok. 50% obrotów, a na hurtownie – 30%. Sklepy detaliczne i odbiorcy sektora HoReCa stanowią ok. 20% ogólnych obrotów. – Współpraca z sieciami handlowymi jest dla nas kluczowa, współpracujemy z tym sektorem handlu od bardzo dawna. Efektem tej współpracy jest rozpowszechnienie konsumpcji sera mozzarella wśród naszych rodaków. Tymczasem w połowie lat 90., kiedy rozpoczynaliśmy produkcję tego sera, był on zupełnie nieznany. O mozzarelli słyszały przede wszystkim osoby wyjeżdżające do Włoch i to one były w znacznej mierze konsumentami naszego produktu. Gdy sieci handlowe wchodziły do Polski, poszukiwały atrakcyjnych produktów, i takim okazała się m.in. mozzarella z Grodziska Maz., której sprzedaż systematycznie rosła – relacjonuje Tadeusz Proczek. Informuje, że produkowana w grodziskiej mleczarni mozzarella MINI w kubkach o pojemności 125 g trafia także za pośrednictwem sieci handlowych do konsumentów w Czechach, Słowacji i na Węgrzech.

Bez wątpienia dystrybucja świeżych produktów mleczarskich wymaga dużej sprawności, a to spółdzielcy opanowali bardzo dobrze. – Dystrybucję prowadzimy we współpracy ze specjalistycznymi firmami logistycznymi, dzięki temu możemy dostarczyć nasze produkty w bardzo krótkim czasie w dowolne miejsce w Polsce, w ilości nie mniejszej niż pół palety – nadmienia rozmówca.

Wysoka jakość produktów
Warunkiem dobrych relacji z handlem jest wysoka jakość produktów, tak aby nie zawieść zaufania konsumentów. Spółdzielcy z Grodziska Maz. potwierdzają jakość swoich wyrobów, uczestnicząc w targach i konkursach konsumenckich, na których zdobyli liczne nagrody. Przykładowo w tym roku na XVII Krajowej Ocenie Masła i Mlecznych Produktów Wysokotłuszczowych w Rzeszowie grodziska spółdzielnia zdobyła pierwsze miejsce za śmietanę 18-procentową „Z wiejskiego dworku”. Natomiast w ubiegłym roku na XV Krajowej Ocenie Serów i Twarogów zajęła pierwsze miejsce za ser mozzarella w zalewie MINI (125 g). Jest także laureatem znaku „Poznaj Dobrą Żywność”, przyznawanego przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. – Wszystkie nagrody i wyróżnienia są dla nas cenne, ponieważ świadczą o wysokiej jakości naszych produktów. Warto też porównywać swoją ofertę z wyrobami firm konkurencyjnych i wyciągać z tego wnioski – mówi prezes Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Grodzisku Maz. Trzeba przyznać, że spółdzielcy systematycznie zaskakują swoich konsumentów nowymi produktami. Dużą niespodzianką było wprowadzenie wędzonego sera mozzarella. Wędzenie odbywa się metodą naturalną, z wykorzystaniem wiórek dębowych. – Staramy się nadążać za oczekiwaniami konsumentów. Oferujemy m.in. produkty bez laktozy, jednym z nich jest mozzarella MINI. Ponadto wszystkie nasze produkty od sierpnia br. możemy oznaczać „bez GMO”. O takie produkty pytali przedstawiciele sieci handlowych – relacjonuje Tadeusz Proczek. Informuje, że wszystkie wyroby oferowane przez grodziską mleczarnię produkowane są z surowca pozyskanego od krów żywionych paszami z roślin niemodyfikowanych genetycznie. Każdy z 320 dostawców mleka do OSM w Grodzisku Maz. może okazać stosowny certyfikat.

Niestabilny rynek mleka
Pytamy o ceny oferowane dostawcom surowca do OSM w Grodzisku Maz. – Na zapłatę za surowiec wpływa sytuacja na rynku mleka. Oczywiście, oczekiwania są wyższe niż możliwości, ale znalezienie konsensusu jest konieczne, aby gospodarstwa dostawców się rozwijały, a wraz z nimi nasza spółdzielnia – odpowiada prezes. Informuje, że grodziska spółdzielnia w lipcu br. wypłaciła średnio za litr mleka 1,20 zł netto. W opinii Tadeusza Proczka obecna sytuacja na rynku mleka jest konsekwencją dużych zapasów odtłuszczonego mleka w proszku, zmagazynowanego przeszło dwa lata temu w ramach unijnej interwencji. – Ceny tego produktu spadły do poziomu, jaki był w okresie zanim Polska wstąpiła do UE. Choć nie produkujemy proszku mlecznego, negatywne skutki tej sytuacji także odczuwamy, bo spadły ceny większości produktów mleczarskich – mówi rozmówca. Według niego unijna interwencja na rynku mleka miałaby sens, gdyby wcześniej był pomysł na takie zagospodarowanie nadwyżek, aby nie szkodzić branży mleczarskiej. A taką sytuację mamy obecnie. – Na rynek mleka wpływają nie tylko uwarunkowania rynkowe. Duże wahania cen masła w krótkim czasie wskazują na działania spekulacyjne. W rezultacie rynek mleka stał się niestabilny i zarazem nieprzewidywalny – podkreśla prezes.

Rosnąca sprzedaż mobilizuje i napędza rozwój
Dobrze sprzedające się produkty skłaniają do kolejnych inwestycji. Spółdzielcy z Grodziska Maz. zamierzają w tym roku zwiększyć zdolności produkcyjne swojego zakładu. W tym celu rozbudowują część produkcyjną i chłodniczą w dziale napojów fermentowanych oraz planują zakup nowej linii do rozlewu tych napojów w kubeczki.

Zdaniem prezesa kierowana przez niego spółdzielnia mogłaby rozwijać się także, współpracując z innymi mleczarniami. – Biorąc pod uwagę wielkość naszej firmy, nie nastawiamy się na przejmowanie innych zakładów, ale też w przypadku ekonomicznie uzasadnionego połączenia ze spółdzielnią o innym profilu produkcji takiej możliwości nie wykluczamy. Obecnie bardziej jesteśmy ukierunkowani na podjęcie z podobnymi podmiotami spółdzielczymi wspólnej działalności gospodarczej. Może to być stworzenie wspólnej marki, możliwa jest też sprzedaż pod brandem innej spółdzielni, która nie ma mocy przerobowych, a ma możliwości sprzedaży. Może być też odwrotnie, to my nie będziemy mogli wywiązać się z przyjętych zleceń – mówi Tadeusz Proczek. W jego opinii dopóki spółdzielnia może rozwijać się samodzielnie i oferuje godziwą zapłatę za surowiec, jej członkowie nie są zainteresowani łączeniem się ze znacznie silniejszym partnerem, ponieważ wiąże się to z utratą kontroli nad własnym zakładem. Z pewnością obecna pozycja rynkowa grodziskiej mleczarni jest konsekwencją pragmatycznego zarządzania nią i może być wzorem do naśladowania. 