Bezpieczeństwo żywności to nasze bezpieczeństwo
Zdrowie ludzi, zwierząt i środowiska to jeden wspólny system zależności. Nie bez powodu hasło „Zdrowie jest jedno” było lejtmotywem konferencji naukowej zorganizowanej z okazji 80-lecia wydziału medycyny weterynaryjnej we Wrocławiu.
tekst i zdjęcia: dr Mira wieczorek
Zdrowie człowieka zależy nie tylko od dostępu do medycyny, ale również od jakości środowiska, wody, żywności oraz kontaktu ze zwierzętami. Występowanie chorób odzwierzęcych (zoonoz), takich jak COVID-19, grypa ptaków czy wścieklizna, jak nigdy dotąd w historii pokazuje, że zaburzenia w relacjach człowiek–zwierzę–środowisko mogą mieć skutki globalne. Odpowiedzialne rolnictwo, racjonalne używanie antybiotyków i ochrona przyrody stają się więc elementami profilaktyki zdrowotnej.
Groźna globalizacja
– Na świecie rocznie marnujemy już około 1/3 całej wyprodukowanej żywności (ok. 1,6 miliarda ton). Jednocześnie ta żywność staje się niebezpieczna na skalę trudną do oszacowania – przytaczał dane prof. Krzysztof Anusz z SGGW w Warszawie.
Rynek żywnościowy – warzyw, owoców, mięsa – wciąż rośnie. Przywozimy towary także z krajów, w których nie obowiązują odpowiednie procedury zapewniające bezpieczeństwo żywności. Do tego dochodzi ogromny rozwój logistyki transportu i jego niespotykana dotąd szybkość. Poza tym my jako konsumenci jesteśmy mobilni – przemieszczamy się po całym świecie i próbujemy lokalnych produktów.
– Ryzyko przenoszenia zoonoz drogą pokarmową jest zatem ogromne. Wszystkim nam przyda się pokora i uważność. W pełni uzasadnione jest więc interdyscyplinarne podejście do bezpieczeństwa żywności – znajomość biologii patogenów, dróg ich przenoszenia, środowiska życia, ale i prawa czy administracji, bo to przepisy chronią przed zagrożeniami – dodał prelegent.
Paradoksalnie więc, jedząc różnorodnie i zdrowo, możemy zafundować sobie poważne schorzenia. Jako przykład prelegent podał popularne smoothies pełne pożądanych we współczesnej diecie antyoksydantów. Wytwarzane są one z owoców egzotycznych, które przywozi się do Europy w postaci pulpy. Bywa ona zanieczyszczona odchodami krwiopijnych pluskwiaków Trypanosoma cruzi i może powodować chorobę Chagasa wywołującą silną kardiomiopatię niszczącą serce.
Przez rozwój technologii zwiększa się zatem ryzyko rozniesienia zoonoz po świecie, lecz z drugiej strony dokonuje się dzięki temu szczególnie intensywny postęp w nowoczesnej diagnostyce molekularnej, mikrobiologicznej i serologicznej.
Bezpieczeństwo żywności i bezpieczeństwo żywnościowe
– Czy te pojęcia się łączą? – pytał prof. Anusz. Najlepiej zagadnienie to obrazują proces i skutki zwalczania pryszczycy. Pryszczyca jest chorobą raczej związaną z bezpieczeństwem żywnościowym. Nie jest ona groźna dla człowieka – daje słabe i szybko ustępujące objawy. Ale koszty jej zwalczania uderzają w społeczeństwo, obniżając standard życia. Widać to było wyraźnie w Wielkiej Brytanii, dla której koszty zwalczania pryszczycy stały się ogromnym obciążeniem finansowym. Ponieważ środki skierowano w inną stronę, pośrednio pryszczyca odbiła się negatywnie na poziomie ochrony zdrowia publicznego.
Rola lekarza weterynarii
Weterynaria w ochronie zdrowia publicznego kojarzy nam się przede wszystkim z rozpoznawaniem, monitorowaniem i zwalczaniem epidemiologii chorób odzwierzęcych oraz z bezpośrednim działaniem związanym z bezpieczeństwem żywności. Bezpieczeństwo żywności to identyfikacja i rejestracja zwierząt, badania przedubojowe zwierząt rzeźnych i poubojowe tusz, identyfikacja i śledzenie pochodzenia produktów (traceability) oraz wszelkie kontrole.
Ale… Weterynaryjna ochrona zdrowia publicznego jest sumą wszystkich działań podejmowanych przez lekarzy weterynarii w celu zapewnienia ludziom dobrego samopoczucia fizycznego, psychicznego i społecznego. Definicja jest bardzo szeroka i według niej każdy lekarz weterynarii pracuje dla ochrony zdrowia publicznego – a więc, co oczywiste – lekarz nadzorujący rzeźnie, ale i ten pracujący w lecznicach małych zwierząt, bo zgodnie z definicją każde wyleczenie zwierzęcia towarzyszącego (psa, kota) pozytywnie wpływa na zdrowie psychiczne jego opiekuna.
Zwierzęta wolno żyjące
Element, o którym często zapominamy, gdy mówimy i myślimy o bezpieczeństwie żywnościowym, to ochrona populacji zwierząt gospodarskich przed zwierzętami wolno żyjącymi. To konieczne przede wszystkim ze względu na możliwość obustronnego przenoszenia patogenów między nimi. Dobrym przykładem jest tutaj gruźlica, przenoszona przez dziko żyjące żubry. W latach 2010–2012 stała się ona źródłem zakażenia dla zwierząt produkujących żywność – dzików i bydła, a to jest już groźne dla konsumenta, czyli człowieka. Nie było innego wyjścia: należało zlikwidować stado żubrów – nosicieli – mimo protestów społeczeństwa, które jednak nie do końca zdawało sobie sprawę z powagi sytuacji.
Tym bardziej, że od 2009 r. Polska ma status kraju wolnego od gruźlicy i aby go nie utracić, konieczny jest ścisły monitoring dzikich zwierząt. Inna sytuacja ma miejsce w Wielkiej Brytanii, Irlandii, Hiszpanii czy Włoszech, gdzie źródło prątka gruźlicy (Mycobacterium tuberculosis) znajduje się właśnie w populacjach wolno żyjących (jelenie, dziki, zające, lisy).
Interdyscyplinarnie
Bezpieczeństwo żywności to sprawa nie tylko służb weterynaryjnych, ale nas wszystkich. Zagrożeń jest coraz więcej, zmienia się więc i podejście do tego zagadnienia. Staje się ono jeszcze bardziej interdyscyplinarne – angażowani są biolodzy, ekologowie, epidemiolodzy, prawnicy, administracja, technologowie, ekonomiści i oczywiście weterynarze. W końcu zdrowie jest jedno i powinno być ono priorytetem dla nas wszystkich.
